شير، معجوني با طعم زندگي
جام جم آنلاين: شير به تنهايي ميتواند يك غذاي كامل به حساب آيد، چراكه حاوي 9 ماده مغذي لازم براي سالم و قوي نگهداشتن بدن انسان است. شير منبع سرشاري از انرژي، كربوهيدرات، پروتئين، چربي، ويتامين و مواد معدني است كه مصرف آن براي رشد، قدرت و داشتن بدني سالم در تمامي سنين (از طفوليت تا كهنسالي) ضروري است.
اهميت اين ماده حياتي باعث شده تا سازمان غذا و كشاورزي سازمان ملل (FAO ) ـ كه تلاش ميكند تمام مردم جهان به غذاي سالم، كافي و باكيفيت دسترسي داشته باشندو 191 عضو بينالمللي در آن فعاليت ميكنند ـ براي اولين بار اول ژوئن 2001 را به عنوان روز جهاني شير اعلام كند. انستيتو تحقيقات تغذيهاي و صنايع غذايي ايران نيز همراه كشورهاي بسياري اين روز را برگزار كرد. در سميناري به همين مناسبت دكتر هدايت حسيني معاون پژوهشي انستيتو تحقيقات تغذيه و صنايع غذايي، دكتر محمدرضا وفا رئيس انجمن تغذيه ايران، دكتر عزيزالله كمالزاده جزو هيات علمي (دانشيار)، پژوهشگر و مشاور ارشد در زمينه بررسي كيفيت شير، دكتر ربابه شيخالاسلامي رئيس موسسه غذا و تغذيه حامي سلامت و دكتر رامين خاكسار مدير گروه صنايع غذايي و متخصص بهداشت مواد غذايي از فوايد شير و چگونگي بستهبندي شير و باورهاي غلط در جامعه در مورد شير صحبت كردند.
به طور كلي ميزان نياز روزانه شير براي افراد مختلف، متفاوت است. مادران باردار 3 ليوان شير كمچربي، شيرخواران از بدو تولد (تا 6 ماهگي) فقط شير مادر، شيرخواران 6 ماهه تا يك ساله تا نصفليوان (حرارت ديده با غذا مانند فرني)، كودكان يك تا 4 ساله 2 ليوان، كودكان 4 تا 10 ساله 5/2 ليوان، نوجوانان 11 تا 19 ساله 3 ليوان و بزرگسالان 20 تا 100 ساله 2 ليوان كمچربي.
دكتر شيخالاسلامي با اشاره به اين نكته كه متاسفانه در ايران به اشتباه شير بستهبندي شده را حاوي مواد نگهدارنده ميدانند، تاكيد كرد، به هيچ وجه چنين نيست و اين شيرها به نحو احسن پاستوريزه بستهبندي ميشوند و بسيار سالمتر از شير فله هستند. اين در حالي است كه برخلاف شير فله، شير بستهبندي به دليل رعايت نكات بهداشتي مناسب است و خطر ابتلا به بيماري تب مالت از طريق شير بستهبندي وجود ندارد. شير بستهبندي شده در 2 نوع استرليزه و پاستوريزه در دسترس عموم است. شير خام ممتاز و درجه يك براي توليد شير مدتدار استفاده ميشود.
شير استريل فرا دما (UHT) يا به عبارتي شير مدتدار به دليل استفاده از شير خام با كيفيت ممتاز و درجه يك و قرار گرفتن تحت فرآيند حرارتي ويژه و بستهبندي در پاكتهاي چند لايه در شرايط كاملا بهداشتي و استريل و بدون نياز به هيچگونه مواد افزودني و نگهدارنده داراي زمان ماندگاري طولاني است. شير استريل (فرا دما) در واقع همانند ساير شيرها داراي پروتئين، كلسيم و ساير مواد مغذي است و اين موضوع باعث شده تا در كشورهاي اروپايي حدود 60 درصد و در كشورهايي مثل فرانسه، اسپانيا و بلژيك حدود 95 درصد شير مصرفي مردم را شير استريل فرا دما (UHT) به دليل كيفيت بسيار بالا، سالم بودن، ايمني بالا، قابليت حمل و نقل و نگهداري بدون نياز به زنجيره سرما تشكيل دهد. مصرف شير حتي براي افرادي كه دچار كمبود يا عدم وجود آنزيم لاكتاز هستند هم الزامي است. خوشبختانه اين افراد كه بعد از مصرف شير دچار نفخ زياد يا دل درد ميشوند هم ميتوانند از شير كملاكتوز (قند شير ) يا بدون لاكتوز استفاده كنند. گروهي كه طعم شير را دوست ندارند، ميتوانند شير را همراه خرما، عسل، موز يا بستني مصرف كنند يا از انواع آماده و بستهبندي شده شيرهاي طعمدار استفاده كنند، البته براي جذب بيشتر كلسيم موجود در شير كاكائو و شيرقهوه ميتوان شير كاكائو يا شيرقهوه بستهبندي شده را با مقداري شير ساده مخلوط كرد تا غلظت كاكائو يا قهوه آن كمتر شود. در واقع هر چه غلظت اين مواد در شير كمتر باشد، جذب كلسيم آن افزايش مييابد.
