کلیات
ته‌چین یک غذای ایرانی است که از مخلوط برنج، انواع گوشت (مرغ متداول‌تر است)، ماست، تخم مرغ و زعفران فراوان درست میشود. ته‌چین در بین غذاهای ایرانی به خاطر شکل و فرم زیبایش از جمله غذاهای رسمی و مناسب مهمانی‌هاست، که از دو بخش تشکیل شده‌است: اول قشر کلفت تَه‌دیگ زعفرانی که مقداری گوشت یا مرغ پخته در آن قالب‌گیری شده‌است. دوم چلو سفید که روی تَه‌دیگ ریخته میشود و هنگام کشیدن غذا زیر تَه‌دیگ یا کنار آن قرار می‌گیرد و در واقع مکمل آن است. بخش چلو سفید قابل حذف است و در سالن‌های غذاخوری اغلب ته‌چین را به همان صورت قشر تَه‌دیگ درست می‌کنند، اگرچه در خانه‌ها این روش کمتر معمول است. درمناطق شمالی ایران بزرگ انواع خاصی از ته چین طبخ میشود که از لحاظ عطر وطعم وظاهر کاملا متفاوت میباشند دلیل این تفاوت استفاده از رب ازگیل و رب آلوچه است مثل ته چین اردک، ته چین غاز
ته‌چین یک غذای ایرانی است که از مخلوط برنج، انواع گوشت (مرغ متداول‌تر است)، ماست، تخم مرغ و زعفران فراوان درست میشود. ته‌چین در بین غذاهای ایرانی به خاطر شکل و فرم زیبایش از جمله غذاهای رسمی و مناسب مهمانی‌هاست، که از دو بخش تشکیل شده‌است: اول قشر کلفت تَه‌دیگ زعفرانی که مقداری گوشت یا مرغ پخته در آن قالب‌گیری شده‌است. دوم چلو سفید که روی تَه‌دیگ ریخته میشود و هنگام کشیدن غذا زیر تَه‌دیگ یا کنار آن قرار می‌گیرد و در واقع مکمل آن است. بخش چلو سفید قابل حذف است و در سالن‌های غذاخوری اغلب ته‌چین را به همان صورت قشر تَه‌دیگ درست می‌کنند، اگرچه در خانه‌ها این روش کمتر معمول است. درمناطق شمالی ایران بزرگ انواع خاصی از ته چین طبخ میشود که از لحاظ عطر وطعم وظاهر کاملا متفاوت میباشند دلیل این تفاوت استفاده از رب ازگیل و رب آلوچه است مثل ته چین اردک، ته چین غاز
انواع ته‌چین
بر خلاف تصور که اغلب گمان می‌کنند تنها نوع ته‌چین، ته‌چین مرغ است، می‌توان آن را به حالت‌های مختلف طبخ کرد.
ته‌چین مرغ
ته‌چین گوشت
ته‌چین گوشت و بادنجان
ته‌چین اسفناج
ته چین ماهی
لازم است ذکر شود که برنح ته‌چین در همهٔ موارد به یک شکل طبخ میشود. ته چین می‌تواند هم در فر و هم روی شعله گاز پخته شود. برای ته‌دیگ کلفت، ته چین باید در حرارت ملایم و مدت زمان بیشتری طبخ شود. در هنگام کشیدن ته چین، بهتر است کمی کره آب شده روی ته‌دیگ داده شود
مواد لارم ته چین مرغ
در ادامه به مواد لازم مورد استفاده برای تهیه ته چین اشاره می شود:
برنج ۳ پیمانه
سینه مرغ کامل ۱ عدد
زرده تخم مرغ ۲ عدد
گلاب ۱ فنجان
پیاز متوسط ۱ عدد
ماست چکیده ۱ پیمانه
کره ۵۰ گرم
زرشک ۱۰۰ گرم
روغن مایع به اندازه کافی
پودر قند ۱ قاشق چایخوری
زعفران دم کرده ۱ قاشق غذاخوری
دارچین و خلال پسته به اندازه کافی
نمک، فلفل و زردچوبه به اندازه کافی
طرز تهیه ته چین مرغ
ابتدا سینه مرغ را به همراه چند لیوان آب، پیاز و مقداری زردچوبه داخل یک قابلمه مناسب بریزید و اجازه دهید مرغ به طور کامل بپزد. پس از اینکه مرغ پخت اجازه دهید کمی سرد شود سپس آنرا به صورت ریش ریش خرد کنید و کنار بگذارید.
در مرحله بعدی برنج را نسبت به نوع آن خیس کنید، سپس به همراه چند لیوان آب، نمک و یک قاشق غذاخوری روغن مایع داخل یک قابلمه مناسب بریزید. قابلمه را روی حرارت قرار دهید تا برنج نیم پز شود به صورتی که اطراف دانه‌های برنج نرم و مغزشان سفت باشد.
پس از اینکه برنج به اندازه کافی نرم شد آنرا آبکشی کنید و کنار بگذارید. در مرحله بعدی یک تابه مناسب روی حرارت قرار دهید و مقداری روغن مایع داخل آن بریزید. پس از اینکه روغن داغ شد مرغ ریش ریش شده را به تابه اضافه کنید.
در ادامه مقداری نمک، فلفل سیاه و دارچین به مرغ اضافه کنید و چند دقیقه تفت دهید. در این مرحله می‌توانید در صورت تمایل مقداری زرشک هم به مرغ اضافه کنید. در مرحله بعدی زرشک را به همراه پودر قند با مقداری روغن تفت دهید و کنار بگذارید.
در مرحله بعدی زرده تخم مرغ را به همراه زعفران دم کرده و گلاب داخل یک ظرف جادار و مناسب بریزید و خوب هم بزنید تا بوی زهم تخم مرغ به طور کامل گرفته شود. پس از اینکه تخم مرغ را خوب مخلوط کردید ماست را به آن اضافه کنید.
ماست و تخم مرغ را خوب مخلوط کنید سپس برنج آبکش شده را به مخلوط تخم مرغ و ماست اضافه کنید و با دیگر مواد خوب مخلوط کنید. یک ظرف مناسب برای پخت ته چین انتخاب کنید (ظرف پیرکس) و داخل آن را با کمی روغن چرب کنید.
کف ظرف نصف برنج را بریزید سپس آنرا به صورت محکم فشار دهید تا کاملا فشرده شود و به کف قابلمه بچسبد. در ادامه مرغ و زرشک را بریزید و خوب فشار دهید. در لایه آخر باقیمانده برنج را بریزید و با پشت کفگیر آنرا خوب فشار دهید تا کاملا فشرده شود.
در پایان کره را خرد کنید و در قسمت‌های مختلف برنج بگذارید. روی ظرف پیرکس یک فول نازک بکشید سپس آنرا در فر قرار دهید. برای پخت ته چین باید ته چین را به مدت ۱ ساعت با درجه حرارت ۱۸۰ درجه سانتیگراد در فر قرار دهید تا به طور کامل بپزد.
در پایان ته چین را با زرشک و خلال پسته تزیین کنید سپس سرو کنید. در صورتی که فر در دسترس ندارید می‌توانید ته چین را در یک قابلمه تفلونی درست کنید. برای این منظور باید ته چین را به مدت ۹۰ دقیقه روی حرارت ملایم قرار دهید تا آماده شود.
در مورد ته چین در ویکی تابناک بیشتر بخوانید
ته چین؛
قیمه نثار که در گویش عامیانه به اشتباه قیمه نساء خوانده میشود، خوراکی اصالتاً قزوینی است. این خوراک با برنج و گوشت و خلال بادام و پسته و پیازداغ درست میشود. طرز تهیه این غذا را در تابناک فرامی‌گیرید.
کد خبر: ۹۴۸۱۷۹ تاریخ انتشار : ۱۳۹۸/۱۰/۱۴
ته چین؛
«کتلت ماهی» همانگونه که نامش مشخص است پایه اصلی‌اش ماهی است. طرز تهیه این کتلت سالم و خوش طعم را در تابناک فرامی‌گیرید.
کد خبر: ۹۴۸۱۷۱ تاریخ انتشار : ۱۳۹۸/۱۰/۱۴
ته چین؛
ته چین بادمجان یکی از انواع ته چین هایی است که از ترکیب برنج و بادمجان تهیه میشود. دستور پخت این ته چین را در تابناک فرامی‌گیرید.
کد خبر: ۹۴۷۹۷۷ تاریخ انتشار : ۱۳۹۸/۱۰/۱۲
ته چین؛
«لوبیا چشم بلبلی / Cowpea» یکی از انواع بنشن‌ها است که در طیف قابل توجهی از غذاها استفاده میشود. کتلت لوبیا چشم بلبلی یکی از انواع کتلت است که پایه آن این بنشن است. طرز تهیه این کتلت را با آموزش جواد جوادی آشپز حرفه‌ای فرامی‌گیرید.
کد خبر: ۹۴۷۹۴۸ تاریخ انتشار : ۱۳۹۸/۱۰/۱۲
ته چین؛
«کدو مسما به انگلیسی / Straightneck squash» گونه ای از خانواده کدوها می باشد که مصرف خوراکی داشته و گاه ارتفاع آن تا یک متر نیز می رسد. کدو مسما یک کدو به رنگ زرد و گوشت داخلی آن سفیدرنگ میباشد. کدو از جمله صیفی جات خوش طعم است که در خورش های مختلفی استفاده می شود. کدوی زرد یکی از واریته های کدو خورشتی می باشد که طعمی شیرین تر و ظاهری بسیار زیباتر از کدو سبز دارد. اکنون طرز تهیه خورش کدو مسما که پایه اصلی‌اش همین کدو است را فرامی‌گیرید.
کد خبر: ۹۴۳۰۶۵ تاریخ انتشار : ۱۳۹۸/۰۹/۲۱
ته چین؛
کتلت عدس یکی از غذاهایی است که عمدتاً در خراسان تهیه میشود و همانگونه که از نامش مشخص است، ماده پایه‌اش عدس است. طرز تهیه این کتلت که جزو غذاهای مطلوب برای گیاه خواران نیز محسوب میشود را را در تابناک فرامی‌گیرید.
کد خبر: ۹۴۳۰۵۵ تاریخ انتشار : ۱۳۹۸/۰۹/۲۱
ته چین؛
کلوچه گوشت یکی از غذاهای خوشمزه است که برخلاف عنوانش، شبیه کوفته است و یک غذای کامل محسوب میشود. طرز تهیه کلوچه گوشت را در تابناک فرامی‌گیرید.
کد خبر: ۹۴۳۰۴۱ تاریخ انتشار : ۱۳۹۸/۰۹/۲۰
ته چین؛
رولت مرغ و گوشت یکی از غذاهای خوش طعم و مقوی است که ترکیبی از رولت گوشت و رولت مرغ است. طرز تهیه این غذا را در تابناک فرامی‌گیرید.
کد خبر: ۹۴۳۰۳۵ تاریخ انتشار : ۱۳۹۸/۰۹/۲۰
ته چین؛
کشک محصولی از دوغ است که از خشک کردن ماست چکیده و محلی بدست می‌آید. کشک در آسیا بخصوص در افغانستان ودیگر کشورهای همسایه ارزش بالایی دارد. کشک در گونه و رنگ‌های مختلف وجود دارد. کشک یکی از چندین فراورده فرعی در تهیه کره است. وستاییان ماست را درون «مَشک» ریخته و با زدن و تکان دادن آن، کره‌اش را می‌گیرند. پس ازاینکه کره از ماست گرفته شد، چیزی که می‌ماند همان دوغ است که یکی از نوشیدنی‌های خوشمزهٔ ایرانی میباشد. در برخی از روستاهای ایران برای تهیه «کشک» این دوغ را در کیسه‌ای می‌ریزند و آب آن را می‌گیرند؛ چیزی که پس می‌ماند، مانند ماست چکیده سفت است که به آن لچ گفته میشود و در آذربایجان (آذرشهر، عجب‌شیر و مراغه) «جُرتان» نامیده میشود. همچنین در مناطق کردنشین و لرهای لرستان «توف» و در مناطق لک‌نشین «شیراز» نامیده میشود. آن را به اندازه یک گردو گلوله کرده و می‌خشکانند و بدین ترتیب کشک بدست می‌آید. از جوشانده آب چکیده از کیسه دوغ، قره قوروت به دست می‌آید. لبنانی‌ها این گلوله‌ها را درون روغن زیتون نگهداری می‌کنند و به آن «لبنه» می‌گویند اگر دوغ را بجوشانند تبدیل به فراورده‌ای به نام «شور» میشود. همچنین برای درست‌کردن «پنیر»، پس از زدن مایه و بستنِ شیر، پنیر تازه را درون پارچه‌ای می‌ریزند تا آبش گرفته شود. از جوشاندن این آب «لور» بدست می‌آید. کشک در زبان فارسی دری، فارسی تاجیکی، ازبکی، ترکمنی و اردو «قروت» و در ترکی «قروت» یا «جرتان» و در بلوچی «شیلانچ» گفته میشود. قره‌قروت(سیاه‌کشک) یا قارا یکی از انواع لبنیات به رنگ سیاه یا قهوه‌ای و بعضاً سفید یا زرد است که مزه‌ای عمدتا ترش دارد. این فراورده لبنی از دوغ یا ماست به دست می‌آید. در کرمان به آن تلف و در یزد به آن تَرَف، در مازندران تَفره، در اصفهان و آباده به آن قارا و در شیراز و شمال خراسان با نام قره قوروت (نامی ترکی به معنی کشک سیاه) شناخته میشود. استان چهارمحال و بختیاری با مرکزیت شهرکرد یکی از مراکز مهم و اصلی تهیه قارا یا قره قروت در کشور و یکی از سوغات این شهرستان میباشد. در فردوس (جنوب خراسان) قره قروت را کرم رنگ می‌سازند و آنرا آق قروت (به معنی کشک سفید) می‌نامند. آق قروت به ۲ دسته کلی تقسیم میشود: ماستی (از جوشاندن آب ماست پس از ریختن در کیسه) و دوغی (از جوشاندن آب دوغ پس از ریختن در کیسه). طرز تهیه کشک و قره‌قروت خانگی را فرامی‌گیرید.
کد خبر: ۹۴۲۷۱۷ تاریخ انتشار : ۱۳۹۸/۰۹/۱۹
ته چین؛
کاچی چهار مغز یکی از دسرهای خوش‌طعم است که برای گروه‌های دارای بنیه بدنی ضعیف یک گزینه مناسب و همچنین برای پیرمردها و زنان که امکان جویدن ندارند، یک غذای مقوی و راحت الهضم است. طرز تهیه این کاچی را در تابناک فرامی‌گیرید.
کد خبر: ۹۴۲۷۰۸ تاریخ انتشار : ۱۳۹۸/۰۹/۱۹
ته چین؛
سوهان عسلی کی از شیرینی‌های سنتی ایران است که با ترکیبی از بادام، شکر و زعفران، عسل و روغن تهیه میشود. طرز تهیه این سوهان خوش طعم را فرامی‌گیرید.
کد خبر: ۹۴۲۴۰۸ تاریخ انتشار : ۱۳۹۸/۰۹/۱۸
ته چین؛
«سنبوسه» یا «سمبوسه» خوراکی است که از خمیر پهن‌شده درست میشود به همین دلیل نوعی پای محسوب میشود که میانش را با گوشت کوبیده و پیاز و ادویه پر کرده و در روغن برشته کرده باشند. از خوراکی‌های معروف ایرانی و بیشتر در جنوب و شرق ایران نظیر هرمزگان و خراسان وبلوچستان پخت‌شده و از آنجا به سایر مناطق برده شده‌است. در طبخ سنبوسه از نان لواش، گوشت قرمز، سبزیجات معطر، سیب زمینی، فلفل سیاه قرمز، ادویه و برخی مواد دیگر که مرتبط با نوع سنبوسه است استفاده میشود. طرز تهیه سمبوسه را در تابناک فرامی‌گیرید.
کد خبر: ۹۴۲۳۹۵ تاریخ انتشار : ۱۳۹۸/۰۹/۱۸
ته چین؛
قیمه اردبیلی یکی از خورش‌های خوش‌طعم اردبیل است که در آن به جای سیب زمینی از آلو استفاده میشود و طعم آن به ملسی می‌زند. طرز تهیه این خورش خوشمزه را در تابناک فرامی‌گیرید.
کد خبر: ۹۴۱۶۲۴ تاریخ انتشار : ۱۳۹۸/۰۹/۱۶
ته چین؛
کته کبابی یکی از غذاهای خوش طعم است که به طور خاص در شمال کشور با شیوه‌های متفاوتی تهیه میشود اما در دیگر نقاط کشور را تهیه میشود. طرز تهیه این غذای خوشمزه را با آموزش جواد جوادی آشپز حرفه‌ای فرامی‌گیرید.
کد خبر: ۹۴۱۶۱۳ تاریخ انتشار : ۱۳۹۸/۰۹/۱۶
ته چین؛
«گوش فیل / Gosh-e Fil» یکی از انواع شیرینی‌های سنتی رایج در بستر تاریخی ایران بزرگ است. گوش‌فیل به خصوص در ماه رمضان در کنار زولبیا و بامیه سرو میشود و البته برخی اوقات نیز به صورت مجزا عرضه میشود. اکنون پس از تهیه زولبیا و بامیه، طرز تهیه گوش‌فیل و شربت زولبیا و بامیه که این سه نوع شیرینی را پس از سرخ کردن در روغن در آن می‌غلطانند، در تابناک فرامی‌گیرید.
کد خبر: ۹۴۱۴۳۸ تاریخ انتشار : ۱۳۹۸/۰۹/۱۴
ته چین؛
سوپ پاستای پاستینا بسیار ساده و سریع آماده میشود و به دلیل پنیر پارمیزانی که در آن استفاده میشود بسیار خامه‌ای، مقوی و خوشمزه است. این سوپ نوعی غذای آرامش‌بخش به شمار می‌رود که با ذائقه بچه‌ها و بزرگ‌ترها سازگار است و هرچند به دلیل پنیر و استاک مرغ، غذای چرب و پرکالری به شمار می‌رود ولی اگر در مصرف آن زیادی روی نشود می‌تواند خاطرات خوبی را برای خانواده‌ها رقم بزند. دستور پخت این سوپ خوشمزه ایتالیایی را در ویدیو تابناک با زیرنویس فارسی ببینید.
کد خبر: ۹۴۱۴۲۶ تاریخ انتشار : ۱۳۹۸/۰۹/۱۴
ته چین؛
کلوچه فومن یکی از از کلوچه‌های سنتی ایران است که از دیرباز در شهرستان فومن تولید می‌شده و به نام خاستگاهش فومن به این نام معروف شده‌است. این کلوچه در سایر نقاط ایران پخت می‌گردد که عموماً توسط نانواهای گیلک صورت می‌پذیرد و همه جا با عنوان کلوچه فومن تولید و عرضه میشود. کلوچه فومن نوعی کلوچه مغز دار است که از دو لایه تشکیل شده‌است. لایه داخل با لایه بیرون کامل متفاوت است و حاوی مغز گردو، جوز هندی، دارچین، هل، شکر و روغن (حیوانی) است. روی کلوچه به وسیله مهر مانندی منقوش میشود. این کلوچه در درون کوره پخت قرار گرفته و پخته میشود. دستور پخت این کلوچه را در تابناک فرامی‌گیرید.
کد خبر: ۹۴۱۴۰۲ تاریخ انتشار : ۱۳۹۸/۰۹/۱۳
ته چین؛
آش شله‌قلمکار یکی از معروف‌ترین نوع از انواع آش‌های ایرانی است. این آش برای نخستین بار به دستور ناصرالدین شاه همراه با آداب و تشریفات ویژه‌ای پخته و میان مردم و درباریان پخش می‌شد. در طبخ این نوع آش از سبزیجات معطر و مخصوص آش نظیر تره، جعفری، گشنیز، اسفناج و حبوبات نظیر نخود، لوبیا، عدس، برنج، پیاز و همچنین گوشت سردست بی استخوان، زردچوبه و روغن استفاده میشود. این آش با نعناع داغ تزیین و مصرف میشود. طرز تهیه این آش پرطرفدار و مقوی را در تابناک فرامی‌گیرید.
کد خبر: ۹۴۱۳۹۱ تاریخ انتشار : ۱۳۹۸/۰۹/۱۳
ته چین؛
کیسه‌پزی که مدتی است همه‌گیر شده است به روشی از پخت گفته میشود که در آن انواع پروتئین مانند گوشت مرغ و گوساله و ماهی در یک کیسه زیپ کیپ گذاشته شده و در آبی که دمای آن ثابت حفظ شده است قرار داده میشود تا بپزد. ثبات دمای مایع باعث میشود که دمای گوشت بیشتر از چیزی که تعیین شده است بالاتر نرود و در نتیجه گوشت بیش‌ازحد نمی‌پزد. (ویدیوی جزئیات بیشتر در مورد این روش را در ویدیو تابناک ببینید) در این ویدیو با استفاده از ابزارهای ساده در ابتدا یک دستگاه ساده کیسه پزی درست میشود و سپس یک برگر با ادویه‌ها و سس‌های آسیایی پخته میشود.
کد خبر: ۹۴۱۲۰۶ تاریخ انتشار : ۱۳۹۸/۰۹/۱۲
ته چین؛
آبگوشت مرغ یکی از انواع آبگوشت است که طعم متفاوتی نسبت به آبگوشت با گوشت گوسفند، گاو یا بز دارد. این آبگوشت در عین حال برای گروهی که از خوردن گوش گاو و گوسفند پرهیز دارند، یک انتخاب قابل توجه است. طرز تهیه این آشپز را با در تابناک فرا می‌گیرد.
کد خبر: ۹۴۰۹۰۸ تاریخ انتشار : ۱۳۹۸/۰۹/۱۱
