شير با طعم آب

فاخره بهبهانی

کد خبر: ۳۹۹۱۸۷

تاریخ: ۱۹ ارديبهشت ۱۳۹۳ - ۱۴:۴۸

از جمله سئوال هايي که در مورد شير پرسيده شده است اين که چرا برخي شيرها خوشمزه و برخي بد مزه است؟ از کجا بفهميم به شير آب اضافه کرده اند؟ چرا شيرهاي محلي غليظ تر از شيرهاي پاستوريزه است؟ اگر هنگام جوشاندن، شير ته ديگ بست دليل بر آن است که به آن نشاسته اضافه کرده اند؟ اين که مي گويند به شيرهاي فله اي غيرمجاز جوش شيرين مي زنند چه دليلي دارد؟

توصيف بو و مزه شير کار آساني نيست. معمولاشير بويي ملايم و متاثر از مواد تشکيل دهنده اش دارد. اغلب شيرهاي پرچرب (2.5 درصد به بالا) به دليل دارا بودن چربي حيواني، خوشمزه تر از شيرهاي کم چرب و بدون چرب است، اما گاهي همين شيرهاي پرچرب طعم هاي متفاوت و ناخوشايندي دارد که دليل آن مي تواند مختلف باشد. تغذيه دام با سبزي هاي بودار، باقي ماندن مقاديري از شوينده هاي تجهيزات صنعت در لوله ها و عبور شير از آنها، قرار گرفتن بطري هاي شير در مجاورت نور خورشيد، نقص دستگاه هاي بوگير کارخانه و احساس بوي دام در شير، ته گرفتگي شير هنگام استريل و ايجاد طعم پختگي و شرايط دوشش مي تواند روي طعم و بوي شير اثرات نامطلوبي بگذارد که البته دليل بر فساد محصول نيست.

به شير آب اضافه کرده اند؟

افزودن آب به شير نوعي تقلب محسوب مي شود و همه شيرهاي مجوزدار از اين اتهام مبرا هستند، اما اگر شير داراي برچسب تغذيه اي باشد هرچقدر که ميزان کالري و ترکيبات شير در مقايسه با ساير شيرها در 100 سي سي کمتر باشد، نشان دهنده آن است که به شير آب اضافه شده است.

چرا شير روستا آبکي نيست؟

دليل غليظ تر بودن شيرهاي محلي در مقايسه با انواع پاستوريزه و استريل در اين است که اغلب شيرهاي فله اي داراي چربي کامل بوده و به دليل قوام و غلظت چربي و احساس پرکنندگي مردم فکر مي کنند که شير روستا فاقد آب و شير کارخانه سرشار از آب است.

فرق ته ديگ شير سالم و نشاسته دار

لازم است بدانيد شير در حين حرارت ديدن اگر مدام همزده نشود پروتئين هاي آن ته نشين شده و ته ديگ مي بيندد، اما ته ديگ شير سالم با شير حاوي نشاسته فرق مي کند. در اثر حرارت دادن شيري که به آن نشاسته اضافه شده، در ته ظرف يک لايه ضخيم با سطح صاف تشکيل مي شود، در حالي که ته ديگ شير طبيعي متخلخل و نازک است.

به چه شيري جوش شيرين مي زنند؟

اغلب شيرهاي فله اي بدون مجوز موجود در بازار چون استانداردهاي آزمايشگاهي يک شير باکيفيت را ندارد از طريق کارخانجات پذيرفته نمي شود. بنابراين توليدکننده، شير غيراستاندارد را که اغلب در شرايط نامساعد و غيربهداشتي نگهداري شده و بار ميکروبي بالايي دارد، به صورت شخصي وارد بازار مي کند. اين شيرها چون معمولا با ميکروب ها، ترش (اسيدي) و فاسد شده ، وقتي مصرف کننده آن را بجوشاند بدون شک دو فاز و لخته مي شود و در اصطلاح مي برد.

در نتيجه توليدکننده غيرمتعهد از جوش شيرين که قليايي است استفاده کرده و از اين طريق حالت اسيدي و ترش شير را خنثي مي کند. بر اين اساس شير فاسد و مسموميت زا در حين حرارت دلمه نمي شود، ولي چون ميکروب هاي بيماريزاي آن هنوز فعال است گريبان مصرف کننده را مي گيرد و او را بشدت مسموم مي کند.

منبع: جام جم