گزارش خواندني از زولبيا پزهاي قديمي تهران

اولين بار وقتي حاج محمود و حاج قاسم «لادن مقدم» تصميم گرفتند قنادي خود را در تهران تاسيس کنند، چيزي حدود 80 سال قبل، خيابان ولي عصر امروزي نبش چهارراه معزالسلطان را انتخاب کردند.

به گزارش عصر ايران، زولبياها و باميه‌ها، شريني‌هاي پر از شيره و طلايي رنگ، شايد شما را ياد کوچه‌هاي تنگ ناصر خسرو و زير پله نوروز خان بيندازد، شايد هم ياد قنادي لادن چهارراه معزالسلطان بيافتيد، شايد ياد قنادي فرحبخش و... شايد ياد هر قنادي ديگر و اين يعني اين که هرکدام از ما از جايي زولبيا و باميه خريده‌ايم.

کافي است ماه رمضان برسد تا همه قنادي‌ها سيني‌هاي زولبيا و باميه را روي پيشخوان خود بگذارند. با اين حال بعضي‌ها ترجيح مي‌دهند زولبيا و باميه خود را از قنادي‌هاي خاصي تهيه کنند.

تهيه زولبيا براي بعضي‌ها نوستالوژيک است و براي بعضي‌ها فقط مزه، از هر کدام از اين دسته‌ها باشيد، يا اگر اصلا اهل خريدن و خوردن زولبيا هم نباشيد، اگر زولبيا پز‌هاي قديمي تهران را بشناسيد بد نيست.
شايد ماه رمضان همين امسال به يک ميهماني افطار دعوت شديد. در اين صورت بهترين هديه براي ميزبان يک جعبه زولبيا و باميه اصيل است.

حاج آقا لادن مقدم

تاريخ مدوني که براي زولبيا و باميه در دست نيست، اما شايد قديمي ترين زولبيا پز تهران همان قنادي لادن باشد.

اگر بچه شمال شهر تهران هستيد، احتمالا فکر مي‌کنيد همان لادن تجريش را مي‌گوييم، اما منظور آن لادن نيست، البته لادن تجريش هم به نوعي به لادن اصلي مربوط است، اما اولين بار وقتي حاج محمود و حاج قاسم «لادن مقدم» تصميم گرفتند، قنادي خود را در تهران تاسيس کنند، چيزي حدود 80 سال قبل، خيابان ولي عصر امروزي نبش چهارراه معزالسلطان را انتخاب کردند.

اين قنادي هنوز هم پا برجاست. مي‌توانيد به اين قنادي قديمي برويد و يک جعبه زولبيا و باميه بخريد، وقتي از اينجا خريد کنيد خيالتان از اصالت جنس راحت است! البته اگر به لادن شمال تهران هم برويد صاحبان مغازه بازهم از اقوام لادن مقدم هستند. اما قنادي لادن ميدان شهرداري سعادت آباد را بيخودي به اين دو لادن نجسبانيد، سابقه لادن سعادت آباد خيلي کمتر از لادن‌هاي خيابان ولي عصر است.

بهار سرچشمه

زولبيا و باميه و گوش فيل‌هاي بزرگ قنادي بهار، هر سال مسئوليت شيرين کردن كام مردم شرق تهران را دارند و از ساعت يك بعدازظهر به بعد مشتري‌ها با جعبه‌هاي پر از زولبيا و باميه از در مغازه خارج مي‌ شوند.
البته همه شان که اهل آنجا نيستند، بعضي‌ها از پاسداران مي‌آيند تا زولبيا و گوش فيل از قنادي بهار بخرند و به سر سفره افطار ببرند.

از بهارستان که به سمت سيروس برويد، بعد از چهارراه سرچشمه حاج حسين ماهان و پسرش يک قنادي زده‌اند به نام «بهار» شما هم مي‌توانيد از بهار يکبار از آن گوش فيل‌هاي بزرگ و پر شيره بخريد، از کيفيت هم خيالتان راحت باشد، صف مشتري‌ها جلوي بهار 70 ساله نشان مي‌دهد که کيفيت خوب است!

فرحبخش پاچنار

اين قنادي از آن قنادي هاست که وقتي به آن سر بزنيد ياد همان سيني‌هاي پر از شيره باميه مي‌افتيد، هنوز هم از آن باميه‌هاي درشت و پر شيره مي‌توانيد در قنادي فرحبخش پيدا کنيد. به پاچنار که برسيد از هر کس سراغ قنادي 65 ساله فرحبخش را بگيريد به شما آدرس مي‌دهند.

سعيد جمالزاده

شما در مرکز تهران هستيد! پيشنهاد ما اين است که از مغازه‌هاي کوچک و جديد التاسيس دور ميدان انقلاب بگذريد. کمي پياده روي کنيد، به سمت آزادي بياييد. حوالي خيابان جمالزاده که رسيديد يک قنادي بي سر و صدا آنجاست. شايد هميشه قنادي سعيد را ديده باشيد اما به داخلش سر نزده باشيد، خلوت و سوت و کور هم که به نظر برسد، لااقل مطمئن هستيد که حاجي جيره بندي 60 ماه رمضان به مردم زولبيا فروخته. کاسبي که 60 سال زولبيا فروخته باشد جنس بد دست مشتري نمي‌دهد، اين قانون کاسبي است.

شيرين منش آذربايجان

کيک‌هاي بزرگ و چند تني را به ياد مي‌آوريد که در مناسبت‌ها تلويزيون نشان مي‌دهد،شيرين منش يکي از آن قنادي‌هاي خاص است که مي‌تواند کيک چند تني درست کند، يکبار هم اينکار را کرده.

اينجا خيابان آذربايجان است، قنادي شيرين منش. اينجا هم 50-60 سالي مي‌شود که شيرني دست مردم مي‌دهد. اهالي منطقه آذربايجان بيشتر به محل خريدن زولبيا و باميه توجه مي‌کنند، شايد به همين دليل است که ساعت‌هاي نزديک افطار، قنادي شيرين منش شلوغ و پر از مشتري است. «شيرين منش» مدعي است، طعم شيريني‌هاي قديم، بهتر از شيريني‌هاي حالاست: «تا قبل سال ۵۷ در پخت شيريني از روغن خالص كرمانشاهي و كره حيواني استفاده مي‌كرديم و طعم شيريني‌ها بسيار خوب بود. اما بعد از انقلاب و شروع جنگ تحميلي كه به دنبال آن گراني هم تشديد شد استفاده از روغن كرمانشاهي و كره حيواني به دليل قيمت بالا، مقرون به صرفه نبود، براي همين مجبوريم از روغن نباتي در پخت شيريني استفاده كنيم.»
شيرين منش مدعي است هنوز هم بهترين و خوش طعم ترين شيريني‌هاي تهران را مي‌پزد.

زولبيا تبريزي فقط در بهبودي

اهالي بهبودي زياد به قدمت قنادي اهميت نمي‌دهند، آنها بيشتر مي‌خواهند زولبيا تبريزي بخورند. فقط هم بهبودي نيست، از بقيه نقاط تهران هم به اين قنادي مي‌آيند. قنادي تيفاني 35 سال است که در بهبودي داير است.

معزز صاحب اين شريني فروشي معتقد است زولبياي تبريزي و تهراني فرق دارند.
او مي‌گويد زولبيا در دو نوع تهراني و تبريزي در بازار وجود دارد. زولبيا تبريزي با نشاسته خشك و ماست پرچربي كه آب آن گرفته مي‌شود به مرحله توليد مي‌رسد و زولبيا تهراني با نشاسته تر تهيه مي‌شود و به جاي ماست آب به خمير آن اضافه مي‌کنند كه زولبيا را سفيد تر مي‌كند.

البته تيفاني زولبياهايش همه تبريزي هستند و شايد به خاطر همين ادعاي تيفاني است که ماه رمضان مغازه او يکي از معدود مغازه‌هايي است که صف قبل از افطارش مثل صف نانوايي شلوغ است!

عزيز آقا کره و پاستور

قنادي پاستور را که مي‌شناسيد، اين قنادي به نظر ما قديمي است، اما زياد هم قديمي نيست! در مقايسه با لادن، گواهي، ميهن، فرحبخش و... اين قنادي زياد هم قديمي نيست. اما خيلي‌ها از پاستور خريد مي‌کنند و از آن راضي هم هستند. البته بنيان گذار پاستور تهران يعني «عزيز آقا کره» ديگر در پاستور زولبيا درست نمي‌کند، او سالهاست به اصفهان رفته و قنادي پانته آ را راه‌انداخته، اما حالاهم در پاستور زولبيا مي‌پزند، زولبياهايشان يا تهراني است و يا تبريزي، زياد مارک دار نيست. اما قنادي پاستور است که به مشتري اين قنادي اطمينان خاطر مي‌دهد.

از گاندي تا دم در خانه شما

شيريني فروش‌ها و زولبيا پز‌هاي خوب فقط همين‌ها نيستند، اينها را از باب قدمت و نکات جالبت توجه يادآوري کرديم. در محله‌هاي تهران قنادي‌هاي خوبي هستند که مي‌توانند اجناس با کيفيت را به شما بدهند، خودتان بهتر مي‌توانيد پيدايشان کنيد. غير از اين موارد که گفتيم، قنادي ميهن ميدان منيريه، قنادي گاندي در خيابان گاندي که آن هم وصف خاص و خوبي دارد، قنادي بي بي بالاتر از بولينگ و ... هم هستند، که گزارش ما بيشتر از اين جا نداشت که يادآوريشان کنيم.

اما وقتي زولبيا و باميه مي‌خريد، نگاه کنيد زياد تيره نباشد، و حتما از جايي بخريد که مشتري زياد دارد، اينها نشانه‌هاي يک زولبياي خوب هستند،؛ نشانه‌هايي که در قنادي‌هاي قديمي هميشه پيدا مي‌شوند، اما اين دليل نمي‌شود که در قنادي‌هاي جديد اين نشانه‌ها نباشند.
در ضمن مواظب وزن خودتان هم باشيد.

توصيه قناد

فقط يک قناد مي‌تواند متوجه بشود که يک زولبيا با کيفيت است يا نه. البته منظورمان از کيفيت طعم زولبيا نيست. قنادان توصيه مي‌کنند که زولبياهايي که رنگ روشن تر دارند، زولبياهاي بهتر و با کيفيت تري هستند. طعم زولبيا هم نشان مي‌دهد که در روغن چندبار مصرف پخته شده يا نه. اين دو فاکتور مهمترين عوامل کيفيت يک زولبياي خوب هستند.

براي خريدن زولبيا و باميه مردم در صف‌هاي طولاني مي‌ايستند تا اين شيريني پرقند وچربي والبته خوشمزه را به سر سفره افطار برسانند. اما بايد بدانيم که با مصرف بي رويه زولبيا وباميه علاوه بر سيل کالري اضافي که به بدنمان سرازير مي‌کنيم، بسته به نوع روغني که درتهيه اين شيريني بکاررفته است از اسيد‌هاي چرب ترانس وخواص بيماريزايي آن بخصوص بيماري‌هاي قلبي عروقي وسرطان هم بي نصيب نمي‌مانيم.

در هر حال در خريد زولبيا و باميه مواظب اين سه مورد باشيد:

1. عطر و طعم مناسب و رنگ روشن داشته باشد و سوختگي و تغيير رنگ قهوه‌اي در آن مشاهده نشود.
2. ذرات سوخته شده روي زولبيا و باميه وجودنداشته باشد.
3. جعبه هم مهم است. حتما زولبيا و باميه را در جعبه‌هاي استاندارد که يک لايه نازک داخل خود دارند بخريد.