نگاه شما: روغن پالم مضر است؟
بخش «نگاه شما» برای ارائه و معرفی «نگاه» مخاطبان «تابناک» به همه موضوعات است. هر مخاطب «تابناک» می‌تواند با مد نظر قرار دادن شرایط همکاری با این بخش، «نگاه» خود را ارسال کند تا در معرض دید و داوری دیگر مخاطبان قرار گیرد.
دکتر حمیدرضا کربلائی حیدری بیوشیمیست بخش زیست شناسی دانشگاه شیراز در مطلب ارسالی برای «نگاه شما» نوشت:
در روزهای اخیر، سخنان فراوانی در خصوص استفاده از روغن خرما (palm oil) در محصولات لبنی مطرح و مسئولین وزارت بهداشت از برخورد با متخلفان خبر می دهند. اگرچه استفاده از ترکیبات افزودنی در شیر و محصولات وابسته، کاری غیر اخلاقی و اشتباه می باشد، ولی بواسطه نگرانی مردم از این اتفاق و به تبع آن کاهش مصرف شیر می تواند امری خطرناکتر برای سلامتی جامعه باشد. لذا طرح چند موضوع در این خصوص ضروری بنظر می رسد که در این مقال به آنها اشاره می گردد.
1)روغن خرما که یک روغن گیاهی خوراکی محسوب می شود انواع مختلفی داشته و بسته به اینکه روغن از بخش تازه میوه (mesocarp) تهیه گردیده و یا از هسته (kernel) کیفیت متفاوتی از لحاظ درصد اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع دارا می باشد. اگر این روغن از مزوکارپ باشد (دارای رنگ قرمز به دلیل وجود ترکیبات کارتنوئید) حدود 44% آن اسید چرب 16 کربنه اشباع (Palmitate) و 39% آن اسید چرب 18 کربنه غیراشباع با یک پیوند دوگانه (Oleate) و 10% اسیدهای چرب غیراشباع با چند پیوند دوگانه (Linoleate) و مابقی اسیدهای چرب اشباع با طول زنجیره کربنی دیگر می باشد. بطور خلاصه می توان گفت حدود 50% این روغن حاوی اسیدهای چرب اشباع (SFA) و 50% متشکل از اسیدهای چرب غیراشباع (USFA) و مفید برای سلامتی می باشد. لازم به ذکر است که در صورت استفاده از روغن هسته خرما، درصد اسیدهای چرب اشباع تا حدود 80% نیز می تواند افزایش یابد.
2) چربی موجود در شیر گاو در حالت طبیعی حدود 4/3 % می باشد که سهم اسیدهای چرب اشباع در آن 70% و اسیدهای چرب غیراشباع حدود 30% است. البته نوع تغذیه دام در تغییر این مقادیر تا حدودی موثر می باشد و بسته به فصول مختلف و استفاده از علوفه تازه یا خشک کمی تغییر خواهد کرد.
3) مسئله اصلی در مورد چربی شیر و بطور کلی محصولات لبنی پرچرب، نقش اسیدهای چرب اشباع در افزایش کلسترول بد خون (LDL) می باشد که اسیدهای چرب با طول زنجیره 4، 12و 16 کربنهاشباع و بعبارتی ترانس، می تواند موجب آن گردد؛ ولی در مورد اسید چرب 18 کربنه علاوه بر افزایش کلسترول بد خون موجب افزایش کلسترول خوب خون نیز می گردد که استفاده از آنرا مفید می نماید.
امروزه در دنیا بخصوص کشورهای آسیای شرقی به مقدار زیاد از روغن خرما در مواد غذایی و حتی سرخ کردن غذاها استفاده می شود و اگرچه بعنوان جایگزین مناسبی برای دیگر اسیدهای چرب ترانس مورد قبول جامعه علمی نمی باشد ولی استفاده از آن نیز منع نگردیده است. حتی شرکتهایی در دنیا از مشتقات روغن خرما و تفاله های خرما بعنوان مواد افزودنی خوراک دام استفاده کرده و نشان داده اند که میزان شیر گاو افزایش و کمی هم درصد چربی آن نسبت به حالت نرمال افزایش مییابد (حدود 9/3%). لذا با توجه به اینکه درصد اسیدهای چرب اشباع در روغن خرما از مقدار این اسیدها در چربی طبیعی شیر کمتر است، نگران کردن جامعه در این خصوص کاری اشتباه بنظر می رسد. چراکه عدم استفاده از شیرو دیگر محصولات لبنی که در سلامتی جامعه و جلوگیری از پوکی استخوان بسیار مهم است، بسیار خطرناکتر می باشد. بطورکلی می توان به هموطنان عزیز توصیه نمود که استفاده از شیر و محصولات لبنی کم چرب بهتر و مفید تر می باشد و شیرپرچرب، چه پرچرب طبیعی باشد و چه با افزودن روغن خرما برای سلامتی و بخصوص سیستم قلبی- عروقی مضر است.
در روزهای اخیر، سخنان فراوانی در خصوص استفاده از روغن خرما (palm oil) در محصولات لبنی مطرح و مسئولین وزارت بهداشت از برخورد با متخلفان خبر می دهند. اگرچه استفاده از ترکیبات افزودنی در شیر و محصولات وابسته، کاری غیر اخلاقی و اشتباه می باشد، ولی بواسطه نگرانی مردم از این اتفاق و به تبع آن کاهش مصرف شیر می تواند امری خطرناکتر برای سلامتی جامعه باشد. لذا طرح چند موضوع در این خصوص ضروری بنظر می رسد که در این مقال به آنها اشاره می گردد.
1)روغن خرما که یک روغن گیاهی خوراکی محسوب می شود انواع مختلفی داشته و بسته به اینکه روغن از بخش تازه میوه (mesocarp) تهیه گردیده و یا از هسته (kernel) کیفیت متفاوتی از لحاظ درصد اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع دارا می باشد. اگر این روغن از مزوکارپ باشد (دارای رنگ قرمز به دلیل وجود ترکیبات کارتنوئید) حدود 44% آن اسید چرب 16 کربنه اشباع (Palmitate) و 39% آن اسید چرب 18 کربنه غیراشباع با یک پیوند دوگانه (Oleate) و 10% اسیدهای چرب غیراشباع با چند پیوند دوگانه (Linoleate) و مابقی اسیدهای چرب اشباع با طول زنجیره کربنی دیگر می باشد. بطور خلاصه می توان گفت حدود 50% این روغن حاوی اسیدهای چرب اشباع (SFA) و 50% متشکل از اسیدهای چرب غیراشباع (USFA) و مفید برای سلامتی می باشد. لازم به ذکر است که در صورت استفاده از روغن هسته خرما، درصد اسیدهای چرب اشباع تا حدود 80% نیز می تواند افزایش یابد.
2) چربی موجود در شیر گاو در حالت طبیعی حدود 4/3 % می باشد که سهم اسیدهای چرب اشباع در آن 70% و اسیدهای چرب غیراشباع حدود 30% است. البته نوع تغذیه دام در تغییر این مقادیر تا حدودی موثر می باشد و بسته به فصول مختلف و استفاده از علوفه تازه یا خشک کمی تغییر خواهد کرد.
3) مسئله اصلی در مورد چربی شیر و بطور کلی محصولات لبنی پرچرب، نقش اسیدهای چرب اشباع در افزایش کلسترول بد خون (LDL) می باشد که اسیدهای چرب با طول زنجیره 4، 12و 16 کربنهاشباع و بعبارتی ترانس، می تواند موجب آن گردد؛ ولی در مورد اسید چرب 18 کربنه علاوه بر افزایش کلسترول بد خون موجب افزایش کلسترول خوب خون نیز می گردد که استفاده از آنرا مفید می نماید.
امروزه در دنیا بخصوص کشورهای آسیای شرقی به مقدار زیاد از روغن خرما در مواد غذایی و حتی سرخ کردن غذاها استفاده می شود و اگرچه بعنوان جایگزین مناسبی برای دیگر اسیدهای چرب ترانس مورد قبول جامعه علمی نمی باشد ولی استفاده از آن نیز منع نگردیده است. حتی شرکتهایی در دنیا از مشتقات روغن خرما و تفاله های خرما بعنوان مواد افزودنی خوراک دام استفاده کرده و نشان داده اند که میزان شیر گاو افزایش و کمی هم درصد چربی آن نسبت به حالت نرمال افزایش مییابد (حدود 9/3%). لذا با توجه به اینکه درصد اسیدهای چرب اشباع در روغن خرما از مقدار این اسیدها در چربی طبیعی شیر کمتر است، نگران کردن جامعه در این خصوص کاری اشتباه بنظر می رسد. چراکه عدم استفاده از شیرو دیگر محصولات لبنی که در سلامتی جامعه و جلوگیری از پوکی استخوان بسیار مهم است، بسیار خطرناکتر می باشد. بطورکلی می توان به هموطنان عزیز توصیه نمود که استفاده از شیر و محصولات لبنی کم چرب بهتر و مفید تر می باشد و شیرپرچرب، چه پرچرب طبیعی باشد و چه با افزودن روغن خرما برای سلامتی و بخصوص سیستم قلبی- عروقی مضر است.
