در دوران صفویه خبری از چای قندپهلو به عنوان نوشیدنی رایج ایرانی‌ها و تهرانی‌ها نبود. قهوه چنان مورد علاقه مردم کوچه و بازار بود که هیچ مهمانی، دورهمی و مجلسی بدون آن صفا نداشت. نشانه‌های علاقه ایرانی‌ها به قهوه را هم باید در دوره صفویه جست‌وجو کرد. در این دوران بود که محبوبیت قهوه میان مردم کوچه و بازار، زمینه شکل‌گیری قهوه‌خانه‌ها را فراهم کرد. «علیرضا زمانی» می‌گوید: «تا پیش از دوره صفویه قهوه هم مانند چای در ردیف نوشیدنی‌های دارویی قرار داشت. نشان به این نشان که ابن‌سینا در فهرست نوشیدنی‌های دارویی خود از «بونو» یا همان قهوه ایرانی‌ها هم نام برده و آن را در کنار چای به عنوان نوشیدنی گرم با خواص دارویی قرار داده است.» اگرچه قهوه تا پیش از دوره صفویه در تهران و دیگر نقاط کشور مصرف دارویی داشت، اما در این دوران با شکل‌گیری قهوه‌خانه‌ها به نوشیدنی رایج مردم تبدیل شد. جالب اینجاست که در همین دوران اروپایی‌ها قهوه‌ را که پای ثابت سفره ایرانی‌ها بود نمی‌شناختند. زمانی ادامه می‌دهد: «قهوه از قرن ۱۳ میلادی به عنوان یک نوشیدنی تفننی در بلاد عثمانی رواج پیدا کرد و پس از آن نوشیدنی محبوب ایرانی‌ها هم شد. اما در این دوران اروپایی‌ها با قهوه بیگانه بودند. شاهد این مدعا سفرنامه پیترو دلاواله، سفرنامه‌نویس شهیر ایتالیایی است که در سفر به ایران و تهران دوره صفوی ازعلاقه وافر ایرانی‌ها به این نوشیدنی داغ و سیاه‌رنگ مطالبی نوشته است؛ همان قهوه یا بونو که تا آن زمان برای اروپایی‌ها ناشناخته بود.»

ماجرای کاشف‌السلطنه و ورود چای به ایران

از دوران صفویه تا قاجار، قهوه پای ثابت سفره‌ها، مهمانی‌ها و مجالس مذهبی ایرانی‌ها بود؛ اما در سال‌های پایانی حکومت قاجار با رواج کشت چای در ایران، این نوشیدنی محبوب جایگزین قهوه شد و طولی نکشید که  در مراسم مذهبی و هیئات هم جای قهوه را گرفت. برای بررسی این تغییر و تحول باید به ماجرای ورود و کشت انبوه چای در ایران بپردازیم. تا پیش از سال ۱۲۸۰ هجری قمری، چای جایی در سفره مردم کوچه و بازار نداشت و در مجالس و مراسم مذهبی ایران و تهران هم از مهمان‌ها با  قهوه پذیرایی می‌شد. در این دوران اما با ورود حاج محمد میرزا قوانلو ملقب به «کاشف‌السلطنه» به عرصه سیاست، ورود و کشت انبوه چای در ایران هم کلید خورد. زمانی، از نقش کاشف‌السلطنه در ورود چای به ایران و به ویژه رواج این نوشیدنی میان تهرانی‌ها می‌گوید: «در تهران دوران قاجار، در هر کوی و برزنی که می‌رفتی قهوه‌خانه‌ای بود که با قهوه از مشتری‌ها پذیرای می‌کرد؛ رسمی که از دوران صفوی با شکل‌گیری قهوه‌خانه‌ها در تهران باب شد. اما در همین دوره که تهران به عنوان پایتخت کشور انتخاب شد، رجال قاجار و طبقه اعیان در خانه‌های اعیانی خود به جای قهوه چای می‌نوشیدند. در حالی که همچنان قهوه نوشیدنی رایج میان مردم بود. این قصه تا اواخر دوره قاجار ادامه داشت.» زمانی ادامه می‌دهد: «وقتی کاشف‌السلطنه، سرکنسول مظفرالدین‌شاه در هندوستان، شرایط ورود و کشت انبوه چای را در ایران مهیا کرد، به تدریج چای به عنوان نوشیدنی رایج در میان ایرانی‌ها جایگزین قهوه شد؛ تا جایی که حتی در قهوه‌خانه‌ها هم چای جای قهوه‌ را گرفت.»

پای انگلیسی‌ها در میان بود

در ماجرای ورود چای به ایران پای انگلیسی‌ها و کمپانی هند شرقی در میان است. اگرچه در دوران قاجار هم هنوز قهوه نوشیدنی رایج میان ایرانی‌ها بود، اما با صادرات انبوه چی توسط کمپانی هند شرقی، مردم کوچه و بازار هم با این نوشیدنی آشنا شدند. زمانی می‌گوید: «حتی تا دوره مظفرالدین‌شاه هم چای نوشیدنی طبقه اعیان بود و مردم کوچه و بازار تهران قهوه می‌نوشیدند. اما کمپانی هند شرقی با صادارات انبوه چای به ایران کار را به جایی رساند که در این دوره حدود یک ‌سوم واردات ایران به چای و قند اختصاص پیدا کرد. در این شرایط بود که کاشف‌السلطنه، سرکنسول مظفرالدین‌شاه در هندوستان، مقدمات کشت چای در ایران را فراهم کرد تا وابستگی به واردات چای کمتر شود.» زمانی ادامه می‌دهد: «کاشف‌السلطنه که سال‌ها در هندوستان اقامت داشت، زیر و بم کشت چای و را از کمپانی‌های انگلیسی یاد گرفت و پس از آشنایی کامل با این صنعت مقدار زیادی تخم چای را با خود به ایران آورد. او پس از ملاقات با مظفرالدین‌شاه در حدود سال ۱۳۱۸ امتیاز کشت چای در تمام نقاط کشور را هم به دست آورد تا همه چیز برای فراگیر شدن این نوشیدنی در ایران مهیا شود.» در همین دوران کاشف‌السلطنه بذرها و نهال‌های چای را به لاهیجان و تنکابن منتقل کرد و با راه‌اندازی نخستین باغ‌های چای ایران در شمال کشور، میان مردم به «چایکار» معروف شد. زمانی می‌گوید: «با اقدامات او بود که چای بیش از پیش در فرهنگ غذایی ایرانیان جایی برای خود دست و پا کرد و با فراوانی چای به تدریج این نوشیدنی جایگزین قهوه به عنوان نوشیدنی سنتی ایرانی‌ها در کوچه و بازار و مراسم مختلف شد.»

تی‌پارتی دورهمی متفاوت تهرانی‌ها در دوران قاجار

با رونق تولید چای در ایران مصرف آن هم به سرعت رواج یافت و تا پایان عصر قاجار چای به نوشیدنی اول مردم ایران تبدیل شد تا آنجا که مردم در «میهمانی چای» برای نوشیدن چای دور هم جمع می شدند. عکسی که در زیر مشاهده می‌کنید یکی از همین میهمانی‌ها را نشان‌می دهد که «آلفرد هینکن» عکاس و شرق شناس آلمانی برداشته است. این عکس که عکاس آن را «تی پارتی» زنان عنوان کرده است زنانی را نشان می‌دهد که در فضای باز گرد هم آمده‌اند و مشغول نوشیدن چای هستند.

جست‌وجو در وقف‌نامه‌های هیئات تهران

با رواج چای میان ایرانی‌ها، به تدریج پذیرایی مجالس و مراسم مذهبی هم تغییر کرد. اگر ایرانی‌ها تا پیش از این دوران در سفره‌های اطعام ماه محرم، سفره‌های افطار ماه رمضان، هیئات و تکایا، قهوه می‌نوشیدند، حالا دیگر چای جایگزین قهوه شده بود. شواهد و مدارک بسیاری در منابع مکتوب و وقف‌نامه تکایا و هیئات تهران وجود دارد که استفاده از قهوه را به جای چای در پذیرایی مجالس مذهبی تایید می‌کند. زمانی می‌گوید: «اگر امروز برگزاری مجالس و مراسم مذهبی بدون چای قابل تصور نیست، تا پیش از دوران قاجار برگزاری این مجالس بدون قهوه امکان‌پذیر نبود. گواه این مدعا وقف‌نامه‌هایی است که از قدیمی‌ترین تکایای تهران و شمیران به جا مانده است. به عنوان مثال در بررسی وقف‌نامه باغ‌ها و خانه‌هایی که واقف درآمد حاصل ازآن را برای برگزاری مجالس مذهبی وقف کرده است، نکات جالبی وجود دارد. در وقف‌نامه‌های پیش از دوران قاجار و حتی وقف‌نامه‌هایی که تا پیش از دوره حکومت مظفرالدین‌شاه تنظیم شده است، پذیرای با چای در مراسم وجود ندارد.   معمولا واقفان در این وقف‌نامه‌ها به پذیرایی قهوه تاکید کرده‌اند.»

شب‌زنده‌داری و عبادت با نوشیدن قهوه

شب‌زنده‌داری و عبادت شبانه روزه‌داران یکی از ویژگی‌های ماه رمضان است. در تهران دوران قاجار و پیش از آن هم شب‌زنده‌داری یکی از رسوم رایج ماه رمضان بود و زندگی شبانه در میان تهرانی‌ها با فرا رسیدن ماه رمضان بروز بیشتری داشت. زمانی معتقد است به دلیل رایج نبودن چای در میان عموم مردم در این دوران، می‌توان استنباط کرد قهوه به دلیل خاصیتش در بیدار نگه داشتن فرد یکی از نوشیدنی‌های محبوب پس از افطار بوده است. او می‌گوید: «استفاده از قهوه برای شب‌زنده‌داری و برگزاری مراسم عبادی در ایران سابقه دارد. قهوه در ایران پیش از آنکه در مکان‌هایی مثل قهوه‌خانه‌ها رایج شود، نوشیدنی محبوب صوفی‌ها بود. به ویژه در دوران صفویه که خانقاه‌های فراوانی در ایران شکل گرفت، صوفی‌ها در مراسم شب‌زنده‌داری خود قهوه می‌نوشیدند تا با استفاده از خاصیت قهوه، راحت‌تر به انجام مراسم خود بپردازند. رواج قهوه در این دوره را «اولئاریوس» سفیر دوک هولشتاین آلمان نیز تایید کرده و کرده  و می‌نویسد مکان‌های دورهمی در ایران وجود دارد به نام چای‌ ختای‌خانه که ایرانی‌ها آب داغ ناشناخته‌ای می‌نوشند.»

ردپای قهوه در هیئات و تکایای تهران

اگرچه از جایگزینی چای با قهوه در مجالس و مراسم مذهبی بیش از یک قرن می‌گذرد و حالا دیگر سفره اطعام محرم و صفر و سفره‌های افطاری بدون چای قابل تصور نیست، اما هنوز هم در برخی هیئات تهران می‌توان از پذیرایی با قهوه نشانی پیدا کرد. زمانی می‌گوید: «همانطور که اشاره کردیم در تهران قدیم هم به دلیل رایج بودن قهوه و محبوبیت آن میان‌ ایرانی‌ها، در مجالس و مراسم مذهبی و عزاداری از قهوه برای پذیرایی استفاده می‌شد. اما هنوز هم در برخی تکایا و هیئات تهران برای عمل به نیت واقف از قهوه استفاده می‌شود. به عنوان مثال در تکیه سادات اخوی‌های تهران، حسینیه کاظمینی‌های دولت‌آباد و تکیه تجریش، رسم پذیرایی با قهوه در ایام محرم پابرجاست.»

 کاشف‌السلطنه در لباس مبدل کارگر مزرعه!

اینکه کاشف‌السلطنه چگونه بذر چای را از هندوستان به ایران آورد و سنگ بنای صنعت چای را در این نهاد، روایت‌های متعددی وجود دارد. در میان آن روایت‌ها، داستان مخفی کردن بذر چای در عصا، از آن روایت‌های جالب و البته غیرواقعی است که هنوز دهان به دهان می‌چرخد. زمانی می‌گوید: «چون در دوران قاجار چای نوشیدنی طبقه اعیان و رجال قاجار بود، رواج آن در کوچه و بازار به ویژه پس از توسعه صنعت چای در ایران، باعث شکل‌گیری قصه‌های عجیب و غریب شد. یکی از آن داستان‌ها این است که می‌گفتند کاشف‌السلطنه بذر چای را درعصایش مخفی کرد و دور از چشم کمپانی هند شرقی و کارخانه‌های غول‌پیکر انگلیسی در هند، به ایران آورد. یا اینکه می‌گفتند کاشف‌السلطنه برای یادگیری فرمول کشت انبوه چای و آشنایی با زیر و بم این صنعت در لباس مبدل کارگر چند سال در مزارع چای هند کار کرد. این روایت‌ها در واقع بیانگر اهمیت چای به عنوان یک نوشیدنی جدید میان تهرانی‌های دوره قاجار بود.»