از چاي ديشلمه تا قهوه اسپرسو

كافي‌شاپ‌هايي كه اگر چه نمي‌‌توان حال و هواي آنها را با قهوه‌خانه‌هاي سنتي صددرصد شبيه دانست، اما نوع روابط گروهي و تيپ‌هاي متفاوت اجتماعي طرفدار هركدام را مي‌توان از ديدگاهي يكسان نگاه كرد.

کد خبر: ۱۹۶۶۷۰

تاریخ: ۲۱ مهر ۱۳۹۰ - ۲۱:۰۰

اين روزها همين‌طور كه زمان مي‌گذرد خيلي از داشته‌هاي سنتي را در ديروز‌ها دفن مي‌كنيم و جاي خالي آنها را با نمونه‌هاي خارجي و مشابه امروزي پر مي‌كنيم.

به نوشته جام جم آنلاین، داشته‌هايي كه هر كدامشان ريشه در تاريخ و فرهنگ ما داشته و با آن عجين شده است.  يكي از اين داشته‌ها، قهوه‌خانه‌ها يا چايخانه‌هاي سنتي هستند.

مكان‌هايي كه در طول گذر زمان كم‌كم جايگاه خود را از دست داده و جاي خود را به مشابه خارجي يعني كافي‌شاپ داده‌اند كه هر روز بر تعداد آنها افزوده مي‌شوند.

پيشينه قهوه‌خانه‌ها در ايران

قهوه‌خانه‌ها نامي آشنا براي همگان و از جمله مشاغلي است كه از آغاز اسمش به آنچه توليد و عرضه مي‌كرده همخواني نداشته و به همين جهت در برهه‌اي سعي شده نامش را به چايخانه تغيير دهند تا اسم و ماهيت كاري‌اش هماهنگ شود.

در مورد قدمت، چگونگي و زمان بر پايي قهوه‌خانه در ايران اطلاعات دقيق و موثقي وجود ندارد، در نتيجه نظرات متفاوتي مطرح گرديده است.

عده‌اي عقيده دارند كه براساس آثار و شواهد موجود، برپايي قهوه‌خانه از حدود 400 سال قبل در ايران شكل گرفته و عده‌اي ديگر هم عمر آن را افزون تر محاسبه مي‌كنند.

همچنين گفته مي‌شود سابقه قهوه‌خانه در ايران به سال‌ها قبل از ورود چاي بازمي‌گردد و اولين‌بار دو برادر آلماني كه براي آموزش ارتش به ايران آمده بودند آن را افتتاح كردند و در آن قهوه فروختند.

سال‌ها بعد با كشت چاي در شمال ايران كه سوغات كاشف السلطنه از هند بود، هر چند قهوه‌خانه هنوز همان قهوه‌خانه بود، اما چاي خوش طعم و خوش عطر ايران كه به‌مراتب از اجداد هندي خود مرغوب‌تر بود، جاي قهوه را گرفت.

نخستين قهوه‌خانه در ايران دوره صفويان و به احتمال زياد زمان سلطنت شاه طهماسب در شهر قزوين داير شد و بعد در زمان شاه عباس اول در شهر اصفهان توسعه يافت.

اصفهان دومين شهري است كه در آن قهوه‌خانه داير شد و يكي از مهم‌ترين استان‌هاي كشور در گسترش قهوه‌خانه‌ها است.

در آن دوران قهوه‌خانه‌ها محلي براي تجمع مردم، رد و بدل كردن اطلاعات و طرح مباحث اجتماعي، سياسي، اقتصادي و فرهنگي بود.

گفته مي‌شود شاه ‌عباس صفوي برخي مهمانان مهم خود را به قهوه‌خانه‌ها مي‌برد و در آنجا پذيرايي مي‌كرد.

شاه عباس همچنين با لباس مبدل، ساعاتي از شبانه‌روز را با حضور در قهوه‌خانه‌ها به كسب اطلاعات دقيق از وضع معيشت، مشكلات و مسائل مردم و ارزيابي رفتار ماموران حكومتي با مردم مي‌پرداخت.

انتقال پايتخت از اصفهان به تهران كه در زمان آقامحمد خان قاجار انجام گرفت موجب گسترش بيشتر قهوه‌خانه‌ها شد و بر اساس اسناد موجود، شهر تهران كه جمعيتي حدود 250 هزار نفر داشته، تعداد قهوه‌خانه‌ها حدود 4500 باب بوده كه اين خود نشان از رونق و اهميت قهوه‌خانه در جامعه آن روزگار دارد.

در دوران ناصرالدين شاه هم زمينه براي گسترش قهوه‌خانه در شهر‌هاي بزرگي همانند تهران فراهم شد. قهوه‌خانه‌ها ابتدا در بازار‌ها و محله‌ها كنار مجموعه‌اي از واحد‌هاي صنفي مهم مانند نانوايي، قصابي، بقالي، سبزي فروشي، گرمابه‌ها و... با هم بازارچه‌اي را در هر محله شهر شكل مي‌دادند.

كم‌كم دامنه فعاليت قهوه‌خانه‌ها به خيابان‌ها و محله‌هاي شهر، مراكز تجمع پيشه‌ها، كارگاه‌هاي صنعتي، كارخانه‌ها، مسافرخانه‌ها، مراكز حمل و نقل مسافر، مدخل شهرها، پيرامون دروازه و منزلگاه‌ها گسترش يافت و تعداد زيادي قهوه‌خانه با فاصله دور و نزديك از يكديگر ساخته شد.

جايگاه قهوه‌خانه‌ها

در جامعه سنتي قديم، زورخانه نهادي مقدس براي پروردن تن، اندام و نيرومند كردن انديشه و اخلاق بود. پس از جا افتادن قهوه‌خانه در ميان مردم، زورخانه و قهوه‌خانه دو نهاد پيوسته و نزديك به هم موجب تقويت روحيه ملي و مذهبي مردم در جامعه شده بودند.

فضاي زورخانه و قهوه‌خانه هر دو از هواي عطرآگين و نيروبخش خصلت‌هاي پهلواني، سلحشوري، رفتار و اخلاق جوانمردي و ايثارگري آكنده بود و در و ديوار قهوه‌خانه‌ها با نقش و نگار‌هايي از پيكره پهلوانان اساطيري، حماسي، ملي مذهبي و صورت شاهان افسانه‌اي، تاريخي، پهلوانان و جوانمردان پوشيده بود و چشم و گوش قهوه‌خانه‌نشينان پيوسته با شكل و شمايل پهلوانان تاريخ قومي و ديني و وصف دلاوري‌ها و مردانگي‌هاي حماسه‌سازان در تماس بود و هرچه مي‌ديدند و مي‌شنيدند قصه قهرماني‌ها و رادمردي‌ها بود و بس.

قهوه‌خانه در جامعه ايران تحول و دگرگوني بزرگي در شكل‌گيري گردهمايي‌هاي مردم و شيوه گذراندن اوقات فراغت و نوع سرگرمي‌هاي آنها فراهم آورد.

مردم از هر قشر و گروه هر روز پس از دست كشيدن از كار روزانه و در ايام و اوقات بيكاري در قهوه‌خانه‌ها جمع مي‌شدند و ساعت‌ها به گفت‌وگو با هم و تبادل‌ نظر درباره كارهاي اجتماعي، اقتصادي و سياسي مي‌پرداختند. اهل حرف، صنعتگران و كارورزان بعضي از قهوه‌خانه‌ها را پاتوق صنفي خود كرده بودند و در تجمع‌ها مسائل شغلي‌شان را در ميان مي‌گذاشتند و به كاريابي و كار راه‌اندازي مي‌پرداختند.

مردم، بسياري از گرفتاري‌هاي خانوادگي، محلي و مسائل مادي خود را در نشست‌هاي دوستانه‌اي كه در قهوه‌خانه‌ها ترتيب مي‌دادند مطرح و گره‌گشايي مي‌كردند.

در مجالس شبانه قهوه‌خانه‌ها بخصوص شب‌هاي ماه رمضان كه آيين‌هاي سخنوري، مرثيه‌سرايي، نقالي، شاهنامه‌خواني و بازي‌هاي قهوه‌خانه‌اي برگزار مي‌شد، معمولا جمع زيادي از اهالي محل و مردم محله‌هاي ديگر شركت مي‌كردند و در يك محفل انس، دوستي و فضاي فرهنگي و ادبي باهم ارتباط برقرار مي‌كردند.

بدينگونه بود كه قهوه‌خانه‌ها به صورت يك نهاد اجتماعي و فرهنگي درآمدند و مكتب و مدرسه‌اي براي پرورش استعداد‌هاي ادبي، هنري و آموزش فرهنگ و ادب سنتي به عامه مردم جامعه شدند.

رونق قهوه‌خانه‌نشيني در گيلان

طي چند دهه اخير اگرچه به مرور زمان از تعداد قهوه‌خانه‌ها و چايخانه‌ها در سراسر ايران كاسته شده و ديگر اين مكان‌هاي تاريخي را نمي‌توان براحتي در برخي از شهر‌هاي يافت، اما هنوز در برخي از نقاط كشور، قهوه‌خانه‌ها رونق خاصي دارند و روزهاي شلوغي را سپري مي‌كنند. يكي از اين مناطق استان گيلان است كه چند هزار قهوه‌خانه در روستاهاي آن داير است.

نكته: سابقه قهوه‌خانه به سال‌ها قبل از ورود چاي بازمي‌گردد و اولين‌بار دو برادر آلماني كه براي آموزش ارتش به ايران آمده بودند آن را افتتاح كردند و در آن قهوه فروختند. سال‌ها بعد چاي خوش‌طعم ايراني جاي قهوه را گرفت

مردم روستايي در گيلان پس از پايان فصل كشت و كار طبق رسمي ديرين عادت دارند اوقات بيكاريشان را در قهوه‌خانه‌ها سپري كنند.

چاي بنوشند، قليان بكشند و پيرامون فصل كشت و كار و مسائل روز بحث و تبادل نظر كنند.به‌اعتقاد برخي از كارشناسان رواج فرهنگ قهوه‌خانه‌نشيني در روستاهاي گيلان همزمان با بيكاري فصلي، ميليارد‌ها ريال خسارت به اقتصاد اين استان وارد مي‌كند.

كالبدشكافي چرايي گسترش فرهنگ قهوه‌خانه‌نشيني در روستاهاي گيلان نيز نشان مي‌دهد عوامل گوناگوني چون پيشينه‌هاي تاريخي، تك‌محصولي بودن محصولات كشاورزي و كمبود يا نبود امكانات تفريحي، فرهنگي و ورزشي در مناطق روستايي از مهم‌ترين دلايل رونق قهوه‌خانه‌نشيني در گيلان است.

از چاي ديشلمه تا قهوه اسپرسو

با از رونق افتادن قهوه‌خانه‌هاي سنتي در ايران، مكان‌هاي ديگري كه تا حدودي زاييده فرهنگ قهوه‌خانه‌نشيني‌اند امروزه در همه جا رشد و نمو كرده‌اند كه نامشان كافي‌شاپ است. مكان‌هايي كه تا حدود 30 سال پيش به شكل امروزي نبودند و حتي در تهران جز كافه نادري و چند لابي هتل، مكان ديگري براي قهوه خوردن وجود نداشت.

رشد تكنولوژي و روي آوردن انسان مدرن به باورهاي دگرگون باعث شده تجمل در روابط بين انسان‌ها هم نفوذ كند. عنصر قهوه‌خانه‌نشيني و كافي‌شاپ‌نشيني در ايران تفاوت چنداني با يكديگر ندارند.

يعني اين‌كه هر دو از يك آبشخور فرهنگي سرچشمه مي‌گيرند، اما همان‌گونه كه معماري اصيل ايراني با تراكم عنصر شهرنشيني آرام‌آرام به فراموشي سپرده مي‌شود و ساخت ساختمان‌هايي با معيار‌هاي مورد نياز انسان امروز رواج پيدا مي‌كند، به همين منوال عنصر قهوه‌خانه‌نشيني نيز جايش را به عنصري مدرن‌تر به نام كافي‌شاپ‌نشيني در يك محيط كاملا فانتزي با روشنايي خيلي كم و فضايي كه وسعت زيادي هم ندارد، داده است.

برخلاف قهوه‌خانه‌ها كه يك حوض بزرگ آب داشت و دور تا دور آن تخت‌هاي چوبي چيده شده و مردم با نشستن روي آنها و تكيه زدن به پشتي‌ها به نقاله‌خواني و داستان‌هاي حماسي و شاهنامه‌خواني گوش مي‌دادند، در كافي‌شاپ‌ها چند ميز و صندلي رنگارنگ دو يا چند نفره وجود دارد كه جز صداي ملايم موسيقي صداي ديگري به گوش نمي‌رسد.

در كافي‌شاپ‌هاي امروزي ديگر خبري از چاي ديشلمه نيست و براساس ذائقه افراد فقط قهوه اسپرسو، بنانا اسپليت، سان شاين، كاپوچينو و انواع بستني و آبميوه عرضه مي‌شود.

آدم‌هايي كه به كافي‌شاپ‌ها مي‌آيند هم برخلاف قهوه‌خانه‌هاي سنتي، بيشتر دختران و پسران جوان هستند كه كافي‌شاپ را مكاني آرام براي قهوه‌خوردن و گفت‌وگو مي‌دانند.

پاياني بر عمر قهوه‌خانه‌ها

اين روزها با از رونق افتادن قهوه‌خانه‌هاي سنتي در حالي چايخانه‌هاي جديد و به اصطلاح سنتي در گوشه و كنار شهرها بر پا شده و پير و جوان در اين مكان‌ها استكان چايي مي‌نوشند،قلياني مي‌كشند و سفارش ديزي سنگي با گوشت كوبيده مي‌دهند كه ما هرگز نفهميديم چه شد قهوه‌خانه‌هاي سنتي با آن جايگاه و پيشينه تاريخي از رونق افتادند و جاي خود را به كافي‌شاپ‌هاي كنوني دادند.

سوالي كه عبدالله جبل‌آملي، كارشناس عالي سازمان ميراث فرهنگي در پاسخ به آن به ميراث خبر مي‌گويد: پيش از انقلاب و با تغيير آداب و رسوم قهوه‌خانه‌ها، وجهه اين مكان‌هاي اجتماعي دچار دگرگوني شد و فضاي تبادلات روزمره مردمي به محلي براي تجمع افراد بيكار بدل شد. اين موضوع بهانه‌اي براي بستن قهوه‌خانه‌ها گرديد و به اين ترتيب بسياري از آنها تعطيل شد.

وي با اشاره به اين‌كه در اصفهان تلاش‌هايي براي برپايي قهوه‌خانه‌هاي سنتي با محوريت گردشگري و تجمع افراد مقبول اجتماعي انجام گرفته كه البته نتايج كوتاه‌مدتي هم داشته، مي‌افزايد: احياي سنت قهوه‌خانه‌اي از جمله مباحثي است كه بنا به دلايل خاص خود هنوز مورد توجه سازمان ميراث فرهنگي قرار نگرفته و اگر اين روند ادامه داشته باشد بزودي شاهد مرگ كامل اين بخش از فرهنگ خود خواهيم بود.

محمدعلي گلاب‌زاده، پژوهشگر و مردم‌شناس نيز دوران رونق‌گرفتن قهوه‌خانه‌ها را عصر صفوي مي‌داند و مي‌گويد: بتدريج هر چه ما با زندگي مدرن عجين شديم به‌همان نسبت سنت‌هاي ما كمرنگ‌تر شد و شكل و شمايل قهوه‌خانه‌ها با گذشته‌شان فاصله گرفت تا اين كه جاي خود را به كافي شاپ‌ها داده‌اند.

وي با اشاره به اين‌كه با رشد بي رويه تكنولوژي و افزايش گرفتاري‌هاي زندگي شهري، فرهنگ سنتي قهوه ‌خانه ‌نشيني از زندگي‌ها رخت بربسته و جوانان امروزي علاقه‌اي به اين مكان‌ها ندارند مي‌افزايد: با اين حال من معتقدم اگر امروز دوباره قهوه‌خانه‌هاي سنتي راه بيفتند، هنوز افرادي هستند كه دوست دارند اوقات فراغتشان را در فضاي سنتي قهوه‌خانه‌ها بگذرانند و از اين اوقات لذت ببرند.

اين مردم‌شناس همچنين با بيان اين‌كه بايد با راه اندازي قهوه‌خانه‌ها و برگزاري محفل‌هاي ادبي در آنها، حال و هواي خاص گذشته را كه بساط شاهنامه‌خواني، نقالي و خواندن فال حافظ در قهوه‌خانه‌ها برپا بود را زنده كرد، مي‌افزايد: برگزاري نشست‌هاي نقد ادبي با حضور اصحاب فرهنگ و زبان فارسي و برگزاري مشاعره و شعرخواني مي‌تواند بار ديگر چراغ خاموش اين مكان‌هاي سنتي را روشن كند.