معضلی به نام کیفیت نان

کارشناسان معتقدند نظارت بر کار نانوایی ها زمانی موفق خواهد بود که نظارت به صورت عمومی باشد و کیفیت توسط خود مشتریان نانوایی ها مطالبه شود.

کد خبر: ۵۱۳۶۲۵

تاریخ: ۱۰ تير ۱۳۹۴ - ۱۳:۳۵

بی کیفیتی نان به یکی از دغدغه های روزمره نام مردم اردبیل تبدیل شده است. برخی ضعف نظارت ها را عامل اصلی این وضعیت می دانند اما کارشناسان معتقدند نظارت بر کار نانوایی ها زمانی موفق خواهد بود که نظارت به صورت عمومی باشد و کیفیت توسط خود مشتریان نانوایی ها مطالبه شود.

به گزارش تابناک اردبیل، با وجود افزایش قیمت انواع نان در ماه های گذشته هنوز هم قصه دنباله دار بی کیفتی نان در اردبیل ادامه دارد.

در کشاکش بحث های روزمره اقشار مختلف مردم می توان از بی کیفیتی نان به عنوان یکی از دغدغه های روزمره مردم اردبیل نام برد. این در حالی است که برخی نانوایی ها و به ویژه بعضی بربری پزی ها برغم افزایش قیمت، وزن و حجم نانها نیز کاهش محسوس یافته است.

کاهش حجم نان

مردم اردبیل از مسئولان می پرسند چرا نان کیفیت ندارد و حجم نانها روز به روز کوچکتر می شود؟

جواد زنجانی فرماندار اردبیل هر گونه مصوبه در مورد کاهش وزن نان توسط مسئولان استان را رد کرد و گفت: دولت تنها با هدف مقرون به صرفه بودن فعالیت اقتصادی نانوایی ها با افزایش 30 درصدی قیمت انواع نان موافقت کرده است و هر گونه کاهش حجم قابل قبول نیست.

وی با یادآوری اینکه آخرین تغییرات قیمت نان مربوط به خرداد ماه 91 بود و از آن هنگام تا اواخر پاییز 93 که به طور متوسط 78 درصد بر بهای اقلام و کالاها افزوده شده است نانوایان به عنوان یک بنگاه اقتصادی متضرر شده بودند.

حرف نانوایان

«احد شاکر» از نانوایان لواش پز اردبیل در مورد راهکار افزایش کیفیت نان از ایده آزادسازی قیمت آرد دفاع کرد و گفت: در آن صورت هر نانوا برای کسب مشتری بیشتر سعی می کند آرد بهتری تهیه کند و نان باکیفیتی بپزد.

«باقر محمدزاده» نانوای بربری پز هم معتقد است کیفیت پخت نان ارتباط مستقیمی با قیمت ندارد و اصلی ترین عامل، مهارت شاطر در خمیرگیری است.

وی تصریح کرد: اگر شاطر فن خمیرگیری را بلد باشد، از خمیر مایه مناسب استفاده کند و خمیر را دو سه ساعت قبل شروع پخت آماده کند تا به اصطلاح «خمیر ور بیاید» و در ادامه در میزان حرارت مناسب و زمان لازم برای پخت نان دقت کند، نان خوبی تحویل مشتری خواهد داد.

رعایت مراحل استراحت گندم، آرد و خمیر

«سولماز صمدزاده» کارشناس صنایع غذایی در گفتگو با خبرنگار ما با بیان اینکه رعایت سه مرحله استراحت برای گندم، آرد و خمیر در کیفیت نهایی نان تاثیرگذار است توضیح داد: گندم باید قبل از تبدیل شدن به آرد دوره استراحت سه ماهه را طی کند که این نکته در انبارداری غله انجام می شود. همچنین آرد تولید شده قبل از تحویل به نانوایی ها دوره استراحت یک هفته ای دارد که رعایت آن ضروری است و حتی نوع آسیاب آرد و صافی و زبری سطح غلتیک های کارخانه آردسازی در کیفیت نهایی نان مؤثرند.

وی با اذعان به اینکه اغلب نانواها اصول پخت نان و به ویژه خمیرگیری چند ساعت مانده به شروع پخت را رعایت نمی کنند گفت: فقط در شهر اردبیل بیش از 700 نانوایی فعالیت دارند و هیچ دستگاه دولتی نمی تواند برای نظارت بر هر نانوا یک بازرس دایمی استخدام کند.

تیره بودن نان نشانه وجود مواد مغذی

صمدزاده گفت: شاید در صورت ایجاد شرایط، رقابت نانواها مجبور به یادگیری و رعایت اصول فنی پخت نان برای ماندن در بازار رقابت شوند.

این کارشناس صنایع غذایی با بیان اینکه گندم اردبیل یکی از باکیفیت ترین گندم های تولید شده در کشور است گفت: در مورد رنگ آرد و نان سفید بودن نان، نشانه کیفیت مغذی بودن آن نیست و هر اندازه آرد سبوس بیشتری داشته باشد نان پخت شده تیره تر می شود اما از نظر سهولت گوارش و مغذی بودن باکیفیت تر محسوب می شود.

بی رغبتی به نان های صنعتی

طرح افزایش تولید نانوایی های صنعتی در استان مدت هاست که مطرح است و کارشناسان معتقدند نان های حجیم و صنعتی بر نان سنتی رایج، مانند لواش ارجحیت دارد.

«سید حامد عاملی» مدیر کل صنعت ، معدن و تجارت استان در این باره گفت: اکنون پنج واحد تولید نان صنعتی در مرکز استان فعال هستند اما نان صنعتی هنوز جایگاه خود را بر سر سفره های اهالی استان پیدا نکرده است.

وی ادامه داد: در حال حاضر واحدهای تولید کننده نان صنعتی استان با تحویل سهمیه آرد یارانه ای و حمایت سازمان صنعت معدن و تجارت سرپا مانده اند تا به مرور زمان ذائقه مصرف استان تغییر پیدا کند.

مدیر کل سازمان صنعت معدن و تجارت استان اردبیل با خاطرنشان کردن اینکه اصلی ترین عامل تنظیم کیفیت در دنیا اصل رقابت است گفت: بر اساس مصوبه اخیر شورای آرد و نان استان 20 درصد از نانوایان سهمیه پز مجوز پخت آزاد را دریافت می کنند.

عاملی افزود : معتقدیم نظارت بر کار نانوایی ها زمانی موفق خواهد بود که نظارت به صورت عمومی باشد و کیفیت توسط خود مشتریان نانوایی ها مطالبه شود.

وابستگی چندگانه کیفیت نان

از طرفی دیگر دستگاههای اجرایی مختلفی در برابر کیفیت نان مسئولیت دارند. بررسی توانمندیهای فنی متقاضیان ورود به صنف نانوایی بر عهده اتحادیه نانوایان است و اداره کل استاندارد و تحقیقات صنعتی مسئول نظارت بر استاندارد بودن روند تولید و ابزارآلات پخت نان است.

معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی بر بهداشتی بودن و غنی سازی آرد نظارت دارد و وظیفه اداره غله نیز خرید گندم ، انبار و تحویل آن به کارخانه های آردسازی و تامین آرد مورد نیاز نانوایان است.

سازمان صنعت معدن تجارت نیز وظیفه نظارت بر عملکرد نانوایان و رعایت کیفیت پخت و وزن نان را بر عهده دارد و صدور حکم برای نانوایان متخلف نیز بر عهده اداره تعزیرات است.

این وابستگی به هماهنگی ادارات و نهادهای مختلف همکاری و هماهنگی همه نهادهای مرتبط را می طلبد تا نتیجه کار، نان با کیفیت بر سر سفره مردم باشد.