فواید استفاده از خمیر ترش در نان
معاون اداره کل نظارت بر فراورده‌های غذایی سازمان غذا و دارو ضمن تشریح فواید استفاده از خمیرترش در نان گفت: می‌توان نان صنعتی را به در بالاترین میزان ممکن به سبد خانوار جامعه وارد کرد.
به گزارش فارس، معاون اداره کل نظارت بر فراورده‌های غذایی سازمان غذا و دارو با بیان اینکه توصیه همواره سازمان غذا و دارو به استفاده مردم از نان‌های صنعتی است گفت : البته که می‌توان در صنعتی کردن انواع نان‌های سنتی خلاقیت به خرج داد و با این روش نه تنها نان‌های موجود کشور بلکه نان‌های سایر نقاط جهان مثل چاودار، سنگک اینجرا، کیسرا، دوسای، بلدی، چاپاتی، تورتیلا ذرت و گندم و انواع نان‌های عربی را به سبد خانوار جامعه وارد کرد.
صباح تا کید کرد: تنوع در تولید نان های صنعتی با لحاظ پیشنهاد مذکور حتما کمک شایانی به استفاده بیشتر مردم از این فراورده غذایی خواهد کرد.
وی همچنین با اشاره به نقش مهم خمیر ترش در تهیه نان، بویژه نان‌های مسطح تک لایه سراسر جهان تصریح کرد: هنوز هم قاطبه این نان‌ها مطابق روش‌های سنتی و با بهره مندی از روش خمیر ترش تهیه می‌شود.
این مقام مسئول در توضیح بیشتر چگونگی حصول خمیر ترش عنوان کرد: این ماده از مخلوط کردن آب و آرد حاصل از انواع غلات و حبوبات و نگهداری آن بمدت یک شب در هوای گرم و مرطوب بدست می‌آید و برای تولید روزانه، مقداری از خمیر ترش را با مقداری آب و آرد مخلوط کرده و به عنوان استارتری جدید به کار می‌برند.
صباح در تشریح مراحل تهیه خمیر ترش مرحله اول را تهیه استارتر تازه، مرحله دوم را شروع ترشیدگی خمیر و مرحله سوم را ترشیدگی کامل خمیر عنوان و ادامه داد: در این روش قسمتی از خمیر تخمیر شده که به طور طبیعی دارای میکرو ارگانیسمهای مختلفی است به مدت یک شب در شرایط گرم و مرطوب برای استفاده در خمیر بعدی نگهداری می‌شود.
معاون اداره کل نظارت بر فراورده‌های غذایی فواید استفاده از خمیر ترش را حجم دهنده بودن نان مسطح و عطر و طعم منحصر به فرد نان که بدلیل فعالیت میکرو ارگانیسمهای آن است دانست و اضافه کرد: نان‌های حاصل از خمیرترش در مقایسه با نان‌های تهیه شده با مخمر نانوایی دارای بافتی فشرده تر و کیفیت جویدنی بهتری هستند.
وی در ادامه بیان داشت: کیفیت خمیر ترش تحت تاثیر عواملی نظیر کیفیت آرد، میزان جذب آب، هوادهی، میزان نمک، درجه حرارت و زمان بوده و کیفیت آرد و ظرفیت بافری آن نقش مهمی را در فرآیند تهیه خمیر ترش ایفا می‌کنند ضمن آنکه آرد با درصد استخراج بالا نیازمند مقادیر اسید بیشتری جهت رسیدن به PH مناسب در خمیر ترش نسبت به آرد با درصد استخراج پایین است..
صباح در پایان خاطر نشان کرد: اداره کل نظارت بر فراورده‌های غذای سازمان غذا و دارو در راستای نظارت بر این ماده غذایی مهم غنی سازی آن را با آهن و اسید فولیک در دستور کار قرار داده و در راستای همین برنامه، مقدار آرد تولیدی و پرمیکس مصرفی که بعنوان یکی از راه‌های پیشگیری از کمبود ریز مغذی‌ها اقدامات قابل توجهی را با کمک قطب‌های دهگانه کشوری انجام داده است.
