غذای حجاج ایرانی کجا و چگونه تهیه می‌شود؟

کد خبر: ۳۴۸۰۱۲

تاریخ: ۰۸ مهر ۱۳۹۲ - ۰۹:۰۰

در طول سفر ۶۰ روزه‌شان حداقل یک بار نشان‌دار می‌شوند؛ می‌گویند به سوزش محل‌های سوختگی‌شان اهمیت نمی‌دهند، چون اگر خیلی به این سوختگی‌ها توجه کنند از کار باز مانده و روند تهیه تغذیه زائر هم با مشکل روبرو می‌شود.

به گزارش ستاد اطلاع رسانی حج 92، آشپزهای حرفه‌ای کشورمان در موسم حج و ایام عمره به صورت شبانه‌روزی در آشپزخانه‌های مرکزی و مکانیزه "زین" و "الدخیل" در مدینه فعالیت می‌کنند تا غذایی سالم و مطمئن در اختیار زائران ایران قرار دهند. تعدادی از دست‌اندرکاران آشپزخانه‌های زائران ایرانی در مدینه، از دست‌اندرکاران آشپزخانه‌های حرم حضرت معصومه (س) یا آستان مقدس حضرت عبدالعظیم حسنی هستند.

آشپزخانه زین در سال 81 و آشپزخانه دخیل در سال 82 در مدینه راه‌اندازی شده است. محمد عبداللهی در ردیف آشپزهایی قرار دارد که در اولین سری آماده‌سازی زین برای طبخ غذای زائران ایرانی حضور داشته و به نوعی تاریخ شفاهی آشپزی ایرانی در مدینه را در ذهن دارد. او از زمانی سخن می‌گوید که غذای زائران ایرانی هر چند به طور متمرکز اما با اجاق‌گاز چند شعله، طبخ می‌شده و آشپزها را در شرایط گرمایی طاقت‌فرسایی قرار می‌داده است.

امروز در آشپزخانه‌های متمرکزی که طبخ غذای زائران کشورمان انجام می‌گیرد دیگر خبری از اوجاق یا گاز نیست. دیگ‌های دو جداره جایگزین دیگ‌های مسی شده‌اند، بخارآب جای گاز را گرفته و اجاق‌ها جای خود را به وسایل پخت مکانیزه داده‌اند. در این آشپزخانه‌ها، شعله‌ای نمی‌بینی بلکه هر آنچه هست، بخار غلیظ آب که از هر سوی سالن‌های این آشپزخانه قابل رویت هستند؛ از سالن پخت برنج تا سالن‌های پخت خورشت و سوپ و ...

هر چند هوای برخی سالن‌ها به داغی می‌زند و از همه مهمتر، همه حرفه‌ای‌هایی که اینجا خادمان ضیوف‌الرحمن شده‌اند، گرم و صمیمی هستند، اما اتاق‌های انباری‌مانندی هم اینجا هست که خادمان زائران، دمای زیر صفر آن را تحمل نموده و لرز به تن راه نمی‌دهند یا به هنگام آماده‌سازی و تخته‌کاری مرغ و ماهی، ساعاتی طولانی را در سالنی سرد می‌گذرانند تا عملیات قطعه قطعه کردن مرغ و ماهی را انجام دهند.

حجت‌الاسلام والمسلمین سیدعلی قاضی‌عسکر نماینده ولی ‌فقیه و سرپرست حجاج ایرانی و مهندس سعید اوحدی، رئیس سازمان حج و زیارت در حالی که 12 هزار و 500 زائر ایرانی در مدینه منوره به سر می‌برند، در جمع خادمان ضیوف‌الرحمن در آشپزخانه‌های مرکزی حاضر شده و از روند طبخ غذا و وضعیت بهداشتی آشپزخانه‌های "الدخیل" و "زین" بازدید کردند؛ آشپزخانه الدخیل که در هر وعده غذایی 9 هزار پرس غذا و آشپزخانه "زین" که در هر وعده، شش هزار و 500 پرس غذا برای زائران حرم نبوی طبخ می‌کنند.

این آشپزخانه‌ها دارای 5 گروه کاری شامل گروه اداری، گروه برنج، گروه آماده‌سازی، گروه خورشت و گروه سوپ و دورچین هستند و کارگزاران حج جمهوری اسلامی ایران از بخش‌های مختلف این آشپزخانه‌ها اعم از انبار مواد غذایی، سالن آماده‌سازی و تخته‌کاری، سالن پخت کباب با ماشین کباب‌پز، سالن آماده‌سازی سبزیجات، سالن پخت برنج و سالن‌های تهیه خورشت و سوپ بازدید کردند.

یکی از عوامل سالن پخت برنج، آن یکی مسئول پخت سوپ و دیگری در واحد سرخ کردن ماهی و دیگری و دیگری را می‌بینی که دست یا پای‌شان سوخته است. هر شغلی، یک نشانی دارد و نشان لیاقت آنها هم جای سوختگی‌های روی دست و پای‌شان شده است. به روند پخت کبابی که ظهرها در غذاخوری اقامتگاه بین زائران توزیع می‌شود نگاه می‌کنم. میثم آن‌قدر دستکش به دست کرده که با یک نگاه هم می‌توانی تشخیص دهی که حداقل چهار پنج دستکش در دست دارد. او سیخ‌هایی که دمای‌شان به 400 درجه سانتی‌گراد رسیده را جابجا می‌کند؛ شاید که نه، حتماً باور نمی‌کنیم!

او می‌گوید: برای اینکه همه جای کباب به درستی پخته شود، سیخ‌ها را با دست می‌چرخانم. شاید در حالت عادی کسی حاضر نشود زیر بار چرخاندن هزاران سیخ که دمای‌شان به 400 درجه سانتی‌گراد رسیده است برود. اما این کار در اینجا شدنی است چون اینجا مدینه است و خیلی از ناشدنی‌ها، رنگ شدن به خود می‌گیرند. چون اراده‌ها و نیت‌ها در این سرزمین شکل دیگری دارند.

قادر محمودی، از عوامل سالن آماده‌سازی نیز می‌گوید: امسال تعداد نیروها را خیلی کم کردند. کاری که در آشپزخانه زین انجام می‌دهیم، در واقع کار 35 نفر است نه کار 20 نفر. هفته به هفته هم نمی‌رسیم به حرم برویم اما خوب عشق به خدمت‌ به زائران، ما را سرپا نگاه می‌دارد.

حجت‌الاسلام والمسلمین قاضی‌عسکر نیز در گفت‌وگو با خادمان ضیوف‌الرحمن، با اشاره به ارزش بالای خدمت آنها، خطاب به دست‌اندرکاران آشپزخانه‌های مرکزی در مدینه گفت: در بازدید از اقامتگاه‌های زائران، وقتی درباره رضایت ایشان از وضعیت غذا سوال می‌کنیم، در مجموع رضایت خود را ابراز می‌کنند. همین رضایت زائران نشان می‌دهد که دارید زحمت می‌کشید. هر چند خیلی از شما خادمان، ممکن است فرصت زیادی برای زیارت نداشته باشید اما بدانید شما که خادمان صادق زائران هستید، در ثواب زیارت آنها سهیم خواهید بود.

حجت‌الاسلام والمسلمین قاضی‌عسکر با قدردانی از تلاش‌های شبانه‌روزی در آشپزخانه‌های مرکزی گفت: برای ایجاد تنوع هر چه بیشتر در برنامه غذایی زائران برنامه‌ریزی کنید. همچنین این تنوع غذایی باید طوری کارشناسی شود که نیاز غذایی زائر را برآورده کند.

نماینده ولی‌فقیه در امور حج و زیارت با تاکید بر انتقال تجربیات آشپزخانه‌های مکانیزه به یکدیگر، تاکید کرد مسئولان این آشپزخانه‌ها تا پایان موسم برای بازسازی دستگاه‌هایشان تصمیم بگیرند تا بازسازی آشپزخانه‌ها از عمره آتی انجام شود.