گوشت قرمز مفید است یا مضر؟

شفاف: ‌آیا به راستی مصرف گوشت قرمز احتمال ابتلا به سرطان و بیماری‌های قلبی را افزایش می‌دهد؟ این سوالی است که تاکنون در جریان است و مورد تحقیق بسیاری از افراد می‌باشد. از نظر عده کثیری این منبع غذایی برای بدن ضروری است و از نظر عده‌ای دیگر جایگزین شدن آن با منابع دیگر لازم است.

۱- آیا خوردن گوشت قرمز باعث افزایش سرطان و بیماری قلبی می‌شود؟

 پاسخ واضح است. بعضی از گوشت‌های قرمز سرشار از چربی‌های اشباع شده هستند که باعث افزایش کلسترول خون می‌شود. و افزایش کلسترول ال دی ال باعث افزایش احتمال ابتلا به بیماری قلبی می‌شود. اما در مورد ابتلا به سرطان پاسخ واضحی وجود ندارد. بعضی از محققین می‌گوند که احتمال سرطان را نیز افزایش می‌دهد به خصوص ابتلا به سرطان روده و رکتوم می‌شود. از طرفی به طور کلی تحقیقات نشا ن می‌دهد که افرادی که بیش از ۱۰ به ظور مرتب گوشت قرمز یا پردازش شده مصرف کرده‌اند زود‌تر از سایر افراد مرده‌اند. مطالعه‌ای دیگر نشان می‌دهد که مصرف گوشت قرمز باعث افزایش ابتلا به بیماری‌های مزمن می‌شود.

۲- اگر به راستی گوشت قرمز باعث افزایش احتمال ابتلا به سرطان می‌شود، دلیل این امر چیست؟

پاسخ این سوال به درستی مشخص نشده است اما گفته می‌شود که چربی‌های اشباع شده از عوامل اصلی ابتلا هستند. از طرفی دیگر گفته می‌شود که کارسینوژن‌ها با طبخ گوشت شکل می‌گیرند. آهنی که در گوشت موجود است باعث تولید ترکیبی می‌شود که به سلول‌ها آسیب وارد می‌کند.

۳- آیا مصرف گوشت قرمز هیچ مزیتی دارد؟

گوشت قرمز سرشار از آهن است، ترکیبی که دختران جوان و زنان در دوران کودکی خود اغلب با کمبود آن مواجه بودند. آهن موجود در گوشت به راحتی توسط بدن جذب می‌شود. همچنین گوشت قرمز حاوی ویتامین B۱۲ است که در ساخت DNA و حفظ سلامت سلول‌های عصبی و سلول‌های قرمز خون موثر است و همچنین روی موجود در گوشت سیستم ایمنی بدن را تقویت می‌کند. پروتئین موجود در گوشت برای ساختمان آستخوان‌ها و ماهیچه‌ها لازم است.

 ۴- آیا گوشت خوک، گوشت سفید است یا قرمز؟

گوشت خوک، جزء گوشت‌های قرمز است. می‌وگلوبین موجود در گوشت، پروتئینی است که اکسیژن را در ماهیچه‌ها حفظ می‌کند و رنگ گوشت ناشی از آن است. و گوشت خوک در مقایسه با گوشت مرغ و ماهی به مقدار فراوان حاوی این نوع پروتئین است.

۵- مصرف چه مقدار گوشت قرمز توصیه می‌شود؟

آنچه مسلم است ترک این ماده غذایی لازم نیست، آنچه مهم است انتخاب گوشتی است که سرشار از پروتئین باشد و به عبارتی گوشت کم چرب توصیه می‌شود. از طرفی به جرات می‌توان گفت که بسیاری از مواد مغذی موجود در گوشت که به آن خاصیت می‌بخشد در سایر منابع غذایی نیز وجود دارد و می‌توانید با مصرف آن‌ها مثلا آهن، روی و.. را تامین کنید. مصرف پروتئین پیشنهادی و روزانه ۱۴۱ تا ۱۷۰ گرم پیشنهاد شده است که از منابع متفاوتی همچون گوشت کم چرب، اجیل و غذاهای دریایی تامین می‌شود. و از طرفی توصیه می‌شود که بیش از۵۱۰ گرم گوشت قرمز پخته شده در هفته مصرف نشود. متاسفانه در کشور ما هنوز طبقه بندی گوشت‌ها با در نظر گرفتن درصد چربی آن‌ها به درستی رایج نیست و به همین دلیل باید خود فرد مراقب چربی احتمالی گوشت باشد و به میزان کاملا متعادل مصرف کند.

 ۶- گوشت کم چرب به چه گوشتی گفته می‌شود؟

بسته بندی‌های گوشت در صورتی می‌تواند برچسب کم چربی زده شود که ۸۵ گرم آن کمتر از ۱۰ گرم چربی، ۴/۵ گرم چربی ا شباع شده و کمتر از ۹۵ میلی گرم کلسترول داشته باشد.

 ۷- آیا گاوی که تغذیهٔ علفی داشته، گوشت کم چرب تری دارد یا گاوی که تغذیه حبوبات دارد؟

گاوهایی که تغذیه عمده آن‌ها علف بوده است کم چرب‌تر از گاوهایی هستند که تغذیه آن‌ها حبوبات بوده است. همچنین گوشت این گاو‌ها امگا ۳ بیشتری نیز دارد. اما به طور کلی مقدار اسید چرب امگا ۳ در هر دو نوع گوشت کم است. د رحالیکه ماهی، روغن سبزیجات، آجیل و دانه‌ها منبع بهتری از اسید چرب امگا ۳ هستند.

 ۸- چگونه می‌توان تولید این ترکیبات سمی را در هنگام کباب کردن گوشت کاهش داد؟

روش‌های مختلفی برای پیشگیری از تولید این ترکیبات وجود دارد که عبارتند از:

- انتخاب گوشت کم چرب که در هنگام کباب کردن هم دود کمتری تولید می‌کند و باعث تولید کارسینوژن می‌شود

- در هنگام طبخ از حرارت ملایم و غیر مستقیم استفاده کنید.

- از طبخ بیش از اندازه گوشت اجتناب کنید. و از طرفی نیز باید از طبخ صحیح آن مطمئن شوید، زیرا تنها را ه از بین رفتن باکتری‌های گوشت طبخ کامل آن است. -

روش دیگر ترد کردن گوشت با خیس کردن آن داخل ماست و آب لیمو و غیره.. می‌باشد. این کار تشکیل مواد سمی را در گوشت کباب شده کاهش می‌دهد.

- در هنگام کباب کردن گوشت قرمز مرتب باید آن را بچرخانید. از فشار دادن گوشت در هنگام کباب کردن آن خودداری کنید. این کار باعث تخلیه عصاره آن می‌شود و اشتعال ناگهانی ایجاد می‌کند. - برای تزئیین سیخ کباب از چربی استفاده نکنید. قبل از کباب کردن گوتش را به خوبی عاری از چربی کنید.


9- آیا کباب کردن گوشت قرمز باعث سرطان می‌شود؟

 به طور کلی حرارت بالای طبخ برای هر نوع گوشت منجر به تولید ترکیباتی می‌شود که احتمال ابتلا به سرطان را افزایش می‌دهد.