روش‌هاي مناسب پخت غذا

طبخ غذا باعث کاهش بار ميکروبي آن مي‌شود، قابليت هضم غذا را افزايش مي‌دهد و باعث افزايش دريافت انرژي مي‌شود. اگرچه پختن غذا برخي مواد سمي بويژه سم باکتري‌ها را کاهش مي‌دهد، اما در صورتي که از روش‌هاي نادرست طبخ استفاده کنيم ممکن است مواد سمي درمواد غذايي ما ايجاد شوند و به علاوه بخشي از مواد مغذي به خصوص ويتامين‌هاي حساس به حرارت و مواد محلول در آب در اثر پخت نادرست غذا از دست مي‌روند. در ادامه با انواع روش‌هاي طبخ آشنا مي‌شويم:

شناخت انواع روش‌هاي طبخ

1- روش بخارپزکردن: اين روش مشابه آب‌پز کردن است. چون تماس آب با ماده غذايي بسيار کم است مواد محلول در آب بسيارکمتر از دست مي‌روند اين روش از بهترين روش‌هاي طبخ براي سبزيجات است که حداکثر مواد مغذي در آنها حفظ مي‌شود.

2- روش آب پزکردن: اين روش يکي از رايج‌ترين روش‌هاي طبخ است، چون روغن دراين روش استفاده نمي‌کنيم، توليد برخي مواد سمي درغذا کاهش پيدا مي‌کند وغذاي پخته شده هم کالري کمتري دارد. در اين روش بايد توجه داشته باشيم که از آب کمتري استفاده کنيم تا ميزان کاهش ويتامين‌هاي محلول درآب را از جمله ويتامين‌هاي B، C و برخي مواد معدني را به حداقل برسانيم. هرچه حرارت طبخ کمتر باشد و شعله به طور يکنواخت در تمام قسمت‌هاي غذا پخش شود، ويتامين‌هاي حساس به حرارت بهتر حفظ مي‌شوند ولي بايد در نظر داشته باشيم که زمان طبخ طولاني نشود.

3- کباب کردن: در اين روش پخت به دليل بالا بودن حرارت، کاهش مواد مغذي زياد است و حرارت به صورت يکنواخت به همه جاي مواد غذايي پخش نمي‌شود و ممکن است مغز مواد غذايي به طور کامل نپزد.چربي گوشت‌ها و يا چربي که ما به گوشت اضافه مي‌کنيم در هنگام کباب کردن توليد آکرولئين مي‌کند که سرطان‌زاست. اضافه کردن ادويه‌هايي مثل فلفل و زردچوبه باعث کاهش بار ميکروبي غذاهاي کبابي مي‌شود. در هنگام کباب کردن مواد غذايي بايد مراقب باشيم تا با شعله و دود حاصل از زغال چوب تماس مستقيم نداشته باشد که درغير اين صورت موجب افزايش خطر سرطان مي‌شود.

4- روش سرخ کردن: اين روش ازروش‌هاي نامناسب طبخ است. در اين روش به دليل اينکه روغن جذب غذا شده موجب افزايش کالري دريافتي مي‌شود درجه حرارت بالاي طبخ در اين روش به خصوص اگر روغن مخصوص سرخ کردن استفاده نشده باشد، سبب ايجاد ترکيبات سرطان‌زا مي‌شود. بهتراست از اين روش استفاده نشود اما در صورتي که از اين روش استفاده مي‌کنيد از روغن‌هاي مخصوص سرخ کردن استفاده کنيد و در ظروف دربسته با سطح کوچک و در مدت زمان کوتاه و حرارت کم سرخ کنيد و پس از سرخ کردن، روغن اضافه را بوسيله دستمال بگيريد. استفاده از ظروف نچسب نياز موادغذايي به روغن را هنگام سرخ شدن کاهش مي‌دهد. استفاده ازسرخ کن به دليل امکان کنترل دما و زمان سرخ کردن و کاهش تماس موادغذايي با اکسيژن هوا توصيه مي‌شود. درصورت استفاده مجدد ازروغن حتما بعد از سرخ کردن روغن را صاف نماييد تا موادغذايي درآن نماند. روغن را درجاي تاريک و درظرف دربسته نگه داريد.

نکات تغذيه‌اي قابل توجه به هنگام سرخ کردن موادغذايي

روغن‌هاي متفاوت داراي نقطه دود تفاوتي نيز هستند، نقطه دود به درجه حرارتي مي‌گويند که در آن حرارت ازسطح روغن دود متصاعد مي‌شود که بوي تندي دارد. در اين درجه حرارت روغن شروع به تجزيه شدن مي‌کند و گليسرول اسيدهاي چرب موجود در روغن به آکرولئين تبديل مي‌شود که سمي وسرطان زاست. علت سوختن چشم هنگام دود کردن روغن نيز به همين دليل است.

درجه حرارت مطلوب سرخ کردن موادغذايي 170-190 درجه سانتيگراد است و بهتر است نقطه دود روغني که مصرف مي‌کنيم حدود 20 مرتبه بالاتر از درجه مطلوب سرخ کردن باشد.روغن زيتون به دليل اينکه نقطه دود نسبتا پاييني دارد، براي سرخ کردن مناسب نيست ازروغن کنجد نيز بهتر است براي پخت‌هاي سطحي، انواع سالاد و....استفاده کنيم.نکته مهم اين است که در هنگام سرخ کردن مواد غذايي در داخل روغن نمک اضافه نکنيم چرا که موجب کاهش نقطه دود روغن شده و سبب ايجاد مواد سمي و سرطان‌زا مي‌شود.