اثر پخت و پز در ظروف نچسب بر سلامت

به گزارش تابناک به نقل از مهر به نقل از دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، حمید حقانی حقیقی، با اشاره به استفاده از ظروف نچسب برای پخت و پز روزانه در سراسر جهان، گفت: ظروف نچسب و تفلون تا دمای ۲۶۰ درجه سانتی‌گراد، برای آشپزی ایمن در نظر گرفته می‌شوند. اما پوشش‌های تفلونی در دمای بالاتر شروع به شکستن و آزادسازی بخارات سمی در هوا می‌کند.

وی، تفلون یا پلی‌تترا فلوئورواتیلن (PTFE) را یک ماده شیمیایی مصنوعی برشمرد که سطحی غیرواکنشی، نچسب و تقریباً بدون اصطکاک بر روی ظروف غذا ایجاد می‌کند و باعث استفاده راحت، تمیز کردن آسان، مصرف روغن یا کره کمتر می‌شود و راهی برای پختن و سرخ کردن غذاهای کم چرب است.

دکتری علوم تغذیه با اشاره به بررسی‌های انجام شده در خصوص ایمنی ظروف نچسب، افزود: در گذشته از اسید پرفلوروکتانوئیک (PFOA) در ساخت ظروف نچسب استفاده می‌شد اما امروزه فاقد این ماده هستند.

به گفته وی، PFOA با اختلالات تیروئید، بیماری مزمن کلیه، بیماری کبد و سرطان بیضه، ناباروری و وزن کم هنگام تولد مرتبط است.

حقانی، تفلون را یک ترکیب ایمن و پایدار برشمرد و افزود: در دمای بالاتر از ۲۶۰ درجه سانتیگراد، پوشش تفلونی روی ظروف نچسب شروع به شکستن و آزادسازی مواد شیمیایی سمی می‌کنند. استنشاق این دود سمی ممکن است منجر به بروز تب پلیمری معروف به آنفلوانزای تفلون شود.

به گفته وی، تب دود پلیمری علائم موقتی شبیه آنفلوانزا مانند لرز، تب، سردرد و بدن درد دارد که پس از گذشت چهار تا ۱۰ ساعت در معرض این مواد سمی بودن رخ می‌دهد و معمولاً علائم ۱۲ تا ۴۸ ساعت بعد نیز برطرف می‌شود.

حقانی با اشاره به اثرات تفلون بیش از حد گرم شده بر سلامتی، تاکید کرد: استفاده از روش‌های پخت و پز معمولی و با دمای پایین‌تر کمک می‌کند تا در معرض این دود پلیمری قرار نگیریم.

۱۰ نکته مهم برای به حداقل رساندن خطر هنگام آشپزی با ظروف تفلون

وی خاطرنشان کرد: در صورت رعایت احتیاطات اولیه، پخت و پز با ظروف نچسب می‌تواند ایمن، سالم و راحت باشد.

حقانی در ادامه به بیان نکاتی پرداخت که خطر آشپزی با ظروف تفلون را به حداقل می‌رساند.

- تابه خالی را از قبل گرم نکنید. تابه‌های خالی ظرف چند دقیقه به دمای بالایی رسیده و باعث آزاد شدن دود پلیمری می‌شوند.

- قبل از گرم کردن، مطمئن شوید مقداری غذا یا مایع در قابلمه یا تابه وجود دارد.

- از پخت و پز روی حرارت زیاد خودداری کنید و با حرارت متوسط یا کم آشپزی کنید.

- از کباب کردن مواد غذایی خودداری کنید، زیرا این روش پخت به دمای بالاتر از دمای توصیه شده برای ظروف نچسب نیاز دارد.

- هنگام آشپزی هواکش را روشن یا پنجره‌ها را باز کنید تا هر گونه بخار خارج شود.

- با استفاده از قاشق یا کفگیر چوبی، سیلیکونی یا پلاستیکی از ایجاد خط و خش بر ظروف نچسب جلوگیری کرده و عمر ظروف شما را کاهش ندهید.

- ظروف نچسب را به آرامی با اسفنج و آب گرم و صابون بشویید (شستن با دست).

- از سیم ظرف‌شویی یا پدهای تمیزکننده برای شستن ظروف نچسب استفاده نکنید، زیرا باعث ایجاد خراش و خش می‌شود.

- ظروف تفلونی قدیمی را تعویض کنید.

- وقتی ظروف تفلون دچار خراش‌، پوسته پوسته شدن و بریدگی‌های زیاد می‌شوند، آنها را تعویض کنید.

جایگزین ظروف نچسب

حقانی با اشاره به اینکه ظروف نچسب جدید بدون PFOA برای سلامت ضرر ندارد به افرادی که در مورد اثرات بالقوه سلامتی نگران هستند توصیه کرد که از ظروف فولاد زنگ نزن، چدنی، سنگی، سیلیکونی یا سرامیکی می‌توانند استفاده کنند.

وی، ظروف فولاد زنگ نزن یا ضد زنگ را برای سرخ کردن غذا بسیار عالی بادوام و ضد خش برشمرد که قابل شستشو در ماشین ظرفشویی هستند و تمیز کردن آن آسان است.

به گفته حقانی، ظروف چدنی اگر به درستی استفاده شود به طور طبیعی نچسب هستند و مدت زیادی دوام دارد و دمایی بالاتر از دمایی که برای قابلمه‌ها و تابه‌های نچسب در نظر گرفته می‌شود را تحمل می‌کند.

وی با بیان اینکه ظروف سنگی برای هزاران سال مورد استفاده قرار گرفتند یادآور شد که این ظروف به طور یکنواخت گرم می‌شود و هنگام فراوری غذا نچسب و ضد خش بوده و آنها را تا دمای بسیار بالا می‌توان گرم کرد.

حقانی، ظروف سرامیکی را یک محصول نسبتاً جدید دانست که خاصیت نچسب بسیار خوبی دارند، اما پوشش آن به راحتی خراشیده می‌شود.

وی، سیلیکون را نوعی لاستیک برشمرد که عمدتاً در ظروف پخت نان و شیرینی و ظروف آشپزخانه استفاده می‌شود. این ظروف در برابر حرارت مستقیم پایداری ندارد.

حقانی با بیان اینکه ظروف نچسب در بسیاری از آشپزخانه‌های جهان یافت می‌شود، گفت: روکش نچسب از یک ماده شیمیایی به نام PTFE تفلون ساخته شده است که پخت و پز و شستشو را سریع و آسان می‌کند.

وی افزود: آژانس‌های بهداشتی نگرانی‌هایی را در مورد ترکیب PFOA که قبلاً برای ساخت تفلون استفاده می‌شد، مطرح کرده‌اند. با این حال، تفلون از سال ۲۰۱۳ (در آمریکا و برخی کشورهای اروپایی ) بدون PFOA بوده است.

این کارشناس معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی یادآور شد: ظروف نچسب و تفلون امروزی تا زمانی که دما از ۲۶۰ درجه سانتیگراد بالاتر نرود، برای آشپزی روزمره در خانه ایمن در نظر گرفته می‌شوند.

حقانی در خاتمه خاطرنشان کرد: از ظروف نچسب روی اجاق گاز با حرارت کم تا متوسط می‌توانید استفاده کنید، اما از آن در حداکثر حرارت یا برای روش‌های پخت داغ‌تر مانند کباب کردن استفاده نکنید.