نيازي به اتحاديه نان آزادپز نيست

صنف نانوايان هيچ سنخيتي با صنف قنادان ندارد و واگذاري مسئوليت نانوايان آزادپز به اتحاديه قنادان با قانون نظام صنفي مغايرت دارد.

به نوشته «تهران امروز»، حسين نظري، ‌رئيس اتحاديه نانوايان تهران گفت: واگذاري امور نانوايان آزادپز به اتحاديه صنف قناد و شيريني فروش با قانون نظام صنفي خصوصا مواد 7 و 21 اين قانون و معيارهاي معمول و متعارف مغاير است.

وي با اشاره به اينكه نانوايي با قنادي و شيريني فروشي هيچ مشابهت و همگوني ندارد، مشكلات اين واحدها را از نتايج واگذاري مسئوليت واحدهاي نانوايي آزادپز به اتحاديه قنادان دانست و افزود: عدم متراژ مناسب براي نانوايي، مشكلات بهداشتي، احداث در مناطقي كه نياز به نانوايي آزادپز نيست، عدم راه‌اندازي در مناطق واجد شرايط (به دليل بالا بودن قيمت سرقفلي) و... از جمله مسائل و مشكلات نانوايي‌هاي آزادپز است.

وي با تاكيد بر آمادگي اتحاديه نانوايان سنتي تهران بر سرپرستي و نظارت و فعاليعت واحدهاي آزادپز ادامه داد: اين اتحاديه با تجارب موجود مي‌تواند پس از احراز شرايط وفق، دستورالعمل‌هاي قانوني و مقررات و با بررسي صلاحيت متقاضي از جهات قانوني، پروانه كسب نانوايي آزاد پز را صادر كند.

نظري با اشاره به فعاليت نانوايان سنتي پز اظهار داشت: پيشنهاد مي‌شود كه با بررسي شرايط واحدهاي نانوايي كه از آرد يارانه‌اي استفاده مي‌كنند و نيز لحاظ كردن همه جوانب؛ از جمله شرايط محلي و قدرت خريد مردم، اين واحدها تبديل به واحدهاي آزادپز شوند كه تاكنون نيز تعدادي از واحدهاي قديمي نانوايي سنتي پز داوطلبانه واحدهاي خود را به آزادپزي تبديل كرده‌اند. البته در جهت تشويق و ترغيب نانوايان براي تبديل واحدهاي سنتي پز به آزادپز، شركت بازرگاني دولتي تضمين كنند كه در صورت عدم استقبال مردم محل از نانوايي آزادپز، مجددا به واحدهاي تبديل شد آرد يارانه‌اي تحويل شود.

رئيس اتحاديه نانوايان تهران با اشاره به هدفمند سازي يارانه‌ها و حذف احتمالي يارانه آرد در آينده نزديك اضافه كرد: در اين صورت قاعدتا تمامي واحدهاي نانوايي سنتي تبديل به واحدهاي آزادپز خواهند شد و در اين صورت با وجود اتحاديه فعلي نانوايان تهران كه با تجارب و امكانات كافي و لازم براي پذيرش اعضاي واجد شرايط ـ به اتحاديه جديد نانوايان آزادپز نيازي نخواهد بود.

حسين نظري همچنين در خصوص كاهش ميزان سبوسگيري از آرد مورد استفاده در پخت نان تافتون و لواش كه به تازگي صورت گرفته است، توضيح داد: براي توليد و عرضه نان مرغوب و مورد انتظار مصرف‌كنندگان نان، فراهم كردن تمامي زمينه‌ها و عوامل موثر در اين امر ضرورت دارد، بدين لحاظ از ديرباز سعي شده كه براساس تجارب كسب شده كيفيت و مشخصه‌هاي آرد براي هر نوع نان تعيين شود و از اين تجارب عملا در توليد نان استفاده شود از جمله عوامل موثر ميزان سبوسگيري از آرد بوده است و از چندين سال قبل سعي شده است كه استحصال آرد با توجه به نوع پخت با ميزان مشخصي از سبوسگيري صورت پذيرد.

وي افزود: اين ميزان براي نان لواش و تافتون 14 تا 15 درصد بوده است. در عمل نيز اين مقدار سبوسگيري كارايي خود را در توليد نان با كيفيت‌ برتر و مرغوبيت بيشتر به اثبات رسانده است، بر اين اساس لازمه استقامت خمير براي پهن كردن چونه و نازك كردن نان در نازك پزي (پخت نان لواش و تافتون) سبوسگيري به ميزان 15 درصد مي‌باشد، در چنين صورتي مي‌توان اميدوار به توليد نان مرغوب بود و در گذشته نيز همين امر از عوامل موثر در مرغوبيت نان تافتون و لواش بوده است.
وي تصريح كرد: كاهش اين ميزان سبوسگيري افت كيفيت و افزايش ضايعات را به‌همراه خواهد داشت و بدين لحاظ براي بهره‌مندي از نتايج مثبت و مطلوب تجربيات به عمل آمده تقاضا داريم كماكان از آرد نان تافتون و لواش 15 درصد سبوسگيري به عمل آيد.