نان لواش، تغییر می کند

رییس انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور از آغاز مطالعات بر روی سه نان سنتی برای غنی‌سازی آنها با ویتامین D خبر داد و توضیحاتی درباره کاربرد جوش شیرین در پخت نان ارائه کرد.

کد خبر: ۵۴۹۳۵۷

تاریخ: ۰۲ آذر ۱۳۹۴ - ۱۲:۲۵

دکتر مجید حاجی فرجی در گفت‌وگو با ایسنا ، درباره مساله کمبود ویتامین D در کشور، با بیان اینکه شیوع شدید کمبود ویتامین D در جامعه ما مطرح است، گفت: در بررسی‌های اقلیمی مشخص شد که در اقلیم‌هایی که آفتاب‌خیز بوده، مردم به دلیل نوع فعالیت‌هایشان روزانه در معرض آفتاب هستند و ما انتظار شیوع کمبود ویتامین D را در آن مناطق نداشتیم،اما از نظر کمبود ویتامین D به صورت معنی‌داری مشابه سایر اقلیم‌هایی‌ هستند که در معرض آفتاب نیستند.

وی با بیان اینکه در کمبود ویتامین ‌D در جامعه ما عوامل دیگری نقش دارند، افزود: در مذاکراتی که با همکاران‌مان در سطح تخصصی کشور و وزارت بهداشت داشتیم به این نتیجه رسیدیم که اولا در گروه‌های آسیب‌پذیر مانند کودکان، نوجوانان، دختران در سن بلوغ، مادران باردار و شیرده و سالمندان برنامه‌ای را به صورت مکمل‌یاری آغاز کنیم. یعنی این گروه‌ها یک میزان 50 هزار واحدی را به صورت ماهیانه دریافت کنند. این اقدام در بسیاری از استان‌ها از مهر ماه گذشته آغاز شد و امیدواریم با تامین هزینه‌های آن، این روند ادامه یابد؛ چرا که ما باید مطمئن شویم حداقل به این وسیله و در صورت اینکه این اقدام به صورت درست و منظم انجام شود، حدود 50 درصد نیازی که باید تامین کنیم تا افراد از کمبود دور شوند را جبران کنیم.

حاجی‌فرجی با تاکید بر کافی نبودن این اقدامات، اظهار کرد: این کار یک درمان موضعی است. در نتیجه ما برای از بین بردن کمبود ویتامین D به عنوان بدنه علمی کشور روی پایه‌ها و حامل‌هایی که می‌توان ویتامین D را در آنها غنی کرد، کار می‌کنیم تا مردم آنها را در غذای روزانه خود و به عنوان سبد غذایی دریافت کنند.

نان لواش با ویتامین Dغنی شد

وی با بیان اینکه حدود 10 سال است که روی شیر به عنوان یک پایه خوب کار شد و حتی آن را در سطح مدارس تست کردیم، ادامه داد: این درحالیست که مردم ما روزانه به طور متوسط 320 تا 360 گرم نان مصرف می‌کنند. بنابراین نان یکی از حامل‌های خوب برای غنی‌سازی است.

تست‌های لازم روی نان را انجام دادیم و پایلوت غنی‌سازی نان لواش با ویتامین D انجام و اثربخشی آن دیده شده است. همچنین قرار است نان لواش غنی شده با ویتامین D در یک استان یا شهرستان به زودی تست شود تا اثربخشی اجتماعی آن را ببینیم. البته هنوز استان آن مشخص نشده است.

سه نان سنتی دیگر در انتظار غنی‌سازی با ویتامین دی

رییس انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور از مطالعه همزمان غنی‌سازی با ویتامینD روی سه نان سنتی دیگر خبر داد و گفت: حدود 93 تا 95 درصد مصرف مردم در کشور نان سنتی است و چند سالی‌ست که این نان با آهن و اسیدفولیک غنی می‌شود. بر این اساس کار آزمایشی غنی‌سازی سه نان دیگر با ویتامین ‌D نیز در حال انجام است تا میزان اثربخشی آن را بسنجیم.

حاجی‌فرجی تاکید کرد: زمانیکه مطالعه آزمایشی آن انجام شود، بلافاصله نتایج را در اختیار سیاست‌گذار گذاشته تا بتوانیم با همکاری بخش صنعت و صنف یعنی هم کارخانجات آرد و هم نانوایی‌ها، این غنی‌سازی را اجرایی کنیم تا آرد غنی شده با آهن، اسیدفولیک و ویتامین D به مردم برسد و بتوانیم انتظار داشته باشیم که مردم درصد قابل توجهی از نیاز روزانه خود را با توجه به این سبد مصرفی دریافت کنند. این کار در جریان است و به زودی می‌توانیم نتایج اولیه آزمایش را درآوریم و همزمان سیاست‌گذار را در جریان قرار می‌دهیم.

افزودن جوش شیرین و جوهر قند به نان ممنوع!

وی با بیان اینکه پیاده کردن این اقدام در جامعه دشوار است، ادامه داد: چرا که باید با صنف کارخانجات آرد به نتیجه برسیم، هزینه‌های آن بررسی شود تا فشاری روی کارخانجات آرد وارد نشود و هزینه‌های آنها تامین شود و آرد با قیمت منطقی و واقعی عرضه شود. همچنین باید نظارت بر تولید آرد، گندم و... وجود داشته باشد و نانوایی‌ها نیز مورد نظارت و پایش قرار گیرند. چون اگر آرد غنی شود اما درست مصرف نشود و ما بخواهیم بحث جوش شیرین، نمک و بعضی اوقات بلانکیت(جوهر قند) که متاسفانه در بعضی نان‌های سنتی استفاده می‌شود را ادامه دهیم، هیچ یک از زحمات ما اثربخشی نخواهد داشت.

حاجی‌فرجی گفت: بنابراین امیدواریم همه این اقدامات به صورت همزمان پیش رود. البته این مساله در شورای سلامت و امنیت غذایی کشور مطرح است و در معاونت بهداشت وزارت بهداشت و دفتر بهبود تغذیه در حال انجام این اقدامات به صورت همزمان هستیم.

جوش شیرین باید از نان سنتی حذف شود

رییس انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور با تاکید بر اینکه قطعا جوش شیرین باید از نان حذف شود، افزود: جوش شیرین ایجاد حباب کرده و بافت خمیر را برای پخت مناسب می‌کند. در گذشته چندین ساعت صبر می‌کردند تا خمیر ترش شود و اصطلاحا خمیر وربیاید و مناسب پخت شود، اما امروزه با افزایش نرخ جمعیت این امکان وجود ندارد و زمان‌بر است.

حاجی‌فرجی ادامه داد: بنابراین جوش شیرین به خمیر اضافه می‌کنند تا بتوانند بافت خمیر را آماده پخت کنند. البته نانواها هم مشکل دارند، اما انجام این کار غیرمنطقی است و باید هدایت شود. برای هدایت این کار با کارخانجات تولید خمیرمایه صحبت شده و در حال حاضر شش کارخانه پودر مخمری را که به عنوان خمیرترش به کار می‌رود، تولید می‌کنند. البته توزیع این پودر در حال حاضر منطقی نیست و درصد زیاد آن در کارخانجات تولید نان صنعتی یا نیمه صنعتی به کار می‌رود و در اختیار صنف نانوا‌ها قرار نمی‌گیرد. چرا که هم هزینه دارد و هم توزیع آن به میزان مناسب نیست.

وی تاکید کرد: بنابراین باید هم تولید این پودر تقویت شود و کارخانجات بتوانند حتی این پودر را به صورت خمیر فریز شده درآورند، آن را گسترش داده و حمایت کنند تا به زودی در اختیار صنف نانواهای سنتی قرار گیرد و پایش شود. اگر این کار انجام شود دیگر نانواها نیز اجباری به استفاده از جوش شیرین به جای خمیر ترش ندارند.