در مورد سوجوک چه می دانید؟

حتما شما هم در صنایع غذایی به کلمه سوجوک یا سوجک‎ برخورد کرده اید و از خودتان پرسیده اید که سوجوک خوراکی به چه معنا می‌باشد؟ و سوجوک چیست؟ یا سوسیس سوجوک و کالباس سوجوک چه مزه‌ای دارد؟

کد خبر: ۱۰۱۹۲۸۸

تاریخ: ۱۵ آذر ۱۳۹۹ - ۱۶:۱۶

به گزارش «تابناک»، سوجوک سوسیس خشک و پر از ادویه است که در مناطقی از خاورمیانه، آسیای مرکزی و منطقه بالکان خورده می‌شود.

سوسیس سوجوک Sujuk به گوشت فراوری شده به سبک ترکی گفته می‌شود.  سوجوک ترکیه در  واقع یک نوع سوسیس خشک شده، با ادویه  فراوان و تند است، که سابقه تولید آن  به کشورترکیه برمیگردد.

ترکیبات سوجوک عبارت است از گوشت چرخ کرده (معمولا گوشت گاو یا بره) به همراه ادویه جات مخصوص طبیعی که به شکل سوسیس آماده می‌شود.

سوجوک یک نوع سوسیس یا کالباس است. این محصول با تندی  کم و یا زیاد تهیه می‌شود و نسبتا شور و چرب است. سوسیس سوجوک به دلیل سختی، عطر خاص ادویه جات و عطر و طعم ویژه معروف است. این فرآورده گوشتی از گوشت گاو یا گوسفند به طور سنتی در بین اقوام ترک به عنوان یک ماده غذایی تهیه می‌شود: به دلیل تکنولوژی اولیه آشپزی، سوسیس مدت طولانی خراب نمی‌شود. خشک کردن این نوع سوسیس در خانه بسیار دشوار است

تاریخچه سوجوک

بسیاری از افراد این نوع کالباس را ملی می‌دانند. سوجوک قرقیز چوچوک، قزاق شوژوک، بالکان تیونوک، قفقازی، ترکی و بلغاری سوژوک وجود دارد.

آشپزی در اوج امپراتوری عثمانی گسترده شد، که خاور میانه، آسیای صغیر، بالکان، شمال آفریقا و بخشی از اروپای شمالی را متحد کرد. در نتیجه، ساکنان محلی سنت‌های فرهنگی جدید و بسیاری از آداب و رسوم آشپزی اقوام ترک را دریافت کردند.

سوجوک یک سوسیس تند و تیز است که از گوشت خشک گوسفند، گوشت گاو یا گوشت ... تهیه شده است، که به ویژه در بین افراد  ساکن در قلمرو امپراتوری سابق ترکیه وجود دارد. عثمانی‌ها بیش از ۶۰۰ سال حکومت کردند و در این مدت بسیاری از دستور العمل‌های خیره کننده شرقی به اروپا نفوذ کرد. قهوه ترکی، باقلوا، نان پیتا، سوجوک و. بلغارستان، یونان، بوسنی، صربستان، کرواسی، لبنان، گرجستان و ارمنستان اکنون کالباس خشک شده را غذای ملی خود می‌دانند. در قرقیزستان و قزاقستان، سوجوک از گوشت اسب تهیه می‌شود.

دستور تولید سوجوک در خانه

برای تولید  سوجوک خانگی، به قطعات کاملاً چرب گوشت، به عنوان مثال، قسمت شانه گوشت گاو احتیاج دارید. گوشت باید شسته و خشک شود، به قطعات ۵۰-۱۰۰ گرم برش داده شود، تاندون‌ها و غشا‌های عضلانی را برش داده و چربی باقی بماند.

سپس گوشت را به ازای هر ۱ کیلوگرم گوشت، ۳۰ گرم نمک، ۱ گرم نمک نیتریت (نگهدارنده) و ۱ گرم شکر مخلوط کنید. تکه‌های آماده شده را مخلوط  کرده و تا چهار روز در ظرف‌های پوشیده در یخچال بگذارید تا تمام خون تخلیه شود.

پس از آن، گوشت را در با چرخ گوشت، چرخ کنید، سیر و ادویه‌ها را اضافه کنید: سیر، جوز هندی، فلفل قرمز و هل.  در یخچال به مدت یک روز بماند. روده‌های گاو یا گوسفند را کاملاً در آب گرم بشویید، به مدت ۱۵ دقیقه در محلول ضعیف پرمنگنات پتاسیم قرار دهید، سپس آن را جدا کرده و بگذارید خشک شود.

روده‌ها را با گوشت چرخ کرده پر کرده و آن‌ها را با نخ محکم بطول ۲۰ تا ۳۰ سانتی متر گره بزنید. تا سوسیس‌های صاف و پر شوند. در چند نقطه در قسمت‌های پر شده از هوا را با سوزن نازک سوراخ کرده و هوا را خارج کنید، حال سوسیس‌ها را زیر سایبان خنک آویزان کنید تا خشک شود.

متوسط ​​زمان خشک کردن کالباس ۳۰-۴۰ چهل روز است. در یک اتاق خنک و خشک، سوجوک‌ها می‌توانند تا شش ماه نگهداری شوند.

بعضی از دستور العمل‌های سوجوک توصیه می‌شود که به مدت ۳ روز آویزان شوند: کالباس‌ها را حتی ردیفی روی میز قرار می‌دهند، آن‌ها را با یک پارچه تمیز و سپس با یک تخته صاف می‌پوشانند و یک سنگ یا بار سنگین روی تخته قرار می‌دهند.

بعد از ۳ روز، سوسیس صاف را برای خشک کردن آویزان می‌کنند.

حقایقی در باره سوجوک

SUJUK دستور غذای  اختراعی از یک سرآشپز معروف نیست، بلکه روشی برای حفظ گوشت است که قرن‌ها از عشایر استپی به دست ما رسیده است. گوشت گوسفند یا گاو مانند هر گوشت دیگر، بدون پردازش ویژه نمی‌تواند مدت طولانی نگهداری شود. در اروپا ترجیح داده می‌شود کالباس دودی شود، اما آسیایی‌ها با استفاده از آفتاب گرم و باد استپ، گوشت را داخل روده  خشک می‌کردند.

پس از آن که سوجوک رطوبت خود را از دست می‌داد، ماه‌ها در کیسه‌های کنار زین  جنگجویان عشایر نگهداری می‌شد تا همیشه در دسترس باشد. یکی از راز‌های سوجوک موفق، آزمایش ویژه گوشت چرخ کرده است. قبل از پر کردن روده‌ها با گوشت چرخ کرده، آن را برای نمک و ادویه جات امتحان کنید و یک کتلت کوچک را سرخ می‌کنید.

اگر ادویه‌های کافی وجود داشته باشد، آماده سازی سوجوک ادامه می‌یابد و اگر کافی نیست، آن را اضافه می‌کنند و دوباره یک کتلت را سرخ می‌کنند. سوجوک خوشمزه‌ای که در بسیاری از کشور‌ها در رستوران‌ها سرو می‌شود ممکن است از نظر سلیقه کمی متفاوت باشد. اما هنوز هم، این یک سوجوک واقعی است - یک سوسیس خشک خوشمزه با تاریخچه‌ای عظیم.

کاربری به نام سعید در رابه با سوجوک در سایت «سبارک»، نوشت:  سوجوک با اضافه کردن ادویه‌های طبیعی از گوشت گاو ۱۰۰٪ تهیه می‌شود. کل مراحل تولید ۴۵ روز طول می‌کشد. ۷۲ ساعت اول کالباس، دود دادن شدید در دمای ۱۰-۱۲ درجه است. سپس در محفظه‌های مخصوص قرار می‌گیرد، جایی که، همه در همان درجه حرارت، تا زمان رسیدن کامل می‌مانند. سوسیس دودی خام هر تعطیلاتی را تکمیل خواهد کرد و منحصر به فرد است: - حاوی نیتریت سدیم (E ۲۵۰) نیست، که برای تهیه سوسیس به رنگ صورتی آشنا استفاده می‌شود. - حاوی مواد نگهدارنده، تقویت کننده طعم، تثبیت کننده نیست. - فرایند پخت و پز ۴۵ روز طول می‌کشد.

انواع غذا با سوجوک:

سوسیس سوجوک با دارا بودن ترکیبات مغذی و طعمی دلپذیر، درکنار ارزش غذایی بسیار بالای خود، در تهیه و طبخ بسیاری از غذاها مورد استفاده قرار می‌گیرد. ازطرفی به‌دلیل استفاده از انواع گوشت‌ها و ادویه‌های گوناگون، بسته به سلیقه و فرهنگ هر منطقه، از تنوع بالایی برخوردار است. در غذای اصیل ترکیه‌ای به‌نام ‘کومپیر’ از این سوسیس در دل سیب‌زمینی کبابی، درکنار مواد خوراکی دیگر استفاده می‌شود که بسیار پرطرفدار است و به‌سرعت آماده‌ی سرو می‌شود. از انواع غذا با سوجوک می‌توان به سوجوک سیب زمینی، پیده و انواع پیتزا، ساندویچ‌ سوجوک با پنیر هالومی، و همچنین در غذاهای اصیل ترکی مانند دلمه‌مانتار، خورش لوبیا، گووچ و … نام برد.

صبحانه با سوجوک

صرف صبحانه، بخصوص در فرهنگ‌ نزدیکی که بین ترک‌ها و ایرانی‌ها وجود دارد، با داشتن نان و مواد غذایی سنتی، یک سنت و یک وعده‌ی غذایی اصلی  محسوب می‌شود. سوسیس سوجوک به‌دلیل به‌کارگیری مواد خاص در تهیه‌ی آن، جایگاه ویژه‌ای از نظر ارزش غذایی داراست و همین، دلیلی برای بکارگیری آن در وعده‌ی صبحانه، که وعده‌ای اصلی و مهم در فرهنگ ماست، دارد. استفاده از این سوسیس در انواع غذاهای انگشتی، و در کنار تخم‌مرغ یک وعده‌ی خوشمزه‌ی صبحگاهی را به‌وجود می‌آورد که از محبوبیت ویژه‌ای برخوردار است.

نیمرو و املت با سوجوک

یکی از محبوب‌ترین و معروف‌ترین صبحانه‌های ترکی، سوجوکلو یومورتا (Sucuklu yumurta) به‌شمار می‌رود. سوجوک از نظر طعم، ترکیبی فوق‌العاده را درکنار تخم‌مرغ به‌وجود می‌آورد. استفاده از گوشت گوسفند و چربی‌دار در درون آن، باعث می‌شود که در هنگام سرخ‌کردن، نیازی به روغن نبوده و سوسیس با روغن چربی خود سرخ شود که طعم و کیفیت آن را دو چندان می‌کند.

طرز مصرف سوجوک

سوسیس سوجوک اگر به‌صورت خانگی تهیه شود، باتوجه به خواص بی‌شمار آن موارد مصرف بی‌شماری به‌عنوان بخشی‌از سایر غذاها در کشور ترکیه دارد. این محصول به‌صورت حلقه‌حلقه و خردشده در انواع پیتزا، در انواع غذاهای انگشتی و فینگرفودها، ساندویچ‌های سرد و گرم، در پاستاهای گوناگون، در پنه، در انواع رولت، در غذای پیده و بسیاری از غذاهای دیگر مورد استفاده قرار می‌گیرد.

سوجوک ترکیه به‌صورت مجزا خود یک غذا به‌شمار می‌رود. همچنین می‌توان به‌صورت جداگانه آن را در روغن سرخ نمود و یا به‌صورت کبابی نیز مصرف کرد. سوجوک به‌عنوان کالباس نیز شناخته می‌شود و می‌توان بصورت غیر سرخ‌شده، با ورقه‌های نازک نیز سرو کرد.

خرید سوجوک ترکیه و قیمت آن

قیمت سوجوک ترکیه باتوجه به درصد و نوع گوشت مورد استفاده در تهیه‌ی آن متفاوت خواهد بود. در کشور ما نیز شرکت‌های معتبری در تولید این محصول، با گوشت‌ها و مواد اولیه‌ی مختلف، باتوجه به ذائقه‌ی ایرانی فعالیت می‌کنند.
سوجوک کانگال، سوجوک باتوم، سوجوک انگشتی، سوجوک واریانتا از انواع این سوسیس است که می‌توان تولید وطنی آن را در فروشگاه‌های پروتئینی، و یا به‌صورت اینترنتی از سایت‌های معتبر این محصول را خریداری کرد. سوجوک تولید ترکیه هم قیمت بالاتری دارد اما می‌توان از فروشگاه هایی که محصولات پروتئینی وارداتی عرضه می‌کنند آن را تهیه کرد.

خرید سوسیس دست ساز

چند وقتی است که در ایران فورشگاه هایی شروع به کار کرده اند که سوسیس و کالباس را با گوشت تازه در معرض دید مشتری تولید می کنند و به نسبت از مواد نگهدارنده کمتری استفاده می کنند.

منبع: سایت سیارک