اما و اگرهاي بهداشت رستوران‌ها

با معاون بهداشت محيط كار وزارت بهداشت

کد خبر: ۱۷۵۲۱۳

تاریخ: ۱۵ تير ۱۳۹۰ - ۰۹:۵۴

از بين همه مكان‌هايي كه بايد از سوي بازرسان بهداشتي مورد بررسي قرار گيرند، رستوران‌ها و همه مراكز تهيه، طبخ و توزيع غذا، از اولويت و حساسيت بيشتري برخوردار هستند. همين مساله باعث مي‌شود كه بيشتر سوالات مصاحبه با معاون بهداشت محيط مركز سلامت محيط و كار وزارت بهداشت به بهداشت رستوران‌ها، چگونگي نظارت‌ها، شاخص‌هاي سلامت يك مركز تهيه غذا، وظايف وزارت بهداشت درخصوص نظارت‌ها و نقاط ضعف و قوت اين وزارتخانه درخصوص بهداشت اين اماكن، خلاصه شود.

مهندس سيدرضا غلامي، شاخص‌هاي عمومي بهداشتي بودن مراكز تهيه و توزيع غذا را توضيح مي‌دهد و بارها در طول مصاحبه اظهار اميدواري مي‌كند كه مردم نسبت به وظيفه نظارتي خودشان آگاه باشند و با تماس با شماره 09678 به وزارت بهداشت درخصوص نظارت بر اين اماكن كمك كنند. به نظر مي‌رسد با خواندن اين مصاحبه وقت رفتن به رستوران، دقت بهداشتي‌تان افزايش يابد.

وقتي بحث بهداشت اماكن عمومي مطرح مي‌شود بيشتر از هر جايي، رستوران‌ها به ذهن مي‌آيند. با توجه به سمتي كه داريد، دوست دارم بدانم، شما چقدر رستوران مي‌رويد؟

معمولا زمان‌هايي كه لازم باشد، مثل وقت‌هايي كه مسافرت هستم.

شاخص‌هاي عمومي بهداشت رستوران ها چيست؟

ببينيد اولين چيزي كه بايد ملاك رعايت بهداشت در هر مكاني خصوصا يك رستوران باشد، سرويس بهداشتي آن است. اگر سرويس بهداشتي يك مكان، اصول بهداشتي را داشته باشد، مطمئن باشيد دست‌كم تا 50 درصد مديريت بهداشتي آن مكان صحيح اجرا شده است. حالا آن مكان مي‌تواند يك رستوران باشد يا هتل، مدرسه، مسجد يا حتي يك منزل مسكوني. در هر كدام از اين مكان‌ها تميز و كامل بودن سرويس بهداشتي مي‌تواند ملاك خوبي براي بهداشتي بودن آن فضا باشد. بر اين اساس، مردم وقتي وارد يك رستوران مي‌شوند، مي‌توانند با مراجعه به سرويس بهداشتي آن يك شاخص اوليه براي اعتماد به بهداشتي بودن آن به دست آورند و دست‌كم مطمئن شوند در صورت استفاده از غذاي آن رستوران دچار مشكل حادي نخواهند شد.

پس نتيجه مي‌گيريم شما قبل از سفارش غذا، ابتدا مي‌رويد دستتان را مي‌شوييد؟

بله، شستن دست به نيت بازديد از سرويس بهداشتي آن رستوران.

بعد از اين مرحله، چه كار مي‌كنيد؟

بعد از سرويس بهداشتي، بهداشت فردي پرسنل آن مكان شامل ظاهر افراد، تميزي لباس‌ها، استفاده از لباس فرم و آراسته بودن آنها را مدنظر قرار مي‌دهم. حتي نحوه لباس پوشيدن، صحبت كردن و ظاهر مدير آن رستوران يا كسي كه به نمايندگي از او حضور دارد، مهم است چرا كه اگر كسي نسبت به بهداشت فردي و تميز بودن ظاهر خود حساس باشد حتما مي‌تواند در ساير امور اجرايي انضباط بهداشتي را رعايت كند.

با اين شاخص‌ها، چند درصد از رستوران‌هاي كشور، اصول بهداشتي را كاملا رعايت مي‌كنند؟

اگر منظورتان رعايت صددرصدي همه اصول بهداشتي است، بايد بگويم نه‌تنها در ايران، بلكه در هيچ كجاي دنيا، اصول صددرصدي بهداشتي در رستوران‌ها رعايت نمي‌شود.

پس به نظر مي‌رسد بايد اصول كامل بهداشتي رستوران‌ها را تعريف كنيد.

ببينيد، رعايت صددرصد اصول بهداشتي يعني تحت هيچ شرايطي مگر زمان كشيدن و سرو كردن مواد غذايي، غذا در فضاي آزاد قرار نگيرد يا اين كه مواد غذايي نبايد تحت دماي زير 4 درجه و بالاي 60 درجه قرار گيرد يا مثلا مواد غذايي خصوصا انواع كباب‌ها حتما بايد به مدت 2 دقيقه با دماي 70 درجه پخته شوند. اين موارد يا موارد مشابه اينها در هيچ رستوراني رعايت نمي‌شود.

حالا برگرديم‌ به سوالي كه پرسيده شد، براساس همين شرايطي كه اشاره كرديد، چند درصد از رستوران‌هاي كشور نسبت به رعايت همين اصول دقت نظر دارند؟

براساس بازرسي‌هاي ما و نتايج آمار و ارقام، در كل كشور بين 40 تا 45 درصد از رستوران‌ها، موارد گفته شده را رعايت مي‌كنند.

يعني بيش از 50 درصد از رستوران‌هاي كشور اصول گفته شده را رعايت نمي‌كنند؟

نه اين كه بقيه اين موارد را رعايت نكنند، بلكه فقط يك يا چند مورد را رعايت نمي‌كنند و همين رعايت نكردن چند مورد هم، براي خارج كردن آنها از آمار 40 تا 45 درصدي كه در بالا گفتيم، كافي است.

آنهايي كه اصول بهداشتي را رعايت نمي‌كنند، چند درصد هستند؟

رستوراني كه اصلا اصول بهداشتي را رعايت نكند، نداريم، اما كمتر از 15 درصد از رستوران‌ها هستند كه همه فاكتورهاي بهداشتي گفته شده و مدنظر ما را رعايت نمي‌‌كنند، اما از جهاتي هم قابل‌قبول هستند.

اتفاقا وقتي به مواردي براي پي‌بردن به سلامت يك رستوران اشاره كرديد، رستوران‌هاي بين راهي به ذهنم رسيد. اغلب رستوران‌هايي كه در جاده‌ها مشغول به كار هستند، سرويس‌هاي بهداشتي نامناسبي دارند. پرسنل آنها، از لحاظ پوشيدن لباس فرم يا دستكش و موارد اينچنيني قابل قبول نيستند و حتي فضاي اين رستوران‌ها هم چندان تميز به نظر نمي‌رسد، اما مشغول به كار هستند، چرا؟

نمي‌توانم اين حرف را بپذيرم كه اغلب آنها غيربهداشتي هستند. شاخص‌هاي رعايت بهداشت در رستوران‌هاي بين راهي به نسبت رستوران‌هاي شهري پايين‌تر است، اما نه اين كه غيرقابل قبول باشد.

اما من بارها در مسافرت‌هايم به همين مساله توجه كرده‌ام. اتفاقا اگر اولين ملاك شما را مدنظر بگيريم كه همان سرويس بهداشتي است، نبايد از رستوران‌هاي بين راهي استفاده كنيم.

از شما مي‌خواهم دفعه بعدي كه با چنين رستوراني برخورد كرديد حتما با شماره تلفن 09678 تماس بگيريد.

تماس بگيرم چه اتفاقي مي‌افتد؟

شما مشخصات رستوران را مي‌دهيد، موارد غيربهداشتي را اعلام مي‌كنيد و سپس شماره شما را گرفته و يك كد پيگيري به شما مي‌دهند و نتايج پيگيري اين سامانه يعني سامانه ستاد فوريت سلامت محيط كار را به شما اطلاع مي‌دهند.

بعد از تماس با اين ستاد، پيگيري‌ها چگونه انجام مي‌شود؟

شما به 09678 زنگ مي‌زنيد و مشخصات دقيق رستوراني را كه نسبت به عملكرد بهداشتي آن اعتراض داريد، اعلام و كد پيگيري دريافت مي‌كنيد. همزمان با اين اعلام، به دانشگاه علوم پزشكي منطقه مربوطه اطلاع داده مي‌شود. معاونت بهداشت هر دانشگاه هم به مركز بهداشت و درمان همان شهر يا شهرستان خبر مي‌دهد و از آنجا كه بازرسان ما در مركز بهداشت و درمان فعال هستند، مساله را بررسي مي‌كنند و شما مي‌توانيد پيگيري كنيد يا اين كه بعد از بررسي با توجه به شماره تماس شما، به شما خبر مي‌‌دهند.

اين پروسه معمولا چقدر طول مي‌كشد؟

بستگي دارد، يك وقت تماس شما بر اين اساس بوده كه شما بر اثر مصرف غذاي يك رستوران مسموم شده‌ايد. مواردي از اين قبيل كه نشان مي‌دهد در يك رستوراني غذايي عرضه مي‌شود كه سبب مسموميت غذايي شده، در اسرع وقت بررسي مي‌شود يعني كمتر از 24 ساعت، اما اگر تماس شما به خاطر موضوعي مثل تميز نبودن فضاي رستوران باشد يا اين كه ظروف موجود در آن تميز به نظر نمي‌رسند، چنين مواردي ممكن است با توجه به امكانات موجود يا كمبود نيرو، در مدت زمان بيشتري بررسي و اعلام شود.

به طور متوسط از زمان تماس به 09678 تا اعلام نتيجه چقدر طول مي‌كشد؟

بستگي به مشكل مطرح شده دارد. اگر موضوع مانند مسموميت غذايي حاد باشد، بازرسي‌ها خيلي سريع انجام و اعلام نتيجه مي‌شود، اما در موارد غيرحاد حداكثر زمان رسيدگي و اعلام نتيجه به حدود يك ماه مي‌رسد.

نظارت‌هاي شما چگونه است؟

بحث نظارت‌هاي ما در اين سيستم سطوح مختلفي دارد؛ سطح اول نظارت‌ها مربوط به مراكز بهداشتي و درماني است، سطح دوم اجرايي و برنامه‌ريزي در شهرستان‌ها صورت مي‌گيرد، سطح سوم برنامه‌ريزي در استان‌هاست كه در دانشگاه‌هاي علوم پزشكي كشور انجام مي‌شود و در مرحله چهارم سطح نظارت‌ها و برنامه‌ريزي‌ها، كشوري است كه در مركز سلامت محيط و كار وزارت بهداشت صورت مي‌گيرد، اما درخصوص اماكن تهيه و توزيع غذا كه شامل رستوران‌‌ها هم مي‌شود، علاوه بر چهار سطح نظارتي گفته شده، نظارت‌هاي مردمي هم مورد تاكيد و توجه است كه بر همين اساس ستاد فوريت سلامت محيط و كار با شماره 09678 مشغول فعاليت است تا اگر مردم در جايي به موارد غيربهداشتي برخورد كردند به ما گزارش دهند تا در حداقل زمان ممكن اقدامات لازم انجام شود.

با توجه به اين سطوح نظارتي كه اشاره كرديد به طور متوسط يك رستوران يا هر مركز تهيه و توزيع غذا، سالانه چند بار مورد بازديد بازرسان بهداشتي قرار مي‌گيرد؟

براساس آمار كشوري، به طور متوسط هر رستوران يا مركز تهيه، طبخ و توزيع غذا كه از نظر بحث بهداشتي از حساسيت زيادي برخوردار است، در طول دو ماه، حتما و دست‌كم يكبار مورد بازديد قرار مي‌گيرد، البته اين آمار، مربوط به متوسط آمار كل كشور است، اما تاكيد مي‌كنم كه در برخي از مناطق كشور ممكن است رستوراني داشته باشيم كه ماهانه 10 بار بازديد شود و ممكن است در مناطق ديگري از كشور، رستوراني چندبار در سال بازديد شود.

اين تفاوت آمار از 10 بار بازديد در يك ماه تا تنها چند بار بازديد بهداشتي در طول يك سال از كجا نشأت مي‌گيرد؟

اين تفاوت آمار به تعداد نيرو، امكانات ما و همچنين تعداد رستوران‌ها و مراكز تهيه و توزيع غذاي آن منطقه برمي‌گردد. ممكن است تعداد بازرسان بهداشتي ما در يك مركز بهداشت كمتر از نياز منطقه باشد كه بر همين اساس تعداد بازديد‌ها هم كمتر خواهد بود و برعكس.

همچنين ممكن است در برخي از مناطق كشور تعداد رستوران‌ها يا مراكز تهيه و توزيع غذا كمتر باشد كه به همان نسبت تعداد بازديد‌ها بيشتر از منطقه‌اي است كه رستوران بيشتري دارد. بنابراين براساس عوامل گفته شده، ميزان و تعداد بازرسي‌ها، كمتر و بيشتر خواهد بود، اما متوسط آمار كشور نشان مي‌دهد هر دو ماه حداقل يك بار رستوران‌هاي كشور مورد بازديد بهداشتي قرار مي‌گيرند.

تعداد مراكزي كه بايد تحت بازرسي شما قرار گيرند، چقدر است؟

بيش از يك ميليون و 200 هزار مكان‌ شامل رستوران‌ها، نانوايي‌ها، سلف دانشگاه‌ها، ادارات، زندان‌ها و حتي مكان‌هايي مانند مدارس و مساجد بايد تحت نظارت ما باشند كه در اين ميان رستوران‌ها در اولويت قرار دارند.

چه تعداد بازرس بهداشتي داريد؟

حدود 2200 نفر.

نسبت هر بازرس بهداشتي به مراكز گفته شده چقدر بايد باشد؟

به ازاي هر 300 مكان بايد يك بازرس بهداشتي وجود داشته باشد.

اما به نظر مي‌رسد اين تعداد بازرس بهداشتي را نداريد؟

بله، بايد براساس آمار حدود 4000 بازرس بهداشتي داشته‌باشيم كه به دليل كمبود اعتبار هنوز نتوانسته‌ايم به تعداد دلخواه برسيم. به همين خاطر است كه با تشكيل ستاد فوريت سلامت محيط و كار و سامانه 09678 از مردم مي‌خواهيم مانند بازرسان بهداشتي عمل كنند و به ما گزارش بدهند. ناگفته نماند كه در برنامه پنجم توسعه با واگذاري بخشي از خدمات نظارتي به بخش خصوصي درصدد هستيم كه با محور رتبه‌بندي و خود كنترلي اين مراكز، شاخص‌هاي بهداشتي آنها را بهبود بخشيم.

با اين تفاسير به نظر مي‌رسد كه هنوز هم در بحث نظارت بهداشتي مراكز تهيه و توزيع غذا با شرايط ايده‌آل فاصله داريم.

ببينيد با همه ايرادها و مشكلاتي كه وجود دارد، شواهد نشان مي‌دهد در طول 5 تا 10 سال اخير، بهداشت اماكني مانند رستوران‌ها، بسيار بهتر شده است. از خود شما سوال مي‌كنم، آيا فكر نمي‌كنيد رعايت اصول بهداشتي در اين اماكن نسبت به سال‌هاي قبل رو به رشد است؟

از نظر شما چرا بهتر شده است؟

فاكتورهاي زيادي در اين مورد دخيل بوده است، اول اين كه دقت و آگاهي مردم بيشتر شده است به شكلي كه مديران و صاحبان اين اماكن براي اين كه بتوانند نظر مشتري را جلب كنند، به اجبار سعي مي‌كنند اصول بهداشتي را در رستوران خود رعايت كنند؛ از ساختمان رستوران‌ها گرفته تا ظروف مورد استفاده و شكل و ظاهر پرسنل آنها بايد مورد تاييد مردم باشد. دليل ديگر اين كه ما در وزارت بهداشت نظارت‌هايمان را افزايش داده‌ايم، ضمن اين كه راه‌اندازي ستاد فوريت سلامت محيط و كار يا همان شماره 09678 از حدود 4 سال قبل، سبب رشد اين برنامه‌ها شده است. علاوه بر اين مسائل، قانون هم در اين مورد تاثيرگذار بوده است.

چه قانوني؟

آيين‌نامه اجرايي ماده 13 اصلاح قانون مواد خوردني و آشاميدني كه ابتداي سال 80 ابلاغ شد در واقع تكاليفي براي وزارت درخصوص بهداشت محيط تعيين كرد كه اجراي آن موارد در طول دهه 80 سبب بهبود وضعيت بهداشت اماكن شده است. مثلا بند اول ماده 13 اصلاح قانون مواد خوردني و آشاميدني مي‌گويد تمام متصديان و كاركنان كه در مراكز تهيه و توزيع مواد غذايي مشغول هستند بايد دوره آموزشي ديده و گواهينامه بهداشتي اصناف را دريافت كنند، اتفاقا بر اساس پيش‌بيني قانون برنامه چهارم توسعه قرار بود تا پايان اجراي اين برنامه، 16 درصد از تمام مشمولان اين ماده، آموزش ببينند كه خوشبختانه اين رقم به عدد 23 درصد رسيد و توانستيم جلوتر از برنامه پيش برويم.

براي قانون برنامه پنجم توسعه چند درصد از اماكن بايد اين آموزش‌ها را ببينند؟

پيش‌بيني‌ها بر اين اساس است كه تا پايان اين برنامه، 35 درصد از كاركنان و متصديان مراكز تهيه و توزيع غذا، گواهينامه بهداشتي اصناف دريافت كنند و همه آموزش‌هاي لازم را ببينند.

با همه مسائلي كه عنوان كرديد، به عنوان سوال آخر مي‌خواهم بدانم شهروندي كه مي‌خواهد به يك رستوران يا هر مركز تهيه و توزيع غذا برود، از نظر بهداشتي چند درصد مي‌تواند با خيال راحت در آنجا غذا بخورد؟

به عنوان يك مقام مسئول در اين حوزه، مي‌توانم بگويم هر شهروند ايراني، مي‌تواند در هر مركز تهيه و توزيع غذا 60 تا 70 درصد با اطمينان خاطر غذا بخورد.