کلیات

کینو-آ گیاهی است که به خاطر دانه‌های خوراکیاش کاشته میشود. جزو غلات نیست و به خانواده اسفناج شباهت دارد. این گیاه در آمریکای جنوبی میروید و نحوه طبخ دانه‌های آن مشابه برنج است.

کینوآ گیاه بومی کوه‌های آند در بولیوی، شیلی و پرو، بسیار خوش هضم و منبع غنی از پروتئین، آهن، فسفر، انواع ویتامین‌ها و امگا۳ است. این گیاه قدمتی بیش از پنجهزار سال دارد و اکنون نیز در آمریکای جنوبی در سطح وسیعی در حال کشت است. در دهه اخیر کینوآ به عنوان یکی از «دانه‌های باستانی» و جایگزین سالمتر و جذابتر گندم در کشور‌های غربی شناخته شدهاست.
گیاه کینوآ، گیاهی مقاوم به شرایط کمآبی و شوری است. میزان برداشت آن در هکتار با توجه به شرایط کشت دو تا شش تن می باشد.

ارزش غذایی

کینوآ خام و نپخته دارای ۱۳٪ آب، ۶۴٪ کربوهیدرات، ۱۴٪ پروتئین، ۶٪ چربی است. تحقیقات نشان دادهاست که ۱۰۰ گرم کینوآ خام در روز منبع غنی برای پروتیین، فیبر غذایی، ویتامین ب. و مواد مغذی معدنی است. کینوآ پخته، که معمولاً به این صورت مصرف میشود، دارای ۷۲٪ آب، ۲۱٪ کربوهیدرات، ۴٪ پروتئین، ۲٪ چربی است. مواد مغذی کینوآ پس از پختن به صورت محسوسی کاهش پیدا میکند.

۱۰۰ گرم کینوآ پخته ۱۲۰ کالری دارد و منبع غنی منگنز و فسفر است (به ترتیب ۳۰٪ و ۲۰٪ نیاز روزانه) و همچنین شامل کمی فیبر غذایی (۱۰–۱۹٪ نیاز روزانه) و سایر مواد مغذی معدنی از جمله آهن، روی و منیزیم است.
کینوآ گلوتن ندارد و به سادگی هضم میشود. به دلیل داشتن مواد غذایی فراوان نسبت به حجم و هضم ساده، ناسا این محصول را به عنوان یکی از محصولات آزمایشی برای سفر‌های بلند مدت فضایی در نظر گرفتهاست.

کینوآ در ایران

در سال ۱۳۸۷، مؤسسه اصلاح تهیه نهال و بذر، با واردات بذر این گیاه تنها توانست عملکرد یک تن در هکتار داشته باشد که موفقیتآمیز نبود. در سال ۲۰۱۳ که سال کینوآ نامگذاری شده بود، فائو برخی ارقام این گیاه را به هشت کشور منتقل کرد که ایران یکی از این کشور‌ها بود عملکرد چهار تنی در آب شیرین بهدست آمد. در حال حاضر در ایران تلاش میشود کاشت این گیاه در مناطق شور صورت گرفته و افزایش عملکرد به دست آید. کینوآ بهعنوان ماده غذایی مجاز برای افرادی که به گلوتن موجود در گندم حساسیت دارند استفاده میشود و در حال حاضر از این گیاه برای تولید آرد، غنی کردن آرد، گندم، تولید بیسکوئیت و پاستا استفاده می شود.

استفاده در غذا

از برگ‌های جوان به عنوان سبزی تازه یا به صورت پخته در ترکیب غذایی مانند، خوراک سبزیجات، کوکو و آش استفاده میشود. ولی محصول اصلی این گیاه، دانه آن است که دارای ارزش غذایی بالایی است. کینوآ در کشور‌های آمریکای جنوبی بنام‌های: خاویار گیاهی و برنج اینکا هم معروف است.
ارزش غذایی بسیار بالای دانه یا بذر آن موجب مقایسه‌ی آن توسط سازمان خواربار جهانی (FAO) با شیر خشک گردیده است. دانه‌های این گیاه مقدار سدیم کمتر، ولی میزان کلسیم، فسفر، منیزیم، پتاسیم، آهن، مس، منگنز و روی بیشتری از گندم، جو و ذرت دارند.

تفاوت کینوآ سفید، قرمز و سیاه

مانند سایر غلات، کینوآ هم در رنگ‌های مختلف وجود دارد. کینوآ سفید بیشتر از بقیه در دسترس است و در واقع یک رنگ مایل به زرد دارد که به آن کینوآ طلایی هم گفته میشود.
در واقع همه انواع کینوآ دانه‌های یکسانی هستند و تفاوت کینوآ سفید، قرمز و سیاه از نظر مواد مغذی اندک است.
تفاوت کینوآ سفید، قرمز و سیاه از نظر ارزش غذایی کم است، ولی در طعم، بافت و زمان پخت متفاوت هستند.
کینوآ سفید ظریفترین و سبکترین بافت را دارد و بعد از پخت نرمتر از انواع دیگر کینوآ است.
کینوآ قرمز که بعد از پخت بیشتر به قهو‌های روشن تبدیل میشود، طعم شیرین تری دارد و بافت آن هنگام جویدن بیشتر حس میشود. کینوآ قرمز تا حدودی از نظر طعم و بو شبیه فندق است.
کینوآ قرمز برای تهیه سالاد سرد انتخاب بهتری است، زیرا شکل خود را بعد از پخت حفظ میکند.
کینوآ سیاه عطر و طعم خاکی تری دارد و کمی شیرین مزه‌تر از کینوآ سفید است و رنگ سیاه خود را بعد از پخته شدن حفظ میکند.
با وجود اینکه تفاوت اندکی در عطر و طعم انواع رنگ‌های کینوآ وجود دارد ممکن است بافت و طعم یکی از آن‌ها شما را برای یک غذای خاص بیشتر تحت تأثیر قرار دهد.

سال ۲۰۱۳ جهانی کینوآ

مجمع جهانی سازمان ملل متحد سال ۲۰۱۳ را سال جهانی کینوآ اعلام کرد تا بدین وسیله از سنت‌های بومی مردم آند که توانسته بودند در هماهنگی با طبیعت این گیاه را حفظ کرده و به نسل‌های آینده منتقل کنند تقدیر به عمل آورد.