ابراز نگرانی از سلامت گوشت بوفالوی وارداتی

هیچ پزشکی، واحدی در مورد گوشت پاس نکرده است. اگر سازمان دامپزشکی بگوید خوب است، از دید من باید خوب باشد. ولی تمام نظارت‌ها و دقت‌ها را باید انجام دهد و حداقل جمع متخصصان این رشته را بتواند قانع کند.

کد خبر: ۴۹۷۷۶۹

تاریخ: ۱۶ ارديبهشت ۱۳۹۴ - ۰۹:۰۹

جدال‌هایی که بر سر گوشت بوفالو یا همان گاومیش هندی چندوقتی است شروع شده، چنان گسترده است که راست و دروغ آن را نمی‌توان به‌راحتی تشخیص داشت. بحث از آنجایی پیچیده‌تر شد که مهدی خلج، رئیس سازمان دامپزشکی کشور، پس از حدود یک‌سال مهر تأییدی بر واردات گوشت بوفالو زد، درحالی‌که تا پیش از آن این گوشت تنها برای فرآورده‌های حرارت‌دیده مناسب ارزیابی می‌‌شد و این شائبه در اذهان عمومی شکل گرفت که این گوشت حتما اشکال دارد. با اینکه سال‌هاست به‌نظر نمی‌رسد سلامت مردم چندان برای فعالان اقتصادی حوزه غذا اهمیت داشته باشد، اما پافشاری‌ها برای مشخص‌کردن واقعیت این امر همچنان از سوی رسانه‌ها ادامه دارد.

آراسب دباغ‌مقدم، نایب‏رئیس کمیته تخصصی بهداشت مواد غذایی سازمان نظام دامپزشکی ایران، در گفت‌وگویی با «شرق» شرایط کشتارگاه‌های هند را نامساعد دانست و خطاب به دکتر خلج گفت: «سازمان دامپزشکی مدعی است از ٨٠٠ کشتارگاه، ١٠‌مورد را تأیید کرده که نشان می‌دهد هند وضعیت جالبی ندارد. در دهلی، کشتارگاه‌ها از ٢٠‌کیلومتری مشخص‌اند، چون پرنده‌ها بالای آن فضا هستند و نشان می‌دهد دفن لاشه‌ها به‌صورت اصولی انجام نمی‌شود. اگر دکتر خلج می‌گویند کشتارگاه هند خوب است، باید بتوانند به مشتریانشان ثابت کنند، هم با اسناد و مدارک و هم اگر لازم است چند کشتارگاه تأیید‌شده را با فیلم و تصویر نشان دهند.» نایب‏رئیس کمیته تخصصی بهداشت مواد غذایی جامعه دامپزشکان کشور در این گفت‌وگو با انتقاد از نظارت ناکافی سازمان دامپزشکی تأکید کرد دکتر خلج باید جامعه دامپزشکان را قانع کند و سپس به باور افکارعمومی رسیدگی کند.

‌صحبت‌هایی در مورد عرضه گوشت بوفالو در کشور به گوش می‌رسد. گفته می‌شود این گوشت آلوده است و نباید به مصرف خانوار رسیده و فقط باید مصرف صنعتی داشته باشد. از سویی گفته می‌شود اگر این گوشت‌ها برای استفاده صنعتی موردتأیید قرار گرفته، چرا به‌عنوان مصرف خانوار نمی‌توان آن را استفاده کرد. این گفته‌ها شائبه‌هایی را در افکار عمومی ایجاد کرده. نظر شما در این رابطه چیست؟

قبل از اینکه گوشت بوفالو هندی تا این حد دچار حاشیه شود، پیگیر این مسئله بودم که آیا اصطلاح گوشت صنعتی را تنها در ایران داریم یا در دنیا هم این اصطلاح وجود دارد؟ پیگیری‌های من نشان داد در دنیا به گوشتی که درجه دو است، گوشت صنعتی گفته می‌شود. به این معنی که این نوع گوشت الزاما گوشت بدی نیست اما کیفیتش در حدی نیست که برای خانوار مناسب باشد و قیمت ارزان‌تری هم دارند. اینکه گفته می‌شود این گوشت صنعتی است، بد نیست؛ چراکه در صنعت، گوشت به شکل اولیه استفاده نمی‌شود و فراوری شده و حرارت می‌بیند. به‌این‌ترتیب با اضافه‌کردن افزودنی، از نظر بافتی کاملا با آنچه به مصرف خانوار می‌رسد متفاوت خواهد بود. حال اینکه سازمان دامپزشکی یک استاندارد دوگانه تعریف کند و بگوید این گوشت صنعتی است و بعد بگوید می‌تواند مورداستفاده خانوار هم قرار گیرد، شاید محل اشکال باشد. اینکه گفته شود گوشت صنعتی باید صرفا در صنعت استفاده شود، به لحاظ تئوری خوب است اما تجارب قبلی کشور نشان می‌دهد گوشت بوفالو سر از کارخانه درنمی‌آورد و در طول مسیر به سمت فروشگاه‌ها، رستوران‌ها، چلوکبابی‌ها منحرف شده و به‌عنوان گوشت مصرفی معمولی استفاده می‌شود. این نکته‌ نگران‌کننده‌ای است. تجربه نشان می‌دهد سازمان دامپزشکی متأسفانه نتوانسته از صفر تا صد این زنجیره را کامل کنترل کند و گوشت هرازگاهی سر از جاهایی درآورده که نباید در آنجا پیدا می‌شد.

‌فرض کنیم این گوشت را خانوارها استفاده کنند. آیا گوشت بوفالو جدا از کیفیتش مشکل سلامت هم دارد؟

گوشت‌های بوفالو در سری قبل هم که وارد کشور شدند، انگل سارکوسیست داشتند. این انگل در بعضی موارد بین انسان و دام مشترک است. عوارض شدیدی ندارد اما این انگل می‌تواند سمی به نام سارکوسیستین داشته باشد که حتی در خانم‌های باردار منجر به سقط جنین شود اما انگل کشنده‌ای نیست. نکته‌ای که وجود دارد این است که این انگل به قدری بزرگ است که کیست‌های آن با چشم غیرمسلح هم دیده می‌شود. سازمان دامپزشکی مدعی است از ٨٠٠ کشتارگاه هند ١٠‌ مورد را تأیید کرده که نشان می‌دهد هند وضعیت جالبی ندارد. بنده سال ٢٠١٢ در هند بودم و گفته‌هایم براساس شنیده‌ها نیست. در دهلی، کشتارگاه‌ها از ٢٠‌ کیلومتری مشخص هستند چون پرنده‌ها بالای آن فضا هستند که نشان می‌دهد دفن لاشه‌ها به‌صورت اصولی انجام نمی‌شود. در بهترین رستوران‌های هند، موش‌های درشتی را می‌توان دید، چون هندی‌ها به کشتن هیچ حیوانی اعتقاد ندارند و طبق دین آنها خون هیچ حیوانی نباید ریخته شود. گاومیش‌ها را هم برای استفاده از شیر و کار در مزارع استفاده می‌کنند. نمی‌گوییم به سازمان دامپزشکی اعتماد نداریم. این سازمان اگر بخواهد گوشت بوفالو را وارد کند مطمئنا بازرسی و بررسی کاملی انجام خواهد داد، اما دقت خیلی زیادی لازم است. اگر از کشور برزیل که بسیار در بحث استانداردهای دامپروری و گوشت رتبه بالایی دارد، گوشت وارد کنیم چه برای صنعت و چه خانوار مسئله‏ای نیست، اما واردات گوشت از هند خیلی مشکل دارد.

‌حرف‌هایتان جالب بود؛ چون با صحبت‌های آقای خلج خیلی زاویه دارد. ایشان در برنامه پایش اعلام کردند استاندارد کشتارگاه‌های هند در حد برزیل است و آنقدر خوب هست که بخواهیم از این کشور گوشت وارد کنیم. به‌شدت هم از سالم‌بودن گوشت بوفالو دفاع کردند.

اگر دکتر خلج می‌گویند کشتارگاه هند خوب است باید بتوانند به مشتریانشان ثابت کنند. هم با اسناد و مدارک و هم اگر لازم است چند کشتارگاه موردتأیید را با فیلم و تصویر نشان دهند. واقعیت این است که همه کشتارگاه‌های کشور ما هم وضعیت مناسبی ندارند. شاید ایشان تمام کشتارگاه‌های هند را دیده‌اند و ١٠ مورد خوب را انتخاب کرده‌اند و شاید جاهایی که من دیده‌ام مکان‌های خوبی نبوده.

‌در مورد انگل‌های بوفالو صحبت کردید. احتمال بیماری از این طریق تا چه حد است؟

صرف انگل‌داشتن گوشت ملاک نیست. فریزکردن گوشت براساس درجه حرارت و زمان، می‌تواند این انگل‏ها را از بین ببرد. مثلا در مورد یک‌سری انگل‌ها ١٠ روز نگهداری در دمای منفی ١٠ درجه انگل را از بین می‌برد، یا مرحله پخت مهم است و بسیاری از انگل‌ها در مرحله پخت ازبین می‌روند. به همین خاطر می‌گوییم قسمت مرکزی گوشت حداقل باید با ٦٥ درجه سانتیگراد حرارت ببیند. برای ازبین‌بردن انگل، روش‌های سالم‌سازی داریم و نمی‌گوییم هر گوشتی که انگل دارد را باید دور بریزیم. در ضمن بسیاری از گوشت‌ها در مرحله بازرسی، سالم‌سازی و پاک‌سازی می‌شوند. اگر نهایتا این گوشت از تمام مراحل رد شود و مثلا به چرخه مصرف برسد، احتمال آلودگی هم وجود دارد. بستگی دارد مراحل چطور طی شده باشد، مثلا اینکه انجماد کامل درنظر گرفته‌ شده یا نه. اگر این گوشت وارد صنعت شود، این حسن را دارد که برای مصرف سوسیس و کالباس بین ٧٥ تا ٨٥ درجه سانتیگراد حرارت می‌بیند.

‌گفته می‌شود این گوشت‌ها فارغ از اینکه وارد فروشگاه‌های زنجیره‌ای می‌شوند، ممکن است با گوشت‌های دیگر به صورت گوشت چرخ‌کرده استفاده شوند. آیا این گوشت‌ها هم آلوده می‌شوند؟
قطعا. گوشت چرخ‌کرده برای غذاهایی مانند همبرگر و کباب استفاده می‌شود که خیلی‌خوب حرارت نمی‌بینند. نگرانی‌ای که وجود دارد همین بخش است که می‌گوییم این گوشت نظارت خیلی خوبی نیاز دارد که به‌نظر می‌آید در سال‌های گذشته این زنجیره کامل نبوده.

‌برخی واردکنندگان گوشت بوفالو با روزنامه تماس گرفته و می‌گفتند در سال‌های قبل این گوشت‌ها وارد کشور شده و امکان ندارد که وارد چرخه مصرف خانگی شوند. چون در بسته‌بندی‌های بزرگ وارد می‌شود و اگر قرار باشد یخ این گوشت‌ها آب شود، از شکل اصلی خارج می‌شود.

قالب گوشت صنعتی با خانوار فرق می‌کند. قالب گوشت خانوار معمولا سه کیلویی است و گوشت صنعتی معمولا بالاتر از ١٠ کیلو. اما کسانی که می‌خواهند این گوشت را از چرخه خارج کنند امکانات خردکردن و چرخ‌کردن گوشت را دارند. پدیده‌ای در کشتارگاه‌ها و سردخانه‌ها داریم با عنوان عوض‌کردن کارتن. یعنی کارتنی با نام X وارد می‌شود و وارد کارتن Y می‌شود. این نکته نگران‌کننده است و نیاز است که این گوشت‌ها با نظارت و دقت بیشتری وارد کشور شود. من نمی‌گویم سازمان دامپزشکی مسیر اشتباهی را طی می‌کند اما به‌عنوان همکار درخواست می‌کنیم حداکثر ضوابط و نظارت‌ها را داشته باشد چون با سلامتی مردم در ارتباط است. کمااینکه این اتفاقات در سال‌های گذشته هم افتاده و نگرانی ما براساس واقعیت‌هایی است که رخ داده. همکاران ما در سردخانه‌ها و کشتارگاه‌ها هستند و اتفاقات را می‌بینند، اما نمی‌توان برای خیلی از این کارها اسناد و مدارک ارائه کرد چون کارهای سیاه معمولا ردی از خود به جا نمی‌گذارند.

‌برخی از واردکننده‌های گوشت بوفالو می‌گویند، واردکننده‌های گوشت برزیلی مخالف گوشت بوفالو هستند، چون می‌ترسند بازار را ازدست بدهند.

در صنعت همیشه رقابت وجود دارد. کمااینکه زمانی که بحث پالم مطرح شد، شاید بیشترین عاملی که تا این حد پالم را خوار کرد، کسانی بودند که به دنبال واردکردن روغن ذرت و سویا بودند و بیشترین تبلیغ منفی را هم آنها کردند. حرکت‌های غیرعلمی همیشه در صنعت وجود دارد و کسی که می‌بیند بازارش دچار مشکل شده اقداماتی را انجام می‌دهد، اما برای ما که بحث سلامت را پیگیری می‌کنیم مهم نیست گوشت از کجا وارد شود. بالاخره برای عده‌ای بهتر است کماکان بازار برزیل را حفظ کنند.
‌تغذیه بوفالوها در هند چگونه است؟ چون گفته می‌شود در آب‌هایی تغذیه می‌کنند که حاوی فضولات انسانی است.

زیستگاه‌ طبیعی گاومیش در مرداب و باتلاق است. این یک امر طبیعی است و گاومیش‌های ایران هم همین‌طور هستند اما این به معنی بیماربودن گاومیش‌ها نیست. در دهلی هم که راه می‌روید فضولات انسانی و دامی را در خیابان‌ها می‌بینید. کشوری است که خیلی از منازلش هنوز سرویس بهداشتی ندارند. در دنیا روزی را به نام روز جهانی سرویس بهداشتی داریم که هدف از این روز برای چند کشور از جمله هند است. در هند خیلی‌ها اعتقادی به سرویس بهداشتی در منازلشان ندارند و با اینکه دولت سرویس‌های بهداشتی برایشان می‌‌سازند اما از آنها به‌عنوان انباری استفاده می‌کنند.

‌همین امر هم سبب آلودگی می‌شود؟

قطعا. تخم و کیست انگل‌ها در مدفوع هستند و انگل‌ها عموما از طریق فضولات منتقل می‌شوند. اگر چراگاه‌ها، مزارع و زیستگاه‌های دام آلوده شوند، قطعا دام‌ها هم آلوده می‌شوند.

‌فارغ از بحث سلامت گوشت بوفالو، گفته می‌شود قبلا گوشت بوفالو را به جای گوشت برزیلی می‌فروختند. این گفته صحت دارد؟

وقتی شبکه را نمی‌شود کنترل کرد همین‌طور می‌شود. گفته می‌شود اگر گوشت بوفالو وارد سیستم شود، قیمت گوشت پایین می‌آید اما اگر گوشت بوفالو وارد چلوکبابی شود، همان چلوکباب با قیمت قبلی فروخته می‌شود یا اینکه در فلان رستوران با قیمت بالا یا به‌جای گوشت برزیلی فروخته می‌شود. با واردشدن گوشت بوفالو، قیمت گوشت در بازار ایران ارزان نمی‌شود بلکه حاشیه سود افرادی که از این گوشت بهره مالی می‏برند، افزایش می‏یابد. برای همکاران ما تا وقتی که گوشت روی دام است، قابلیت شناسایی دارد. درست است که بنده به‌دلیل تحصیلاتم می‌توانم این گوشت را تشخیص دهم، اما هرچه این گوشت به سمت فراوری می‌رود، تشخیص آن مشکل می‌شود. برای مردم عادی که اصلا قابل شناسایی نیست که بخواهند مثلا این گوشت را در قصابی شناسایی کنند.

‌اما گفتید انگل‌هایی که دارند آ‏نها را قابل شناسایی می‌کند.

الزاما تمام قطعات این گوشت انگلی نیست. گوشت سالم بوفالو با گوشت سالم گاو برای خیلی‌ها قابل تشخیص نیست، حتی برای همکاران ما که واحد گوشت را گذرانده‌اند.

‌عده‌ای معتقدند کسانی که از این گوشت در تولید سوسیس و کالباس استفاده می‌کنند، باید روی محصولاتشان قید کنند که از گوشت بوفالو استفاده کرده‌اند. نظر شما چیست؟

این گفته می‌تواند به‌عنوان یک پیشنهاد مطرح باشد نه اجبار. چون صنعت براساس استاندارد کار می‌کند. استاندارد می‌گوید باید روی محصول نوشته شود کالباس گوشت قرمز، یا گوشت سفید و مرغ. استاندارد صنعت را اجبار نکرده که بنویسد گوشت گاو است یا گاومیش یا... چون در استاندارد ملی کشور چنین مسئله‏ای قید نشده است. تا وقتی استاندارد اصلاح نشود صنعت ملزم به این کار نیست. مگر اینکه جلسه بازنگری استاندارد ملی سوسیس و کالباس را برگزار کنند و استاندارد ٢٣٠٣ سوسیس و کالباس اصلاح شود. هرچند سالی یک‌بار این استاندارد بررسی می‌شود اما هیچ‌گاه قید نشده نوع گوشت را ذکر کنند. می‌توان پیشنهاد داد در بازنگری این اتفاق بیفتد. چون در تدوین این قانون نمایندگان سازمان دامپزشکی، نمایندگان انجمن فراورده‌های گوشتی، وزارت بهداشت و کارشناسان هستند. سازمان ملی استاندارد، نوشتن استانداردها را برون‌سپاری کرده درحالی‌که قبلا خودش این کار را انجام می‌داد. مثلا به صنعت سوسیس و کالباس گفته شما به این استاندارد بیشتر احتیاج دارید، خودتان جلسات را تشکیل دهید و دبیرش را ما انتخاب می‌کنیم. درباره فراورده‌های گوشتی از سازمان دامپزشکی و وزارت بهداشت دعوت می‌شود؛ چون وقتی بحث گوشت خام هست دامپزشکی دخیل است و وقتی وارد فراورده‌ها می‌شود پای وزارت بهداشت هم به میان می‌آید. البته جلسه تشکیل می‌شود و این پیشنهاد می‌تواند رأی نیاورد. به نظرم این اتفاق خوب است. کمااینکه در مورد روغن پالم از سال ٢٠١٥ در اروپا درج نام این روغن اجباری شد. قبلا روی فراورده‌هایشان نوشته می‌شد روغن گیاهی، اما از سال ٢٠١٥ باید نوع روغن مشخص شود. می‌توانید در بستنی از روغن پالم استفاده کنید اما نمی‌توانید بنویسید روغن گیاهی. به‌هرحال تا وقتی در استاندارد ملی کشور این الزام به وجود نیاید، این اتفاق نمی‌افتد.

‌اما وقتی مردم بخواهند باید این اتفاق بیفتد.

بله حق با مصرف‌کننده است. حق مردم هست که بدانند فلان محصول حاوی چه موادی است. شاید من مایل نباشم کالباسی بخورم که از گوشت بوفالو تولید شده باشد، اما تا استاندارد ملی اصلاح نشود، قانونا نمی‌توان شرکت‌ها را ملزم به این کار کرد.

‌قیمت گوشت بوفالو پایین‌تر است، اما ممکن است به قیمت گوشت‌های دیگر فروخته ‌شود. بنابراین حداقل باید مشخص شود که فلان محصول از این گوشت استفاده کرده و قیمت پایین‌تری دارد.
به‌لحاظ حقوقی و قیمتی باید تفاوت داشته باشد.

‌تا به حال شده گوشت بوفالو وارد کرده باشیم و این اختلاف قیمت اعمال شده باشد؟

خاطرم نیست که این اتفاق افتاده باشد. انجمن صنایع فراورده گوشتی در این رابطه مطلع است. من اطلاعی در این زمینه ندارم.

‌با یکی از استادان دانشگاه تهران صحبت کردم، گفتند گوشت بوفالو به ٦٠ کشور در دنیا صادر می‌شود. درست است؟

بله. گوشت بوفالو به کشورهای زیادی صادر می‌شود؛ اما این توجیه خوبی نیست. اسباب‌بازی چینی به کشورهای زیادی در دنیا صادر می‌شود. آیا اسباب‌بازی چینی که در ایران است با اسباب‌بازی‌ای که در آمریکا استفاده می‌شود، یکی است؟ الان در لندن از لباس‌های چینی استفاده می‌شود اما آن لباس‌ها با لباس‌های چینی که در ایران استفاده می‌شود، یکی نیست. چون کسی که در لندن جنس وارد می‌کند از سازمان قَدَری که آنجا نظارت می‌کند، می‌ترسد و بهترین جنس را وارد می‌کند، اما در ایران این‌طور نیست. در چین وقتی می‌خواهید پیراهن بخرید به شما می‌گویند چند کیلو می‌خواهید؟ خیلی از فروشنده‌های چین به زبان فارسی آشنا هستند؛ چون ایرانی‌ها از آنجا خیلی خرید می‌کنند. زمانی که می‌خواهید شلوار بخرید بدترین اجناس را برای ایرانی‌ها با ارزان‌ترین قیمت کنار می‌گذارند. فروشنده ایرانی یک شلوار را پنج هزار تومان می‌خرد و اینجا ١٥ هزار تومان می‌فروشد. مردم هم خیلی خوشحال هستند که یک شلوار ارزان خریده‌اند. چین بهترین اجناس را دارد. خود من اجناسی از چین آورده‌ام که هرکسی می‌بیند باورش نمی‌شود؛ چون جنس چینی اصل است اما اجناسی با درجه کیفیت پایین‌تر هم دارد. دکتر آخوندزاده درست گفته‌اند که گوشت بوفالو به ٦٠ کشور صادر می‌شود اما سازمان دامپزشکی آن کشورها خیلی قوی‌تر از ما عمل می‌کنند. در کشور ما مشخص نیست گوشت با چه کیفیتی وارد می‌شود. سازمان دامپزشکی به‌عنوان مرجع قانونی و علمی در زمینه گوشت باید حرف اول و آخر را بزند، به شرطی که همه مراحل موبه‌مو رعایت شود. معتقد نیستم وزارت بهداشت خودش را وارد بحث گوشت کند. هیچ پزشکی، واحدی در مورد گوشت پاس نکرده است. اگر سازمان دامپزشکی بگوید خوب است، از دید من باید خوب باشد. ولی تمام نظارت‌ها و دقت‌ها را باید انجام دهد و حداقل جمع متخصصان این رشته را بتواند قانع کند. منِ نوعی زمانی می‌توانم پشت این سازمان بایستم و دفاع کنم که به‌عنوان یک متخصص مواد غذایی از استدلال این سازمان قانع شوم. من و گروه‌های تخصصی قانع نشده‌ایم.

‌از گوشت بوفالو بگذریم، آنتی‌بیوتیک‌هایی که به مرغ و گاو تزریق می‌شود بر سلامت انسان چه تأثیری دارد؟

متأسفانه به‌دلیل نبود شرایط یکسان و عدم نظارت کافی، همواره مشکلاتی از این دست وجود دارد. گوشت داخلی ما بسته به استان‌ها وضعیت متفاوتی دارد. شاید مهم‌ترین علتی که الان کشور به سمت گوشت برزیلی می‌رود؛ این است که از برزیل یک گوشت یکنواخت تحویل گرفته می‌شود. از کارتن اول تا آخر همان کیفیت را دارد. کمااینکه برنج هندی با وجود اینکه به لحاظ سموم، مشکلاتی دارد کیفیت تمام محصولش یکی است. اما در برنج ایرانی این‌طور نیست. در مورد گوشت دام هم استان به استان کیفیت گوشت متفاوت است. دامپروری در کشور ما شاید در خوشبینانه‌ترین حالت ٥٠ تا ٦٠ درصد صنعتی هستند. یک‌سری دام‌های سنتی داریم که خیلی تحت‌نظارت دامپزشکی نیستند. دامپزشکی ما عموما در بهترین حالت دامپروری صنعتی را تحت‌نظارت دارد. در بررسی‌ای که انجام داده‏‌ام، به صورت میانگین حدود ١٠ تا ١٢ درصد مرغ‌های ما آلودگی آنتی‌بیوتیکی دارند. در بعضی موارد کمتر و بیشتر گفته می‌شود. این امر باز هم به نظارت‌های سازمان دامپزشکی برمی‌گردد. می‌توانید بروید میدان توحید و نام چند آنتی‌بیوتیک را به داروخانه‌های دامپزشکی بدهید و بگویید برای مرغداری نیاز دارید. می‌توانید این آنتی‌بیوتیک‌ها را به‌راحتی خریداری کنید. الان دامدار، خودسر آنتی‌بیوتیک تزریق می‌کند و خودش را دکتر می‌داند. نیازی نمی‌داند به دامپزشک مراجعه کند. خیلی از افراد هم هستند که دامپزشک نیستند و در این صنف کار می‌کنند. افراد عادی، مرغدار و دامدار می‌توانند آنتی‌بیوتیک بخرند. یک عده افراد در صنف هستند که دکتر نیستند یا در سایر رده‌ها یا افراد متفرقه هستند. واکسیناتور، مأمور تلقیح مصنوعی، تکنسین دامپزشکی که قانونا مجوز تجویز ندارند، کمااینکه یک پرستار هم نمی‌تواند تجویز کند، اما اقدام به تجویز آنتی‏بیوتیک به دام‏ها و طیور می‌کنند. نکته بعدی این است که قانونا دامداری‌های ما باید دارای مسئول فنی دامپزشکی باشند که خیلی از دامداری‌ها این‌طور نیستند و خیلی‌ها سنتی هستند و تحت پوشش این نظارت‌ها نیستند. آنهایی هم که مسئول فنی دارند، مسئول فنی موظف است از آخرین تزریق آنتی‌بیوتیک یا هورمون‌ها در دام (برخلاف چیزی که مردم تصور می‌کنند در طیور هورمون استفاده نمی‌شود) تا موقع کشتارگاه، زمانی که در برچسب دارو نوشته شده را رعایت کند. این زمان به‏عنوان زمان منع مصرف نامیده می‌شود، اما خیلی اوقات همکاران ما هم بر این امر نظارت نمی‌کنند. به اینها اضافه کنید بحث استفاده از داروهای غیرمجازی مانند کلرامفنکیل را که استفاده از آنها در دام و طیور ممنوع است. با وجود اینکه سال‌هاست این داروها ممنوع است اما کماکان در صنعت استفاده می‌شود. یا فلوروکینولون‌ها در صنعت طیور که ممنوع است و استفاده می‌شود. بنابراین وضعیت خیلی مناسب نیست.

‌ چه راهکاری برای جلوگیری از این روند نامناسب پیشنهاد می‌کنید؟

با دیدی که دارم فکر می‌کنم سازمان دامپزشکی باید نظارت‌هایش را با بخش خصوصی در شرایط فعلی شریک شود. نظارت کار حاکمیتی است. الان اگر به دکتر خلج بگویید، به‌درستی می‌گوید که من نمی‌توانم کار حاکمیت را به بخش خصوصی محول کنم. اما دنیا به این سمت رفته که شرکت‌های معتمدی در صنعت غذا ایجاد شده‌اند که حتی با هزینه‌هایی که از صاحبان صنایع می‌گیرند بر کالاهایشان نظارت می‌کنند. بنابراین درست است که کار حاکمیتی است اما الان سازمان دامپزشکی نه بودجه کافی برای نظارت دارد و نه افراد کافی. به گفته دکتر خلج پنج هزار پست خالی در این سازمان است و بودجه کشور اجازه نمی‌دهد سازمان دامپزشکی یکباره چند هزار نفر استخدام کند. امکانات ترابری و حمل و نقل و اضافه کار و... هم جوابگو نیست. بنابراین راهی که می‌ماند این است که به یکسری شرکت خصوصی اعتماد کنند که بر کشتارگاه‌ها، استخرهای پرورش ماهی و... نظارت کنند. چون به نظر نمی‌آید این روند قابل ادامه‌دادن باشد و باید سریعا شرکت‌های نظارت را راه‌اندازی کنند. البته می‌توانند تعدادی از افراد معتمد را موظف به نظارت بر شرکت‌ها کنند که این کار راحت‌تر است تا اینکه برای تمام دامداری‌ها، استخرهای پرورش ماهی، پرورش زنبورعسل و... افرادی را داشته باشیم؛ چون کار واقعا گسترده است. شعار امسال یونسکو «ایمنی غذا از مزرعه تا بشقاب» است. در مورد گستردگی نظارت این سازمان همین کافی است که بدانید دقیقا از سطح مزرعه تا بشقاب به سازمان دامپزشکی مربوط می‌شود. در مورد گوشت از مزرعه تا رستوران‌ها باید بررسی شود. این تعداد نظارت، افراد زیادی را نیاز دارد و باید به سمت اعتماد به برخی شرکت‌ها برویم. مثل کاری که برخی ارگان‌ها کرده‌اند و شاید مهم‌ترین کارهای مردم را به سمت خصوصی‌سازی برده‌اند. مثلا درباره گذرنامه در گذشته هزاران نفر در صف بودند و الان به پلیس +١٠ مراجعه می‌کنند. این اعتماد به بخش خصوصی است که در کنارش اشتغال‌زایی هم ایجاد می‌شود. می‌توانیم به یک شرکت خصوصی اعتماد کنیم و بر آن شرکت نظارت داشته باشیم و اشتغال‌زایی ایجاد کرده و سازمان دامپزشکی هم قسمتی از وظایفش را محول کند. متأسفانه الان نه این کار محول می‌شود و نه این سازمان می‌تواند خود این نظارت را برعهده بگیرد.

‌ آنتی‌بیوتیکی که در دام‌ها استفاده می‌شود، چه مشکلاتی ایجاد می‌کند؟

مقاومت میکروبی ایجاد می‌کند. مثلا وقتی قرار است شما با یک آنتی‌بیوتیک ارزان رده خط اول درمان شوید، باید آنتی‌بیوتیک قوی‌تر استفاده کنید؛ مثلا سفالکسین که نسل سوم است. اما تا مدتی دیگر میکروب‌ها به همین آنتی‌بیوتیک هم مقاوم می‌شوند و به مرور با مصرف آنتی‌بیوتیک‌های قوی‌تر عوارض بیشتری به شما وارد می‌شود. کما اینکه تا حدی می‌توان از آنتی‌بیوتیک‌های قوی استفاده کرد و در زمانی‏که این آنتی‏بیوتیک‏ها نیز پاسخ‌گو نباشد، ممکن است از یک سرماخوردگی ساده به راحتی از پا دربیایید.

‌ این‌روزها بسیار در مورد مرغ ارگانیک می‏شنویم. با مسائلی که مطرح کردید، آیا واقعا ممکن است مرغ ارگانیک وجود داشته باشد؟

مرغ ارگانیک مرغی است که در طول دوران پرورش، سازمان دامپزشکی سه بار از آن نمونه‌برداری و آزمایش ‌کند. اگر از آنتی‌بیوتیک در آن استفاده نشده باشد به‌عنوان مرغ سبز فروخته می‌شود. البته کلمه ارگانیک بین عامه مردم است؛ از نظر ما باید بگوییم مرغ بدون آنتی‌بیوتیک یا مرغ سبز. ارگانیک یعنی فاقد هر ماده شیمیایی که باید از آب و دان و هر آنچه استفاده می‌کند ارگانیک باشد که شاید ١٠ سال دیگر به آن برسیم. البته احتمال تقلب در این مورد هم وجود دارد. فعلا مرغ بدون آنتی‌بیوتیک را داریم که نیازمند نظارت است. پرورش مرغ بدون آنتی‌بیوتیک بسیارسخت است چون اگر بخواهید مرغ بیمار نشود، باید نظارت زیادی داشته باشید و هزینه‌بر هم هست.

‌برخی از دام‏ها در کشور با کاغذ تغذیه می‌شوند. آیا نمی‌توان جلوی تغذیه دام‌ها با کاغذ را گرفت؟ این امر بر کیفیت گوشت تأثیرگذار نیست؟

یکی از مواردی که روی مزه و کیفیت گوشت تأثیر دارد نوع خوراک دام است. حتی فرض کنید دامی که تابستان چرای آزاد دارد، وقتی در زمستان غذای خشک می‌خورد کیفیت گوشتش متفاوت می‌شود. چون در ترکیب چربی‌های بدن دام تأثیر می‌گذارد. پروتئین به‌لحاظ ماهیتی خیلی دستخوش تغییر نمی‌شود اما نوع چربی‌ها تغییر می‌کنند و این امر روی مزه و طعم گوشت تأثیر می‌گذارد. در رسانه‌های اجتماعی عکس دام‌هایی را دیده‌اید که زباله می‌خورند. قطعا گوشت این دام با دامی که در استانی دیگر علوفه تمیز می‌خورد، خیلی متفاوت خواهد بود. نمی‌توان گفت روی سلامت دام تأثیرگذار است، اما کیفیت و مزه گوشت را تحت‌تأثیر قرار می‌دهد. درهرحال اگر نظارت کافی وجود داشته باشد، می‌توان از این موارد نیز جلوگیری کرد اما چنین نظارتی با اشاره‏ای که داشتم، اکنون امکان‏پذیر نیست.