رسوم چای در فرهنگ ایرانی

در میان طایفه " سرخه " در غرب شهرستان شوش ، در صورتی که چای آماده برای یک میهمان خاص وجود داشته باشد ، در صورتی که میهمانی جدید به جمع اضافه شود ، به نشانه احترام میهمان جدید حتی در صورت تازه دم بودن چای ، میزبان خود را موظف به تهیه یا " دم کردن " چای جدید می داند .

کد خبر: ۹۱۲۹۲

تاریخ: ۰۹ فروردين ۱۳۸۹ - ۱۳:۳۸

عصر ایران  - شاید امروز تصور اینکه نوشیدنی دلچسبی چون " چای " قرن ها پیش از این در کشور ما ایران اساسا پدیده ای ناشناخته بود ، کمی مشکل به نظر برسد ، اما به واقع این روزها که روزهای دید و بازدید نوروزی و دور هم جمع شدن ها و پذیرایی و صرف نقل و نبات و شیرینی و آجیل و ... است  ، " چای " جایگاه بی بدیل ، ممتاز و درجه یک خود را دارد .

چای امروزه در فرهنگ ما ایرانیان جایگاه ویژه ای یافته است به نحوی که نخستین متاعی که در دید و بازدیدها و در پذیرایی از میهمان ها مورد استفاده قرار می گیرد ، اکثراً چای است .

چای واژه‌ای است چینی که در چین و شمال هندوستان به کار می‌رود و تقریباً با همان تلفظ وارد زبان فارسی شده‌است. نام این گیاه در گویش چینی جنوبی چای و در گویش چینی شمالی به صورت تِی تلفظ می‌شد و هردو ، تلفظی از یک واژه یگانه در چینی قدیم هستند. مردم اروپای غربی نام این گیاه را از چینیان شمالی و مردم خاورمیانه و شمال آفریقا نام آن را از چینیان جنوبی آموختند.

پیشینهٔ مصرف چای در ایران به سده هفدهم میلادی می‌رسد. کشت و صنعت چای در ایران قدمتی صد ساله دارد .  پس از ورود اسلام ابتدا قهوه به عنوان نوشیدنی متداول رایج گردید و پس از آن چای جایگزین آن شد .

" محمد میرزای چایکار " معروف به کاشف السلطنه چایکار، متولد ۱۲۴۴ خورشیدی در تربت حیدریه، که از دارالفنون و سپس از سوربن فرانسه فارغ‌التحصیل شده بود، با عنوان ژنرال کنسول ایران در سال ۱۲۷۶ خورشیدی، مأمور خدمت در هند شد. وی به عنوان سفیر ایران در هندوستان در روزگار مظفر الدین شاه قاجار اولین فرد ایرانی است که با همت والای خود و در نقش یک بازرگان به فراگیری شیوهٔ کاشت و مصرف در ایران و جهان پرداخت.

وی با تلاش زیاد و نبوغ خود توانست نژادهای خوب و مقوی چای را کشف نموده و با زاد و ولد آنها نام خود را ماندگار نماید. همچنین او شهر لاهیجان را به دلیل وجود هوای مناسب برای کشت چای انتخاب کرد. این شهر امروز به عنوان مرکز کشت چای در ایران درآمده است.
مقبرهٔ کاشف‌السلطنه در لاهیجان امروز به صورت گنجینهٔ تاریخ چای ایران در لاهیجان درآمده است. وی  سه هزار نهال چای را که از دره « کانگرای » در« هیماچال پراوش » هندوستان به ایران آورد و به طور موفق در زمینی واقع در لاهیجان غرس نمود .

پس از آن مظفر الدین شاه امتیاز کشت چای در تمام نقاط ایران را به او واگذارد . وی با توجه به شرایط آب و هوایی مشابه شمال ایران و هندوستان ، کوشش کرد در منطقه لاهیجان و اطراف ، کشت چای را توسعه بخشد و نخستین کارخانه چایسازی در سال 1312 احداث گردید .

هم اکنون بعد از آب ، چای نوشیدنی اصلی مردم ایران است . چای در همۀ خانه ها جای دارد و با سنت و تشریفات متنوع مردم ما تهیه و مصرف می گردد . این نوشیدنی امروزه در مراسم ، اعیاد ، جشنها و سوگواریها ، در شهرها و روستاها و عشایر ، جایگاه خود را دارد .

مردم حتی به هنگام مسافرت ، در کنار همۀ ضروریات ، وسایل تهیۀ چای را به همراه دارند . قهوه خانه ها و چایخانه ها در سراسر ایران از دیر باز جایگاه تجمع سنتی به حساب می آیند که خود مرکزی جهت انتقال و بازگویی جنبه های مهمی از فرهنگ و اسطوره ها و قصه های ایرانی شده است .

فرهنگ چای

چای علاوه بر اینکه محصولی زراعی به حساب می آید ، مصرف آن در نوع خود تبدیل به فرهنگی خاص هم شده است و این فرهنگ متناسب با شرایط اقلیمی و آداب و رسوم محلی تا حدود زیادی در نقاط کشورمان متفاوت است .

تقریبا چای امروزه جزء لاینفک زندگی همه اقوام ایرانی است و در پذیرایی ها و میهمانی ها به میهمان عرضه می شود . در مراسم خواستگاری " چای آوردن عروس " اولین فرصت دیدار چهره به چهره خانواده داماد با عروس است ( البته این موضوع رفته رفته رنگ باخته است ولی هنوز در برخی مناطق کشور متداول است ) .

هنگامی که عروس " چای " می آورد باید دقت و توجه داشته باشد که چای در سینی نریزد چرا که این امر از نظر خانواده داماد ، نشان از"  شلختگی " و نا آشنایی او به " فوت و فن " خانه داری و کدبانویی محسوب خواهد شد .

همچنین رنگ و طعم چای ، آمیخته بودن با مواد معطر ، استکان یا لیوان سرو آن ، استفاده از "نعلبکی " یا عدم استفاده از آن برای نوشیدن ، سماوری بودن یا کتری بودن چای ، سماورهای ذغالی یا گازی یا نفتی ، فلاسک های سفری و... هر کدام طرفداران خاص خود را دارند.

ما ایرانی ها با آداب و رسوم مختلف چای می نوشیم . در برخی نقاط کشور ما از جمله در میان عرب های هموطنمان در خوزستان آداب و رسوم خاصی برای نوشیدن چای وجود دارد . مثلا در میان طایفه " سرخه " در غرب شهرستان شوش ، در صورتی که چای آماده برای یک میهمان خاص وجود داشته باشد ، در صورتی که میهمانی جدید به جمع اضافه شود ، به نشانه احترام میهمان جدید حتی در صورت تازه دم بودن چای ، صاحب خانه ( میزبان ) خود را موظف به تهیه یا " دم کردن " چای جدید می داند . اگر میزبان این کار را نکند و از چای دم کرده برای میهمان قبلی به میهمان جدید تعارف کند ، این عمل نشانه بی احترامی به میهمان جدید محسوب می شود .

یا مثلا در میان اغلب طوایف خوزستان  مرسوم است که قاشق چایخوری نباید در داخل استکان باشد و باید قاشق در کنار استکان و روی " نعلبکی " گذاشته شود و اگر میزبانی قاشق را درون استکان قرار دهد این عمل نوعی بی احترامی محسوب می شود .

همچنین در طایفه " چنانه " در جنوب ایران چای بسیار غلیظ نوشیده می شود و اگر میزبانی چای " کمرنگ " برای میهمان خود بیاورد  ، با شکایت میهمان مواجه خواهد شد .
ترک ها برای چای کمرنگ ضرب المثلی هم دارند و هر گاه چای کمرنگ ببینند به طنز و شوخی می گویند:" انگار پاسبان دیده رنگش پریده"!

همچنین طوایف جنوب کشورمان آداب و رسوم خاصی را نیز برای نوشیدن " قهوه " دارند . در میهمانی های این طوایف موضوع تهیه قهوه امری جدی محسوب می شود و فرد یا افراد  خاصی مسئول و مامور تهیه قهوه ، موظف به پوشیدن لباس سنتی " دشداشه " هستند  و باید حتما با پوشیدن این لباس قهوه درست کنند .

نحوه پذیرایی به این صورت است که فرد مسئول تهیه قهوه پس از تهیه در حالی که  دشداشه بر تن دارد وارد مجلس شده و نخست نگاهی به حاضران در مجلس می کند و در صورتی که " سیدی " در مجلس باشد نخست از وی پذیرایی می کند و در صورت نبود سید به ترتیب بر مبنای ریش سفیدی شروع به توزیع می کند و در غیر این صورت از سمت راست شروع به پذیرایی از میهمان ها می می کند .

در  برخی نقاط هم مرسوم است که اگر میهمانی پس از صرف  قهوه خود دیگر تمایلی به نوشیدن دوباره نداشته باشد ، باید فنجان را در دست راست خود نگهداشته و سه بار آن را در دست خود تکان دهد و بدین ترتیب شخصی که مسئول توزیع قهوه است متوجه خواهد شد که فرد مزبور دیگر تمایلی به نوشیدن دوباره ندارد و فنجان را از دست او  می گیرد .

رسم مشابهی نیز درباره چایی در بسیاری از مناطق وجود دارد و آن این که کسی که یک یا چند چایی خورده و دیگر تمایلی به صرف چای ندارد ، استکان چای خود را بر روی نعلبکی می خواباند. این رسم در قهوه خانه های قدیمی کاربرد بیشتری داشته و قهوه چی ، مادام که مشتریان استکان های خود را نخوابانده اند ، برای آنها چای سرو می کرد.البته برخی قهوه خانه ها هم اکنون نیز به این رسم پایبندند.
نکته جالب درباره نام "قهوه خانه" در ایران است که در آنها ، چای سرو می شود و نه قهوه ولی اسم شان "قهوه خانه" است!

همچنین در میان طوایف کشورمان مرسوم است که در صورتی که مجلس خاصی ( از جمله عزا یا عروسی ) باشد ، گروهی برای تهیه چای ذغالی مامور می شوند .

همچنین در میان برخی  اقوام آذری که در جزیره اسلامی واقع در دریاچه ارومیه زندگی می کنند ، مرسوم است ( البته در قدیم بیشتر مرسوم بود ) که در میهمانی ها برای هر میهمان یک قندان گذاشته شود .

استکان های کمر باریک هم در فرهنگ چای خوری ایران جایگاه خاص خود را دارند. در طراحی این استکان ها نکات خاصی در نظر دور گرفته شده است که در نوع خود جالب می باشند: گودی کمر این استکان ها باعث می شود به راحتی در دست جای گیرند ، این گودی کمر ، همچنین باعث می شود تفاله های چای که ته استکان هستند ، نتوانند از بخش باریک به راحتی عبور کنند و فرد چای را آسوده خاطر تر صرف کند. همچنین اگر استکان با ته مانده چایی کج شود و به پهلو بر زمین بیفتد ، تفاله ها روی زمین و فرش نمی ریزند.

به هر حال نوشیدن چای در میان اقوام مختلف ایرانی آداب و رسوم خاص خود را دارد ، اما امری که در میان تمامی اقوام کشورمان مشترک است ، اهمیت نوشیدنی " چای " است و کمابیش این نوشیدنی که سابقه ای یک سده ای در کشورمان دارد ، امروز در چنان جایگاهی قرار دارد که تقریبا نمی توان تصور کرد که میزبان ها این نوشیدنی را به عنوان یکی از نخستین مواد پذیرایی در مقابل میهمان قرار ندهند .

امروزه با وجود تنوع و تکثر نوشیدنی های مختلف  در کشورمان ، " چای " به عنوان یک نوشیدنی مفرح و " متمدد اعتصاب " همچنان جایگاهی بی بدیل دارد و از این نظر قابل مقایسه با دیگر نوشیدنی های سرد و گرم نیست .

ضرب المثل ها و اصطلاحات  چای

چای همانگونه که وارد فرهنگ ما ایرانیان شده برای خود گویه ها و ضرب المثل ها و شعرهای خاص هم دارد . از جمله تعابیر مثل " چای کهنه دم تازه جوش " به کنایه برای چای کهنه به کار می رود و برای توصیف چای مطلوب با استفاده از کلمه لب عبارت " چای لبریز ، لب سوز و لب دوز " به کار می رود که لبریزی آن نشانه پر بودن استکان ( یا لیوان) ، لب سوز : نشانه داغ بودن آن و لب دوز بودن نشانه رنگ و غلظت آن است .

"چای قند پهلو " یا " دیشلمه " اصطلاح دیگر رایج برای چایی است که در استکان " کمر باریک " به همراه " نعلبکی " به انضمام چند حبه قند سرو می شود . چای دیشلمه در واقع چای غلیظ و تلخی است که قند در کنارش قرار داده می شود تا باشیرینی قند ، نوشیدن آن ممکن باشد .

همچنین استفاده از واژه چای در تعارفات مرسوم ما ایرانی ها نیز جایگاه خاص خود را دارد . عموما در هنگام تعارف ها  ، میزبان با عبارت " یک چایی ، چیزی در خدمتتون باشیم " ، "بیایید دور هم یه چایی بخوریم"سعی در تعارف به میهمان برای حضور در منزلش می کند .

اصطلاحات خاصی نیز برای مواد یا ابزار آلات تهیه ، نگهداری یا سرو چای در فرهنگ ما ایرانی ها کاربرد دارد :

1- چای خانه ( قهوه خانه ) : محلی که وسایل تهیه و عرضه چای در آن مهیاست
2- چای خوری : وسایل صرف چای
3- چای دان : ظرف نگهداشتن چای خشک
4- چای دبش : چای مرغوبی که به هنگام نوشیدن آن دهان " گس " شود
5- چای صاف کن : وسیله توردار برای صاف کردن چای به هنگام ریختن آن در استکان یا فنجان
6- چای کار : کشت کننده چای
همچنین در فرهنگ برخی اقوام ایرانی ( از جمله آذری ها ) مرسوم است که وقتی که در استکان یا فنجان چای یک نفر یک برگ چای بزرگ دیده شود به نشانه " آمدن یک میهمان " تعبیر و تفسیر می شود و یا اینکه اگر ظروف صرف چای ( استگان ، نعلبکی ، قندان ، قوری ، کتری و... )  روی میز و یا روی زمین به طور اتفاقی  در امتداد هم چیده شوند ، می گویند " راه افتاده "  و این راه افتادن به معنای این است که احتمالا  یک میهمان خواهد آمد .

به هر حال گفتنی یا نوشتنی راجع به چای بسیار زیاد است و ما در این نوشتار خلاصه تلاش کردیم تا مسایلی را درباره این نوشیدنی مفرح که عموما همه روزه با ان روبروییم اما به آن توجه دقیق نداریم ، مورد کنکاش قرار دهیم .

وضعیت چای در ایران

با وجودی که جمعیت ایران در حدود 1% جمعیت جهان است اما بالغ بر 5 % مصرف کل چای جهان اختصاص به ایران دارد . اگر چه ایران نیز با حدود 6/2% تولید چای در جهان یکی از کشورهای تولید کننده چای ( در مقام هشتم ) محسوب می شود اما فقط 6/47% مصرف خود را می تواند از تولید داخلی تأمین نماید .

میزان مصرف چای خشک – بنابر آمارهای رسمی – سالیانه در حدود یکصد هزار تن است ، که تقریباً نیمی از این مقدار تولید داخلی است . این مقدار چای تولیدی کشور ما بر روی حدود 35000 هکتار از اراضی شمال کشور ( عمدتاً در گیلان – به ویژه در منطقۀ لاهیجان – و نوار باریکی از غرب مازندران ) به عمل می آید .

مصرف سرانه انواع مختلف چای در جهان از 395 تا 460 گرم در نوسان بوده است که متوسط رشد سالیانه مصرف انواع چای در حدود 6/1% است . بیشترین مقدار مصرف سرانه چای در جهان به انگلستان و ایرلند اختصاص دارد . لیبی ، ترکیه ، آذربایجان ، ایران ، سیلان ، بنگلادش ، هندوستان و ایتالیا نیز جزو کشورهای پرمصرف هستند .

سهم چای مصرفی در سبد هزینه خانوار ایرانی در حدود 2/0% تا 5/0% است . تولید جهانی چای در حدود 5/4 میلیون تن برآورد می شود که از این مقدار سهم کشورهای هندوستان ، سیلان و کنیا به ترتیب برابر 850 هزار تن ، 300 هزار تن و 250 هزار تن است . این کشورها از صادر کنندگان مهم چای در جهان به شمار می روند .

در کشور ما در حدود 58000 خانوار چایکار به امر باغداری چای و حدود 8500 نفر به طور تمام و نیمه وقت در فعالیت های صنعت چای اشتغال دارند .
و هم اکنون 104 کارخانه چایسازی از مجموع 128 کارخانۀ بخش خصوصی ، عضو سندیکا هستند . مرکز اصلی سندیکا در شهر لاهیجان است .