بحران عمیق آبی کشور؛ بحرانی که حالا می‌گویند بخش عمده‌اش ریشه در وابستگی فرهنگی و غذایی به نان دارد.
به گزارش سرویس اجتماعی تابناک، ایران سالانه بیش از ۱۷ میلیون تن گندم مصرف می‌کند و در رتبه نهم جهانی قرار گرفته، اما تولید داخلی حدود ۱۵ میلیون تن آن، ۱۵ تا ۱۸ میلیارد مترمکعب آب می‌طلبد – معادل ۳۰ تا ۴۰ درصد کل مصرف آبی کشاورزی. هر کیلوگرم گندم، به طور متوسط ۱۳۰۰ لیتر آب می‌بلعد، و کاهش بارندگی‌های اخیر، تولید را مختل کرده و واردات را به بیش از ۵ میلیون تن رسانده است. این وابستگی، نه تنها منابع زیرزمینی را خالی می‌کند، بلکه امنیت غذایی را در برابر نوسانات اقلیمی و تحریم‌ها آسیب‌پذیر می‌سازد.
از نان تا گندم
دکتر جعفر خوشروزاده، متخصص تغذیه، در تحلیلی اخیر تأکید می‌کند که عادت نان‌محور، سرانه مصرف را چندین برابر میانگین جهانی برده است. نان در ایران، فراتر از غذا، نمادی فرهنگی است؛ از سفره‌های ییلاقی تا ضرب‌المثل‌های عامیانه. اما حالا، با افت سطح آب‌های زیرزمینی به بیش از ۲۰ متر در دشت‌های مرکزی، کارشناسان از زاویه‌ای نو وارد بحث شده‌اند: کیفیت قالب نان. نان‌های سنتی با آرد سفید تصفیه‌شده، زود هضم می‌شوند و احساس سیری پایدار ایجاد نمی‌کنند، که مصرف را افزایش می‌دهد. خوشروزاده پیشنهاد می‌کند استانداردسازی نان‌های سبوس‌دار، نه تنها ارزش غذایی را بالا می‌برد، بلکه حجم مصرف را تا ۲۰ درصد کاهش دهد.
این دیدگاه، موافقان پرشوری دارد. عطاالله هاشمی، رئیس بنیاد ملی گندمکاران، بر یکسان‌سازی نرخ آرد و نان اصرار دارد؛ راهکاری که به گفته او، با ایجاد رقابت، کیفیت را ارتقا می‌دهد و ضایعات را – که سالانه ۲۵۰ هزار میلیارد تومان یارانه را هدر می‌دهد – مهار می‌کند. هاشمی می‌گوید: "آزادسازی معقول، صرفه‌جویی در مصرف گندم را به همراه دارد و حتی دولت می‌تواند نان را برای دهک‌های پایین رایگان کند." محمدجواد کرمی، رئیس کارگروه آرد و نان، این رویکرد را تکمیل می‌کند: "با واریز یارانه مستقیم به خانوارها و واقعی‌سازی قیمت، مصرف بهینه می‌شود و ۲ تا ۲.۵ میلیون تن گندم صرفه‌جویی خواهد شد." کارشناسان محیط زیستی مانند محمد جعفری نیز موافق‌اند؛ آنها بر تغییر الگوی کشت به سمت فناوری‌های نوین مانند هیدروپونیک تأکید دارند، که مصرف آب را تا ۹۰ درصد کاهش می‌دهد، همان‌طور که عربستان سعودی در طرح "رویای ۲۰۳۰" اجرا کرده است.
غیرعملی و پرریسک
با این حال، مخالفان این تغییرات را "غیرعملی و پرریسک" می‌دانند. دکتر حامد جعفری، متخصص تغذیه دانشگاه علوم پزشکی اراک، هشدار می‌دهد: "حذف یا کاهش ناگهانی نان و برنج، لاغری پایدار ایجاد نمی‌کند و ویتامین‌ها را از رژیم خارج می‌سازد، که سلامت عمومی را تهدید می‌کند." دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت نیز تأکید دارد حذف وعده‌های کربوهیدراتی، انرژی و تمرکز را کاهش می‌دهد و باید با افزایش فعالیت بدنی جبران شود، نه تغییر رادیکال. احد آزادی‌خواهی، کارشناس کشاورزی، گندم را "کم‌آب‌بر" می‌خواند: "بخش عمده تولید دیم است و واردات با توجیه صرفه‌جویی آبی، امنیت غذایی را به خطر می‌اندازد."
عضو هیئت‌مدیره انجمن غلات ایران نیز تغییرات آرد را بدون پشتوانه علمی بی‌فایده می‌داند: "کیفیت گندم باید اول افزایش یابد، نه فرمول آرد." آنها استدلال می‌کنند که اسراف نان – بیش از ۳۰ درصد تولید – ریشه در کیفیت پایین و فرهنگ مصرف دارد، نه الگوی کلی، و تمرکز بر آموزش عمومی و غنی‌سازی آرد با گلوتن مؤثرتر است.
معیشت متکی بر نان
حالا اینکه کارشناسان از تغییر فرهنگ غذایی سخن می‌گویند، خود داستانی مفصل است؛ مردم بالاخره بر اساس شرایط و معیشت و قدرت اقتصادی خود تصمیم می‌گیرند و تغییر فرهنگ به سمت چیزهای دیگر در شرایط اقتصادی فعلی بعید به نظر می‌رسد، ضمن اینکه همه چیز را هم روی سر مردم نباید خراب کرد – عمده مشکلات ما از تدابیر و مدیریت‌هاست. یک کارشناس ناشناس در فروم‌های تخصصی می‌گوید: "در فرانسه، ضایعات نان کم است چون فرهنگ‌سازی از کودکی شروع شده، اما در ایران، با تورم ۴۰ درصدی، خانواده‌ها نان را ارزان‌ترین منبع کالری می‌دانند." ابراهیمی، کارشناس آب، بحران را "مدیریتی" می‌خواند: "صرفه‌جویی کوتاه‌مدت با همین آب ممکن است، اما بدون مشوق‌های اقتصادی، مردم تن به تغییر نمی‌دهند."
در نهایت، احتمالا اصلاح الگوی نان‌محور می‌تواند ۲۰ درصد مصرف آب را کاهش دهد، اما بدون تعادل میان موافقان و مخالفان، این تلاش به بن‌بست می‌رسد. کارشناسان پیشنهاد می‌کنند: ترویج غلات کم‌آب مانند جو و ذرت، آموزش در مدارس، و مشوق‌های دولتی برای نان‌های سبوس‌دار. ایران، با اقلیم خشک و جمعیت ۸۵ میلیونی، فرصتی برای بازنگری ندارد؛ وگرنه تشنگی، نه تنها مزارع، که سفره‌ها را هم خواهد خشکاند.
