پشت پرده پخت غذای زائران +تصاویر

از دغدغه‌هاي اصلي سازمان حج، کاهش عمليات اجرايي است. مي‌دانيم كه تهيه غذا، بر عهده مديران کاروان‌ها بود. از سال 80، با توجه به مقررات کشور عربستان در خصوص طبخ متمرکز و خارج از منازل و هتل‌ها، تصميم بر ايجاد آشپزخانه مرکزي گرفته شد، اما باز هم کاروان‌ها به صورت فردي در آن آشپزخانه فعاليت مي‌کردند.

به گزارش پایگاه اطلاع رسانی حج وابسته به بعثه مقام معظم رهبری، تجهيزات اصلي آشپزخانه‌هاي متمرکز شهرهاي مقدس مکه و مدينه به دست صنعت‌گران ايراني ساخته شده است. طبخ غذاي تمام زائران ايراني در آشپزخانه‌هاي متمرکز، از سال 81 عملياتي شد. پيش از آن، غذا در آشپزخانه هتل‌ها پخته مي‌شد که خطرات و نگراني‌هاي فراواني را به دنبال داشت؛ انفجار و آتش‌سوزي و به کارگيري نيروهاي بسيار زياد در هتل‌ها از آسيب‌هاي اين کار بود.

با تدبير مديران حج وزيارت ابتدا 60 درصد، سپس 80 درصد و هم‌اکنون حدود 100 درصد زائران از غذاي آشپزخانه‌هاي متمرکز استفاده مي‌کنند.

امسال تقريباً به يک نظام طبخ صنعتي نزديک‌تر شديم. از پايان موسم حج سال گذشته طراحي‌هايي انجام شد که با همکاري برخي نهادهاي داخلي، برخي سازمان‌هاي کشور عربستان و حتي برخي شرکت‌هاي خصوصي ديگر کشورهاي مورد تأييد به نظام‌مند شدن طبخ مرکزي کمک کرد. برنامه‌ريزي، حمايت، تأمين مالي و تجهيز اقلام مورد نياز اتفاق افتاد، به طوري که امسال ضمن صرفه‌جويي در موارد مصرفي و استفاده بهينه از نيروي انساني، کيفيت محصولات نيز بسيار عالي بود و طبق نظر کارشناسان به استانداردهاي بهداشتي بسيار نزديک شده‌ايم و طبخ صنعتي در عمليات حج زائران ايراني، در حال تکميل شدن است.
گردش كار در آشپزخانه هاي مرکزي

گردش ‌كار در آشپزخانه‌هاي مركزي و پخت متمركز از ظرافت‌ها و پيچيدگي‌هاي خاصي برخوردار است. سازمان حج و زيارت بر اساس برنامه غذايي مصوب و با توجه به تعداد زائران در وعده‌هاي غذايي مختلف، اقدام به تهيه مواد اوليه به ميزان پيش‌بيني شده مي‌نمايد و آن‌ها را در اختيار آشپزخانه‌هاي مركزي قرار مي‌دهد. مواد اوليه با توجه به ظرفيت‌ سردخانه‌ها و انبارهاي موجود در آشپزخانه، به تدريج به ما تحويل داده مي‌شود.
پس از تحويل مواد اوليه، با توجه به آمار زائران و درصد غذاي اضافي و رژيمي مصوب ـ كه همان ميزان پخت آشپزخانه در روز خواهد بود ـ و جدول برنامه غذايي، گروه آماده‌سازي، اقدام به آماده‌نمودن مواد اوليه جهت طبخ مي‌نمايند. به عنوان مثال اگر فردا يك‌شنبه، ناهار سبزي‌پلو با ماهي داشته‌ باشيم، گروه آماده‌سازي با توجه به آمار زائران در روز يكشنبه ـ كه توسط بخش رايانه و آمار در اختيار گروه‌هاي مختلف قرار مي‌گيرد ـ از روز قبل اقدام به قطعه‌بندي ماهي‌هاي موجود در سردخانه براي طبخ ماهي نموده است؛ يعني ابتدا در چند روز قبل‌، ماهي‌ها از سردخانه منجمد (۲۰ـ درجه) خارج شده و به سردخانه صفر درجه جهت عمل «ديفراست»  فرستاده مي‌شود. بعد از ديفراستِ مواد اوليه، گروه آماده‌سازي اقدام به فرآوري و آماده‌نمودن مواد نموده، اصطلاحاً اقدام به «پستايي» يا انباشته‌نمودن مواد آماده طبخ مي‌نمايد.
با توجه به اين‌كه احتمال تغيير در آمار غذايي كاروان‌ها توسط مديران و پزشك كاروان وجود دارد ـ كه معمولاً اين تغيير در غذاي رژيمي كاروان‌ها زياد ديده مي‌شود ـ نمي‌توانيم آمار قطعي طبخ را براي چند روز استخراج نموده، در اختيار گروه‌هاي مختلف جهت برنامه‌ريزي قرار دهيم. به همين دليل آمار دقيق زائر براي وعده شام را تا ساعت ۱۰ صبح روز جاري و آمار ناهار روز بعد را تا ساعت چهار عصر تهيه نموده، در اختيار گروه‌هاي مختلف طبخ و توزيع قرار مي‌دهيم.
بعد از تهيه غذا و قرار دادن آن‌ها در «هيتر»هاي مخصوص به جهت حفظ زنجيره گرمايي غذا، مرحله توزيع غذا آغاز مي‌شود. اين بخش يكي از بخش‌هاي بسيار مهم و پرمخاطره تلقي مي‌شود. احتمال دارد به دليل ناشي‌گري راننده و كارگران خارجي به كار گرفته شده در اين بخش جهت حمل و نقل هيترها، غذاي يك يا چند كاروان سرنگون شده، تمامي زحمات گروه‌هاي پخت از بين برود. ممكن است كه راننده در برخورد با ترافيك، نتواند تصميم درستي براي مسيريابي جديد گرفته، غذاي كاروان‌ها دير به دستشان برسد و... .

به عنوان مثال، امروز بايد ۲۰۰ هيتر براي ۲۰۰ كاروان از ۲۷۵ كاروان تحت پوشش اين آشپزخانه كه زائرانشان وارد مكه شده‌اند، توزيع گردد. در بخش رايانه و آمار، فرم‌هاي مخصوص هيترچيني براي قرار دادن غذا درون هيتر تهيه مي‌شود و به همراه ليست مخصوصي در اختيار گروه‌هاي مختلف توزيع قرار مي‌گيرد.
 هر هيتر قبل و بعد از تكميل شدن، توسط چند نفر بازرسي و كنترل مي‌شود و از صحت تعداد و نوع غذاي درخواستي كاروان‌ها اطمينان حاصل مي‌كنند؛ در پايان مسؤول بهداشت آشپزخانه با اندازه‌گيري دماي هيتر، در صورت مناسب بودن دما، اجازه پلمپ شدن هيتر و خروج آن‌ را صادر مي‌نمايد.

كاميون‌هاي حمل هيتر كه هر كدام ظرفيت دوازده هيتر را دارند، بايد به ترتيبي از هيتر پر گردند كه وقتي در مسير تخليه هيتر، به اولين كاروان رسيدند، هيتر مخصوص آن كاروان در ابتداي صف خروج قرار گرفته باشد.